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검정콩 분말첨가 식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Bread Prepared by the Addition of Black Soybean Powder

임정교   (대구미래대학 제과데코레이션과UU0000358  ); 김영희   (양산대학 호텔조리과UU0000924  );
  • 초록

    검정콩 분말 첨가가 식빵의 제빵 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 검정콩 분말을 5, 10, 15 및 20%첨가하여 반죽의 특성과 빵의 품질 특성을 파악하고 적당한 배합비율을 알아보았다. 반죽의 pH는 대조군이 pH 5.43인데 비해 검정콩 분말 첨가군은 pH 5.13~5.77로 나타났으며, 반죽부피는 5%가 107m1로 가장 컸고, 검정콩 분말을 첨가한 빵의 무게는 첨가량이 증가할수록 빵의 무게도 증가하였으나 대조군과 5%는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 부피는 5%가 2200m1로 가장 컸으며, Loaf volume index도 5%가 8.01로 가장 높았다. 내부의 색상은 대조군의 경우 L값이 76.62 이었고 검정콩 분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌으며 특히 20% 첨가 시는 49.94로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 -2.02였으며 첨가량이 증가함에 따라 각각 -0.58, -0.21, +0.07, +0.58로 a값이 높게 나타났다. 빵 껍질의 L, a, b값은 대조군에 비해 첨가군은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 기계적 텍스쳐 측정 결과 견고성, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 첨가군이 증가하는 경향을 나타내어 쫄깃거리는 맛이 있었고, 깨짐성은 감소하는 경향을 나타내었다. 노화도는 대조군이 첨가군에 비해 높은 것으로 나타나서 대조군은 24시간이 경과했을 때 2.95, 48시간이 경과했을 때 6.00이었고, BS-5, BS-10, BS-15, BS-20% 첨가군은 24시간 경과 시에는 1.45~2.69, 48시간 경과 시는 2.60~4.07사이로 검정콩 분말의 첨가량이 많을수록 노화가 지연되는 경향을 나타내었다. 관능검사는 외관은 대조군이 3.51, 5~20% 검정콩 분말 첨가군은 각각 4.54, 4.03, 3.67, 2.93으로 5% 첨가군이 양호하였고, 빵 내부 색상에 대한 기호도는 대조군은 3.63, 첨가군은 각각 3.90, 4.49, 4.34, 3.05로 평가되었으며, 맛에 대한 평가는 대조군이 3.57, BS-5, BS-10, BS-15, BS-20% 첨가군은 각각 4.24, 3.89, 2.46, 2.03으로 5% 첨가군이 가장 양호하였다. 조직감은 10% 첨가군이 4.20으로 가장 높았으며, 전반적인 기호도는 5% 첨가군, 10% 첨가군, 대조군, 15% 첨가군, 20% 첨가군의 순으로 나타났다.


    The quality characteristics of the bread prepared with black soybean powder(BSP) were evaluated. Breads were prepared by the addition of 0, 5, 10, 15, and 20% of BSP to the basic formulation. The pH's of dough with BSP were ranged from 5.13 to 5.77 and that of the control was 5.43. The volume of dough, loaf volume and loaf volume index of the bread with 5%-BSP was the highest. The peak viscosity of the doughs with BSP (200~545 BU) measured by the Amylograph were lower than that of the control (1077 BU). Color $L^{*}$ value of the bread crust and crumb with BSP decreased, and color $a^{*}$ values of the bread crumb with BSP increased, but $a^{*}$ and $b^{*}$ values of the crust with BSP decreased. The hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess increased as the concentration of BSP increased. Degree of retrogradations(2.60~4.07) of the bread with BSP was lower than that(6.00) of the control after 48 hrs. From the result of the sensory evaluation, the overall quality score of the bread with 5%-BSP, 4.37, was the highest among samples compared with.ith.ith.


  • 주제어

    quality characteristics .   black soybean powder(BSP) .   bread.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (9)

    1. Jeon, Ye-Sook ; Kim, Mi-Won 2010. "Quality Characteristics of White Pan Bread Added with Sunsik Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(2): 299~306     
    2. Choi, Soon-Nam ; Kim, Hyun-Jung ; Chung, Nam-Yong 2012. "Quality Characteristics of Bread Added with Paprika Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(6): 839~846     
    3. Song, Tae-Hee ; Choi, Hee-Sook ; Kim, Yong-Sun ; Woo, In-Ae 2012. "Study on Sensory and Mechanical Characteristics of White Bread Containing Different Levels of Korean and Chinese Sansa (Crataegus pinatifida Bunge) Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(4): 391~399     
    4. Ko, Sang-Heui ; Bing, Dong-Joo ; Chun, Soon-Sil 2013. "Quality Characteristics of White Bread Manufactured with Shinan Seomcho (Spinacia oleracea L.) Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(5): 766~773     
    5. Lee, Kyu-Chul ; Ryu, Gi-Hyung 2013. "Quality Characteristics of Bread Supplemented with Extruded Corn Fiber" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(8): 1290~1295     
    6. Kim, Min-A ; Lee, Eun Ji ; Jin, So-Yeon 2014. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Bread Added with Cedrela sinensis Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(1): 111~118     
    7. Kim, Youn-Tae ; Lee, Myoungsook ; Kim, Ae-Jung 2014. "Changes in Antioxidative Activities and General Composition of Mung Beans according to Roasting Temperature" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(2): 217~223     
    8. Kim, Jeong-Mee ; Yoon, Gye-Soon ; Jo, Jung Im 2016. "Changes in Color and Textural Properties of Acorn Bread According to Added Amount of Soymilk" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 31(6): 605~615     
    9. Lee, Eun-Jin ; Ju, Hyoung-Woog 2016. "Quality Characteristics of Bread added with Beet Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 26(1): 55~62     

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    1. 1998 "수수가루 첨가가 머핀의 품질특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1158~1162    
    2. 1999 "식이 Vitamin E가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐 신장조직에서의 병리조직학적 변화에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (3): 663~669    
    3. 1999 "가루녹차 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (4): 395~400    
    4. 2000 "감국 첨가에 의한 감국설기의 호화 및 노화도 비교" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 10 (6): 514~521    
    5. 2001 "식이 Selenium 함량이 납중독 흰쥐 간조직의 항산화계와 세포 손상에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 11 (4): 259~267    
    6. 2003 "흑미 첨가가 바게트의 품질 특성에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 13 (2): 130~135    
    7. 2004 "바질 물추출물을 첨가한 두부의 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 20 (2): 144~150    
    8. 2005 "맥문동 물 추출물의 식이가 Streptozotocin으로 유도한 당뇨 흰쥐의 혈당과 혈청 콜레스테롤 함량에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 15 (1): 20~28    
    9. 2008 "유색미의 화학적성분 및 항산화활성" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 15 (1): 118~124    
    10. 2013 "시판 유통 중인 고춧가루의 미생물 및 이화학적 품질 모니터링" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 28 (1): 1~6    
  • 김영희 (6)

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