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대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성
Sensory and textural characteristics of mungbean starch gels with soy bean oil and sucrose fatty acid ester during room temperature storage

최은정   (카톨릭대학교 식품영양학과UU0013933  ); 오명숙   (카톨릭대학교 식품영양학과UU0013933  );
  • 초록

    This study was attempted to investigate the sensory and textural characteristics of mungbean starch gels with soy bean oil and sucrose fatty acid ester(SE) addition during room temperature storage. Freshly prepared mungbean starch gels, with and without soy bean oil and SE, were stored at 25 $^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours. The color value, syneresis, texture and sensory properties of the gels were measured. The lightness(L) of the gels with soy bean oil and without additives was similar whereas that with SE was lower than that without additives. Syneresis of the gels with soy bean oil and SE was lower than that without additives. Rupture stress, rupture strain and rupture energy of the freshly prepared gel with 2∼4% soy bean oil were increased, but there were no differences in rupture properties between the gel with soy bean oil and that without additives. Rupture stress, rupture stain and rupture energy of all the gels with SE were decreased. Addition of soy bean oil to the gel did not change the texture profile of the gel, whereas hardness, springiness and chewiness of the gel with SE were decreased. In sensory evaluation, the acceptability of freshly prepared gel with soy bean oil was similar to that without additives, whereas that of the gel with 2% soy bean oil stored for 24 hours was higher than that without additives. The acceptability of the gel with SE was decreased significantly.


  • 주제어

    녹두전분 .   겔 .   대두유 .   슈크로오스 지방산 에스테르 .   저장.  

  • 참고문헌 (34)

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    4. Choi, Eun Jung ; Oh, Myung Suk 2013. "Gelling Characteristics of Mung Bean Starch Supplemented with Gelatin and Isolated Soy Protein" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 28(6): 664~673     
    5. Hwang, Eun-Sun ; Thi, Nhuan Do 2014. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Cheongpomook Added with Aronia (Aronia melanocarpa) Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(2): 161~169     

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