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인삼사포닌이 첨가된 돈가스 제품의 이화학적 및 관능적 특성
Physico-chemical and Sensory Characteristics of Pork Cutlet Containing Ginseng Saponin

조수현   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 박범영   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 위재준   (인삼연초연구원  ); 황인호   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 김진형   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 채현석   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 이종문   (농촌진흥청 축산기술연구소  ); 김용곤   (농촌진흥청 축산기술연구소  );
  • 초록

    인삼분말을 첨가한 돈가스와 첨가하지 않은 돈가스는 칼로리 함량 및 색도(CIE, L, a, b)에 있어 유의적인 차이가 없었으며 인삼분말 첨가수준을 달리한 (1 ${\sim}$ 3% 인삼분말 첨가) 튀김옷을 이용하여 제조된 돈가스 제품간에도 색도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 4 $^{\circ}C$ 에서 15일간 저장한 결과 인삼분말을 첨가한 돈가스가 저장 전 기간에 TBA 값이 인삼분말을 첨가하지 않은 돈가스보다 낮게 나타났는데, 저장 5일째까지는 유의적인 차이가 있었으나 10일이후에는 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 후 진공포장하여 -20 $^{\circ}C$ 에서 90일간 저장한 결과 낮은 TBA 값을 나타냈으나 저장 90일째까지 0.5mg malonaldehyde/kg sample 수준을 넘지 않는 것으로 나타났다. 지방산 분석결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스보다 Total MUFA 함량이 낮은 반면 Total PUFA함량은 높은 것으로 나타났으며 SFA 함량에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결과적으로 인삼을 첨가함으로서 MUFA/SFA 비율이 감소하고 PUFA/SFA 비율이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가결과 인삼성분이 첨가된 돈가스가 첨가하지 않은 돈가스와 비교하여 인삼향 미와 함께 전반적인 기호도가 더 높게 나타났으며 튀김옷에 인삼분말을 1% 첨가한 처리구가 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구는 인삼분말을 포함한 천연양념을 적절하게 배합하여 돈가스 제품의 저장기간을 연장할 수 있는 인삼분말 첨가수준을 설정하였으며 한국 전통식품이 아닌 돈가스 요리의 색다른 한국적 맛을 구현하면서 인삼특유의 효능 및 사포닌 성분이 함유된 돈가스 제품을 개발하였다.


    The pork cutlets containing different concentrations of dried ginseng powder (1%, 2% and 3%) were manufactured and compared the physico-chemical and sensorial properties with control containing no dried ginseng powder. The color(CIE, L, a, b) values were not significantly different between the treatments and control. The TBA values were lower for pork cutlet containing dried ginseng powder than those for control at the beginning stage (5 days) when they were vacuum packaged and stored at 4 $^{\circ}C$ or 15days, however, there were not significantly different after 5 days of storage. The TBA values were remained low level ( $^{\circ}C$ for 90 days. In fatty acid composition, pork cutlet containing dried ginseng powder contained higher ratios of PUFA/SFA and lower ratios of MUFA/SFA when compared to those of control. Sensory panels evaluated that pork cutlet containing 1% of dried ginseng powder had the highest preference scores in flavor and overall palatability.


  • 주제어

    Pork cutlet .   Ginseng saponin .   Lipid oxidation .   Sensory property.  

  • 참고문헌 (26)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Kim, Il-Suk ; Jin, Sang-Keun ; Kang, Suk-Nam 2011. "Effect of Red Ginseng Extracts on the Qualities of Low Salt and Low Fat Pork Sausage" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 31(4): 588~595     
    2. Park, Kwoan-Sik ; Choi, Yun-Sang ; Kim, Hyun-Wook ; Song, Dong-Heon ; Lee, Soo-Yeon ; Choi, Ji-Hun ; Kim, Cheon-Jei 2012. "Effects of Wheat Fiber with Breading on Quality Characteristics of Pork Loin Cutlet" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 32(4): 504~511     
    3. Kim, Jong-Gyu ; Kim, Joong-Soon 2015. "Effect of Cooking on the Food Safety of Cutlet - Changes of Internal Temperature, Color, and Indicator Organisms -" 韓國環境保健學會誌 = Journal of environmental health sciences, 41(2): 82~89     
    4. Jo, Eun-Hee ; Kim, Hyun-Ah ; Kim, Yong-Sik 2015. "Quality Characteristics of JungKwa made with Ginseng and the Effects of Different Types of Sweetners" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(3): 248~258     

 저자의 다른 논문

  • 조수현 (40)

    1. 2000 "한우 암소의 산차가 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 20 (2): 87~92    
    2. 2000 "한우수소뼈의 추출횟수가 용출액의 이화학적 관응적 및 영양적 특성에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 20 (3): 236~241    
    3. 2001 "Hunter L 값에 따른 돈육의 육질 특성 연구" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 21 (4): 323~328    
    4. 2001 "국내산 닭고기의 유통규격별 이화학적 조성의 변화" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 21 (4): 337~343    
    5. 2001 "닭고기 품질에 대한 판매장 관리자의 의식 조사" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 28 (3): 283~288    
    6. 2002 "국내 유통 닭고기의 부분육별 화학적 특성 조사" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 29 (1): 51~57    
    7. 2002 "국내산 닭고기의 유통규격별 지방산, 아미노산 및 콜라겐 함량의 변화" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 22 (1): 1~7    
    8. 2002 "인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의 이화학적 및 관능적 특성" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 22 (1): 30~36    
    9. 2002 "오골계, 오골계교잡종 및 육용계육의 이 $\cdot$ 화학적 특성 비교" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 29 (3): 185~194    
    10. 2002 "오골계 증탕액의 저장 및 관능 특성" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 29 (4): 279~286    
  • 박범영 (64)

  • 이종문 (48)

  • 김용곤 (18)

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