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키토산의 함량을 달리하여 첨가한 저지방 소시지의 품질 특성
Product Quality of Low-Fat Sausages Formulated with Two Levels of Chitosan

진구복   (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학 연구소UU0001112  ); 왕승현   (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학 연구소UU0001112  );
  • 초록

    저지방 소시지에 키토산(30-50 kDa)을 0.3과 0.6%를 첨가하여 pH및 일반성분을 분석한 결과 키토산의 첨가에 의해 pH는 감소하였으나 키토산의 첨가량의 증가에 의한 유의적 차이는 나타나지 않았다. 수분과 지방, 단백질, 가열감량에서는 키토산의 첨가에 의한 영향이 나타나지 않았으며 보수력에서는 유화형 소시지와 비교했을 때 키토산을 첨가한 소시지가 유리수분의 양이 많아짐으로써 낮은 보수력을 나타냈다. 조직적 검사에서는 부서짐성을 제외한 모든 항목에서 키토산의 첨가에 의해 조직감이 상승하였고, 견고성의 경우 키토산의 첨가에 의해 값이 크게 상승하였으나 키토산의 함량의 증가에 의한 유의적 차이는 보이지 않았다. 점도는 저지방 소시지의 경우 키토산의 첨가에 의해 변화가 없었으나, 유화형 대조구와는 유의차를 보였다. 관능검사는 모든 항목에서 유화형 소시지의 선호도가 가장 높았으며 키토산의 첨가에 의한 기호도는 약간 감소하는 것으로 나타났다. 결과적으로 저지방 소시지에 키토산을 첨가함으로써 소시지의 pH와 보수력를 저하시켰고, 조직감의 수치를 상승시켰으나 관능적으로 0.3%이하로 첨가 시 저지방 소시지의 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 평가된다.


    Physicochemical and textural properties, and sensory evaluation of low-fat sausages (LFSs) manufactured with 0.3 and 0.6% chitosan were investigated and compared with those of regular-fat sausages (RFSs). Although the batter pH was not changed with the addition of chitosan (p>0.05), product pH was reduced (p>0.05) with the addition of chitosan up to 0.6%. Proximate composition and cooking loss (%) were not affected by the addition of chitosan. Expressible moisture 1r91ues (EM, %) of LESs were lower (p 0.05) in these values of sausages containing between 0.3 and 0.6%. Batter viscosity was not affected by the addition of chitosan, but LESs with or without chitosan had lower viscosity than RFSs due to high moisture (%). Sensory evaluation results showed that LFSs containing 0.3% chitosan had most parameters similar to those of low-fat control. These results indicated that chitosan at the level of 0.3% can be used for the manufacture of LFSs without quality defect.


  • 주제어

    physicochemical and textural properties .   sensory evaluation .   low-fat sausage .   chitosan.  

  • 참고문헌 (20)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

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 저자의 다른 논문

  • Chin, Koo Bok (63)

    1. 2000 "Comet assay에 의한 한국산 겨우살이(Viscum album coloratum)의 항유전독성 규명" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (2): 461~468    
    2. 2000 "급이사료의 종류와 냉동저장이 타조육단백질의 기능성에 미치는 영향에 관한 연구" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 20 (4): 320~325    
    3. 2001 "젖산나트륨과 지방대체제의 첨가가 냉장저장 중 저지방 볼로나 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5): 858~864    
    4. 2002 "지방대체제를 이용하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 고급 저지방 세절 소시지의 개발" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (4): 577~582    
    5. 2002 "식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발 - I 모델연구를 이용한 상호반응의 최적화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (3): 438~444    
    6. 2002 "식육단백질과 친수성 콜로이드의 상호결합 특성을 이용한 저지방 육제품 제조기술 개발 - II 모델연구결과를 이용한 저지방 소시지의 개발" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (4): 629~635    
    7. 2002 "저지방 육제품의 제조 및 평가" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 22 (4): 363~372    
    8. 2003 "젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 증진 효과" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 23 (2): 128~136    
    9. 2003 "햄.소시지제품에 대한 소비자 의식 및 구매 실태" 한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology 45 (2): 273~282    
    10. 2003 "젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 중진 효과" 肉加工 = The meat journal 28 (): 46~60    
  • 왕승현 (1)

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