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쇠고기 안심스테이크의 가열 조리중 일반성분의 변화
Change in A Compoent Properties of Beef Tenderloin Steak by Oven Roasting

이종호   (대림대학 호텔관광외식경영과UU0000384  ); 김종욱   (대림대학 호텔관광외식경영과UU0000384  );
  • 초록

    This study was conducted to investigate the changes in physico-chemical characteristics of beef tenderloin steak by oven roasting at different internal temperatures. 1. Cooking time required for the internal temperatures of 60, 70 and $80^{\circ}$ of steaks were 15min, 23min and 28min, respectively, and standing time of cooked beef steaks were 10.5min at $60^{\circ}$ , 9.4min at $70^{\circ}$ and 8.5min at $80^{\circ}$ , respectively. 2. Total losses and evaporation losses were larges in cooked steaks at $60^{\circ}$ and $70^{\circ}$ than that of $80^{\circ}$ cooking. Total losses were 14.5% by cooking at $60^{\circ}$ , 23.3% at $0^{\circ}$ and 26.6% at $80^{\circ}$ respectively. As internal temperature of meat was increased, moisture and fats content was decreased and protein content of meat was not changed.


 저자의 다른 논문

  • 김종욱 (1)

    1. 2004 "크라상생지의 냉동보존기간이 품질에 미치는 영향에 관한 연구" 관광식음료경영연구 = Journal of applied tourism food & beverage management and research 15 (2): 57~72    

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