본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

냉이 김치의 숙성시 품질 특성 및 변화
Quality Characteristics of Shepherd′s Purse(Capsella bursa-pastoris) Kimchi during Fermentation

정외숙   (대구산업정보대학 조리계열UU0000364  ); 전정례   (영남대학교 식품영양학과UU0000951  ); 임용숙   (대구산업정보대학 조리계열UU0000364  );
  • 초록

    This study was carried out to investigate the shelf life of Shepherd's purse(Capsella bursa-pastoris) Kimchi during fermentation at 1 $0^{\circ}C$ . Capsella bursa-pastoris was treated without or with blanching. The viable cells of lactic acid bacteria(LAB) of raw and blanched Kimchi after fermentation for 15 days at 1 $0^{\circ}C$ were 7.91 log CFU/mL and 6.4 log CFU/mL, respectively. The viable cells of LAB of Capsella bursa-pastoris Kimchi at 1 $0^{\circ}C$ were lower in the blanched one when compared to the raw one. The pH of raw Kimchi was lower than that of the blanched one during fermentation for 25 days at 1 $0^{\circ}C$ . The viable cells of total bacteria of the blanched Kimchi were lower than that of non-blanched one during fermentation at 1 $0^{\circ}C$ . The ascorbic acid and chlorophyll contents decreased more in the blanched Kimchi when compared to that treated without heat. The sensory quality of the blanched Kimchi was a little inferior to that treated without heat during fermentation.


  • 주제어

    Shepherd′s purse .   Capsella bursa-pastoris .   Kimchi .   LAB .   fermentation.  

  • 참고문헌 (12)

    1. Volatile flavor components of Capsella bursa-pastoris as influenced by drying methods , Lee,M.S.;Choi,H.S. , Korean J Food Sci Technol / v.28,pp.814-821,
    2. 한국 약용식물학 연구회 , 종합 약용식물학 / v.,pp.,
    3. Quantitative Distribution of Chlorophylls and Carotenoids in the Peel of Ripening Satuma Mandarin Fruit , Yang,Y.J.;Kim,S.J. , Kor J Hort Sci Technol / v.11,pp.62-63,
    4. Determination of Chlorophylls, Chlorophyllides, Pheophytins and pheophorbides in plant materials , White,R.C.;Jones,I.D.;Eleaner,G. , J Food Science / v.28,pp.431-439,
    5. 냉이(Capsella bursa-pastoris) 에탄올 추출물로부터 superoxide radical 소거물질의 정제 및 동정 , 곽재혁;권미향;라경수;양한철 , 한국농화학회 95 춘계발표회 / v.,pp.,
    6. 이창복 , 대한 식물도감 / v.,pp.395,
    7. Korean Green Tea by Ku Jeung Ku Po's Ⅰ. Analysis of General Compositions and Chemical Compositions , Jeon,J.R.;Park,G.S. , Kor Society of Food Science / v.15,pp.95-101,
         
    8. Peterson,L.A. , A field guide to edible plants of eastern and central north america / v.,pp.26,
    9. Free Radical Scavenging Activities and Inhibitory Effects on Xanthine Oxidase by Ethanol Extract from Capsella bursa-pastoris , Hong,J.I.;Kweon,M.H.;Ra,K.S.;Sung,K.S.;Yang,H.C. , J Agricultural Chemistry and Biotechnology / v.38,pp.590-595,
    10. 윤국병;장준근 , 몸에 좋은 산야초 / v.,pp.609;203,
    11. Volatile flavor components in various edible portions of Capsella bursa-pastoris , Lee,M.S.;Choi,H.S. , Korean J Food Sci Technol / v.28,pp.822-826,
    12. 육창수;안덕균;신순희;도상학;양한석;이숙연;유승조;김태희;정시련;도정애;문영희;김일혁;배기환;노재섭;김종원 , 약품식물학각론 / v.,pp.187,

 저자의 다른 논문

  • 정외숙 (6)

    1. 2000 "반응표면분석법에 의한 감설기 제조조건의 최적화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (5): 394~401    
    2. 2002 "당의 종류와 녹차가루 첨가량에 따른 육포의 품질특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (2): 230~235    
    3. 2002 "당 종류에 따른 오미자 다식의 기호도 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 12 (3): 210~217    
    4. 2002 "다식의 제조시 첨가하는 부재료와 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 18 (2): 225~231    
    5. 2006 "살구즙을 응고제로 첨가한 두부의 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 22 (6): 825~831    
    6. 2010 "호텔.외식조리 관련학과 학생들의 학습동기 및 자기조절학습능력에 관한 연구 - 대구.경북 지역 전문대 학생을 중심으로 -" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 16 (3): 130~146    
  • Jeon, Jeong-Ryae (24)

  • 임용숙 (2)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기