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효소를 이용한 동물성 식품가공부산물의 식품 소재화 탐색
Study on Utilization of Animal By-products from Food Processing by Enzyme Treatment

채희정   (호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술UU0001560  ); 인만진   (청운대학교 식품영양학과UU0001256  );
  • 초록

    식품 가공의 부산물 중 동물성 부산물을 재활용하여 조미소재로의 개발 가능성을 탐색하였다. 부산물 원료로는 돼지뼈(PB)와 닭뼈(CB), 그리고 참치 혈합육(TDF)을 사용하였다. PB와 CB를 열수로 18시간 추출한 후 단백질과 지방 분해효소를 처리하여 가수분해물을 제조하였다. 각각의 열수 추출물에서 지방의 제거를 위하여 1차로 lipase활성이 있는 pancreatic enzyme을 처리하고 2차로 Flavourzyme을 사용하는 경우 가수분해도(DH)가 PB는 약 70%, CB는 약 80%까지 증가하였다. 지방이 적은 TDF는 단백질 분해효소인 Alcalase와 Flavourzyme으로 분해한 결과 고형분 회수율은 약 22%, 단백질 회수율은 9%이었으며, 효소분해액 중 유리 아미노산 함량은 고형분 중 27%까지 향상되었다. 세 종류 분해액에 가염한 후 관능적인 특성을 조사한 결과 전체적으로 TDF>PB>CB의 순으로 우수하여 참치 혈합육은 조미소재의 원료로 적합한 동물성 부산물로 판단되었다.


    In order to recycle animal by-products from food processing as food seasonings, pig bone (PB), chicken bone (CB) and tuna dark flesh (TDF) were studied. PB and CB extract prepared by hot water extraction for 18 h were hydrolyzed with protease and lipase. The DHs of PB and CB extract were increased to 70% and 80%, respectively, when Flavourzyme was treated after pancreatic enzyme treatment. When TDF was hydrolyzed with Alcalase and Flavourzyme, dry matter yield and total protein yield were around 22% and 9%, respectively. Also the free ammo acid content in hydrolysate reached up to 27% of total solid. The sensory properties of three hydrolysates containing 1% NaCl were, in order of their overall acceptance, TDF, PB and CB. Therefore, tuna dark flesh turned out to be the suitable animal by-product as raw material for seasoning ingredient.


  • 주제어

    동물성 부산물 .   참치 혈합육 .   단백질 분해효소.  

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

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    6. 2003 "당귀(Angelica gigas) 중 Decursin 및 Decursinol Angelate 추출 방법과 HPLC 분석" 생약학회지 34 (3): 201~205    
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    8. 2003 "클로렐라 가수분해물의 생리활성 분석" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society 4 (4): 366~371    
    9. 2003 "바이오디젤의 미생물 안정성 조사" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society 4 (4): 387~390    
    10. 2003 "가축분뇨 발효제의 개발을 위한 미생물 분리 및 특성조사" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering 18 (6): 466~472    
  • In, Man-Jin (82)

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