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반응표면법을 이용한 양송이버섯 피클의 관능적 특성 최적화
Optimization on Organoleptic Properties of Mushroom (Agaricus bisporus) Pickles using Response Surface Methodology

김옥선   (숙명여자대학교 식품영양학과UU0000824  ); 주나미   (숙명여자대학교 식품영양학과UU0000824  );
  • 초록

    The purpose of this study was to determine the organoleptic properties of mushroom pickles made at various compounding ratios according to central composite design for optimum organoleptic properties. In this study, various kinds of mushroom pickle were made at different compounding ratios of vinegar, sugar and salt-critical ingredients of the pickle recipe and the products were presented to an expert panel, who graded the subjects in 7 degrees for 5 items: color, flavor, hardness, taste and overall quality. As a result of sensory quality, mushroom pickles with 300g of vinegar, 150g of sugar and 60g of salt achieved the highest grade. Meanwhile, the results of Response Surface Methodology were different from the sensory quality results, showing that the optimum mixing conditions for overall organoleptic properties of mushroom pickle were 279.58g of vinegar, 179.34g of sugar and 59.09g of salt. (Ed- based on this conflict in results, I suggest that you make a final recommendation, of either the first, the second, or perhaps an intermediate, ratio)


  • 주제어

    pickle .   mushroom (Agaricus bisporus) .   organoleptic properties .   response surface methodology.  

  • 참고문헌 (18)

    1. 박용곤, 박미원, 강윤한, 강윤환, 차환수, 김흥만 : 피클 제조를 위한 열처리 오이의 염장 중 이화학적 특성변화, 한국 농화학회 '97년 춘계학술발표초록집, 127, 1997 
    2. Hong, JS, Kim YH , Kim MK, Kim YS and Sohn HS : Content of free amino acids and total amino acids in Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Luntinus edodes, Korean J. Food Sci. Technol, 21(1): 58-62, 1989 
    3. park, JW, Ha, YS and Lee JH: Moisture absorption characteristics of mushroom(Agaricus bisporus) as influenced by different drying methods, Food Engineering Progress, 6(1): 17-23, 2002 
    4. 전희정, 이효지 : 서양음식문화, 삼성출판사, 1984 
    5. Kim, MH : Mass transfer characteristics and browning inhibition by osmotic dehydration of mushrooms, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(5), 903-907, 1988 
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    9. Park, JW, Ha, YS and Lee JH : Moisture absorption characteristic of mushroom(Agaricus bisporus) as influenced by different drying methods, Food Engineering Progress, 33(2): 245-251, 2001 
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    11. 전희정, 이효지 : 서양음식, 교문사, 296, 1996 
    12. 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 : 관능검사 방법 및 응용, 신광출판사, 326-329, 1993 
    13. Woo MS : Studies on Antitumor components of Flamulina velutipes of korea(I), Kor. J Mycol., 11(2), 69,1983 
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    15. Martha, SA and James, PB : the mathematica handbook, compatible with mathematica version 2.0. An Inprint of Division of Academic Press, Inc., Harcount Brace & Co., Massachusetts, 15-511, 1992 
    16. Ryu, JM, Park, YJ, Choi SY, Hwang, TY, Oh DH and Moon KD : Browning inhibition and quality characteristics of minimally processed mushroom(Agaricus bisporus Sing) using Extract from Natural Materials during storage, KOREAN Journal of Food Preservation, 10(1):11-15, 2003     
    17. Phee, HS and Lee, GJ : Effects of preheating treatment and chitosan addition on the textural preperities of korean radish during salting Korean J Dietary Culture 9: 53-59, 1994 
    18. 박흥선 : SAS를 이용한 실험계획과 분산분석, 자유아카데미, 291-310, 2001 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Park, Bock-Hee ; Jeon, Eun-Raye ; Kim, Sung-Doo ; Cho, Hee-Sook 2009. "Changes in the Quality Characteristics of Lotus Root Pickle with Beet Extract during Storage" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1124~1129     
    2. Koh, Jong-Ho ; Shin, Hae-Hun ; Kim, Young-Shik ; Kook, Moo-Chang 2012. "Properties of Immature Green Cherry Tomato Pickles" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(1): 77~82     
    3. Shim, Ki Hoon ; Choi, Ok Ja 2012. "Quality Characteristics of Low-Salted Yacon Pickles with Leaf-mustard and Pepper" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(5): 545~552     

 저자의 다른 논문

  • 김옥선 (18)

    1. 2002 "베이커리 제품에 대한 여대생의 이용현황에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 18 (2): 247~261    
    2. 2005 "시판 가공식품의 영양표시 실태 모니터링에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (5): 616~628    
    3. 2005 "식품영양학 전공자를 위한 인턴십 교육 프로그램 개선방안" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 20 (1): 68~76    
    4. 2005 "서울, 경남 일부지역 가공식품 표시기준에 대한 인지도 및 만족도 조사" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 20 (5): 525~531    
    5. 2006 "영양표시 제도에 대한 여성소비자 인식에 관한 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 21 (2): 209~215    
    6. 2006 "서울지역 중학생의 체질량지수에 따른 식행동 분석" 대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association 12 (4): 342~349    
    7. 2006 "성별에 따른 종합검진 영양상담자의 식이섭취 및 식습관에 관한 연구" 대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association 12 (4): 350~357    
    8. 2007 "건조 찹쌀가루를 이용한 오븐구이 찰떡의 관능적.물리적 최적화 (반응 표면 분석법을 이용)" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 17 (6): 883~893    
    9. 2007 "서울지역 여성의 시판 김치 구입현황과 구매촉진에 관한 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 22 (2): 167~175    
    10. 2007 "연령에 따른 종합병원 건강 검진자의 식이 섭취 패턴 분석" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 20 (2): 209~217    
  • Joo, Na-Mi (133)

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