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전통된장의 제조방법 조사 및 혈액응고 저해활성이 높은 된장의 스크리닝
Manufacturing Method for Traditional Doenjang and Screening of High Fibrin Clotting Inhibitory Samples

장인환   (호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술UU0001560  ); 인만진   (청운대학교 식품영양학UU0001256  ); 채희정   (호서대학교 식품생물공학전공 및 벤처전문대학원 첨단산업기술UU0001560  );
  • 초록

    전통된장 제조방법으로서 원료 혼합비, 메주의 건조시간 및 온도, 메주와 된장의 발효 시간 및 온도, 된장 간장의 분리 여부, 된장 숙성(aging) 시간을 조사하였다. 혈액응고 저해 활성(anticoagulant activity)을 fibrin clotting assay법으로 분석하여 혈액응고 저해활성과 제법간의 상관 관계를 검토하였다. 숙성 기간이 길수록 혈액응고 저해활성이 높게 나타나는 경향을 보였으나 선형적인 상관관계보다는 비선형적으로 양의 상관관계를 갖는 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 토대로 혈액응고 저해활성이 높은 2종의 된장시료를 선발하였으며 숙성기간이 180일 이상일 경우 전통된장의 혈액응고 저해활성이 높은 것으로 판단되었다.


  • 주제어

    전통된장 .   제조방법 .   혈액응고 저해활성.  

  • 참고문헌 (18)

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    18. Kim, S. H. (1998) New trend of studying on potential activities of doenjane fibrinolytic activity. Korean Soybean Digest. 15, 8-15 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

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    2. Kim, Jong-Wook ; Doo, Hong-Soo ; Kwon, Tae-Ho ; Kim, Yong-Suk ; Shin, Dong-Hwa 2011. "Quality Characteristics of Doenjang Meju Fermented with Aspergillus Species and Bacillus subtilis during Fermentation" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 18(3): 397~406     
    3. Lee, Yu Na ; Kim, Nam Yeun ; Lee, Seung Eun ; Ji, Geun Eog 2016. "Effect of Various Culture Conditions on the Production of Mycotoxin by Aspergillus sp." 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, 31(1): 36~41     

 저자의 다른 논문

  • 장인환 (1)

    1. 2004 "천연 향미소재 소톨론 생산을 위한 생물전환공정" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 47 (1): 49~54    
  • In, Man-Jin (82)

  • 채희정 (59)

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