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육계 도축시 전기실신 방법이 육질에 미치는 영향
The Effect of Different Electrical Stunning Method§ on Meat Quality in Broilers

안종남   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 채현석   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 유영모   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 조수현   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 김영태   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 이종문   (농촌진흥청 축산기술연구소CC0187065  ); 최양일   (충북대학교 축산학과UU0001309  );
  • 초록

    본 연구는 도계과정 중 전압의 차이가 육계의 육색에 미치는 영향을 조사하기 위하여 육계 180수를 50과 65V,그리고 90V, 255 Hz, 5 초 조건으로 각각 60수씩 배치하여 실신시킨 후 pH, 보수력, 가열감량, 육색(껍질, 가슴육, 다리육, 날개육)과 혈반(Blood spot) 출현율을 조사하였다. 전기자극에 의한 기절시 전압의 차이에 의한 pH, 보수력과 가열감량에 대한 영향에서 저전압(50V, 255 Hz, 5 초)에 의한 전기자극은 고전압(90V, 255 Hz, 5 초)에 비하여 높은 pH와 보수력 그리고 낮은 가열감량을 보이는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 50V, 255 Hz, 5초에서 90V, 255 Hz, 5초 동안의 전압의 변화는 부분육별 육색에 있어서는 닭의 껍질, 가슴육과 날개육에는 큰 영향을 미치지는 않았다. 그러나 다리육에 있어서 전압의 증가는 명도와 황색도를 유의적으로 증가시켜 주는 것으로 나타났다(p


    This study investigated the effect of different electrical stunning methods on pH, water holding capacity(WHC), cooking loss(CL), meat color and blood spot rate in broilers. One-hundred and forty broiler chickens were slaughtered by 50, 65 and 90 voltage with the same electrical frequency(255 Hz) and stunning time(5 sec) in commercial abattoir. The ultimate pH of leg muscle and WHC of breast muscle decreased with increasing the stunning voltage. However, there were no significant differences in ultimate pH, WHC and CL of breast muscle, and ultimate pH of leg muscle. Lightness(L*) and yellowness(b*) values of leg muscle stunned with 90V, 255 Hz, 5 sec were higher than those stunned with 50V, 255 Hz for 5 sec(p


  • 주제어

    broiler .   electrical stunning .   meat color .   blood spot.  

  • 참고문헌 (13)

    1. Kim, S. M., Kim, D. G., and Sung, S. K. (1997) Effect of electrical stimulation on meat color and lipid peroxidation in Korean beef. Kor. J. Anim. Sci. 39(2), 191-198 
    2. SAS (1998) SAS/STAT user's guide, Statistics. SAS Inst., Cary, NC 
    3. Savell, J. W., McKeith, F. K., and Smith, G. C. (1981) Reducing post mortem aging time of beef with electrical stimulation. Journal of Food Science 46, 1777-1781 
    4. Smith, G. C. (1985) Effects of electrical stimulation on meat quality, color, grade, heat ring and palatability. In Advances in meat research, Vol. 1, Electrical stimulation. Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 121-158 
    5. Troeger, K. and Woltersdorf, W. (1991) Gas anaesthesia of slaughter pigs. Fleischwirtschaft 71, 1063-1068 
    6. Troeger, K. and Woltersdorf, W. (1990) Electrical stunning and meat quality in the pig. Fleischwirtschaft 70, 901-904 
    7. Ledward, D. A., Dickinson, R. F., Powell, V. H., and Shorthose, W. R. (1986) The colour and colour stability of beef longissimus dorsi and semimembranosus muscles after effective electrical stimulation. Meat Science 16, 245-265 
    8. Ryoichi, S., Degychi, T., and Nagata, Y. 1993. Effectiveness of the filter paper press method for determinig the water holding capacity of meat. Fteischwirtschaft 73, 1399-1404 
    9. Carse, W. A. (1973) Meat quality and acceleration of post mortem glycolysis by electrical stimulation. Journal of Food Technology 8, 163-166 
    10. Yang, M. H. and Park, H. K. (2000) Effect of electrical stunnings on the quality of broiler breast meat during slaughtering. Kor. J. Anim. Sci. 42(1), 101-108 
    11. Smulders, F. J. M., Eikelenboom, G., and van Logtestijin, I. G. (1983) The effect of electrical stimulation on the quality of dairy cows, In Proceedings of the 29th European meeting of meat research -workers, Parma, A14 
    12. Unruh, J. A., Kastner, C. L., Kropf, D. H., Dikeman, M. E., and Hunt, M. C. (1986) Effects of low-voltage electrical stimulation during exsanguination on meat quality and display colour stability. Meat Science 18, 281-293 
    13. Council Directive (1993) On the protection of animals at the time of slaughter or killing, Official J. Eur. Comm. No 1.340, 21 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Chae, H.S. ; Yoo, Y.M. ; Jeong, S.G. ; Ham, J.S. ; Ahn, C.N. ; Jang, A.R. ; Yoo, H.S. 2008. "Effect of Holding Time of Broiler at Slaughter House on Color, PSE, Appearance of Chicken Meat" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, 35(2): 177~182     

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  • 안종남 (35)

    1. 1999 "Bovine Serum Albumin 투여가 산란계의 품종별 면역반응에 미치는 영향" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 26 (4): 247~252    
    2. 2001 "국내산 닭고기의 유통규격별 이화학적 조성의 변화" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 21 (4): 337~343    
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    10. 2003 "치즈 제품의 조직특성 및 규격연구" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 23 (1): 70~74    
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