본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

마늘의 첨가가 저염 멸치젓의 숙성 중 지질성분에 미치는 영향
Effect of Garlic on Lipids of Low Salted Anchovy during Fermentation

권오천   (남해전문대학 호텔조리제빵과  ); 신정혜   (창신대학 호텔조리제빵과  ); 성낙주   (경상대학교 식품영양학과ㆍ농업생명과학연구원  );
  • 초록

    마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2 -6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄 물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 58%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다 불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.


    In this study, anchovy were prepared with two different salt concentration of 20% and 10% which added 2, 5, 8 and 10% of grind garlic (LAS 1, 2, 3, 4) and garlic juice (LSB 1, 2, 3, 4), respectively. The experimental samples were fermented during 30, 60, 90, 110 days, which were analyzed pH, peroxide value, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and fatty acid. pH increased as fermentation-period goes by. 110th day of fermentation, pH was neutralized at pH 6.2-6.7. Peroxide value in the 10% salt added groups reach the highest point at 60 days fermentation, and then decreased during its fermentation. TBARS increased until 90 days fermentation and then decreased remarkably in all groups. At 90 days fermentation, TBARS contents were 13.0 and 14.4 MA (㎎/㎏) in 10% grind garlic added group (LSA4) and 10% garlic juice added group (LSB4), respectively. The major composition of fatty acids were 16:0, 18:1, 16:1,20:5, 20:6 and 14:0, in order. These fatty acids were 80% of total fatty acids. The fatty acid composition ratio was little increased and decreased during fermentation period, and polyunsaturated fatty acid decreased a little at 110 days.


  • 주제어

    low salted anchovy .   garlic .   fatty acid .   TBARS.  

  • 참고문헌 (20)

    1. Sung NJ, Kim JG, Lee SJ, Chung MJ. 1997. Changes in nitrous compounds of low-salt fermented small shrimp during the fermentation. J Inst Agric Fishery Develop Gyeongsang Nat'l Univl 16: 17-23 
    2. Do SD, Lee YM, Chang HG. 1993. The study on kinds and utilities of Jeot- Kal (fermented fish products). Korean J Soc Food Cookery Sci 9: 222-230 
    3. Sheo HJ. 1999. Effect of garlic on the blood lipid and other serum components in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 1339-1348 
    4. Shin HK, Kim KS. 1989. Effect of garlic on the changes of blood pressure of hypertensive rats. J Hanyang Med Coil 9: 75-87 
    5. Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. J Bio Physiol 37: 911 
    6. Chang PK, Rhee HS. 1986. Effects of the kind and concentration of salt on oxidation of lipids and on formation of flavor components in fermented anchovies. Korean J Soc Food Cookery Sci 2: 38-44 
    7. Seoh HJ, Jeong BY, Nam TJ, Pyeun JH. 1998. Changes of fatty acid composition and lipid oxidation in anchovy during fermentation with salt. J Korean Fish Soc 31: 195-201 
    8. Kim SM, Lee KT, Beak WD. 1994. The development of squid (Todarodes pacficus) Sik-hae in the Kang-Nung district 3. The effects of garlic concentrations on the properties of Sik-hae. Bull Korean Fish Soc 27: 357-365 
    9. Fogg NE, Harrison DL 1975. Relationships of electrophoric patterns and selected characteristics of bovine skeletal muscle and internal temperature. J Food Sci 40: 28-34 
    10. Jay JM, Shelef LA. 1978. Microbial modifications in raw and processed meats and poultry at low temperatures. Food Technol 32: 186-187 
    11. Fujii T, Sasaki T, Okuzumi O. 1992. Chemical composition and microbial flora of Saba-narezushi (fermented mackerel with rice). Nippon Suisan Gakkaishi 58: 891-894 
    12. Song YO, Byeun DS, Byeun. 1982. Lipid oxidation and proteolysis of anchovy pickle during ripening. Korean J Nutr Food 11: 1-6 
    13. Cha YJ, Park HS, Cho SY, Lee EH. 1983. Studies on the processing of low salt fermented sea foods. 4. processing of low fermented anchovy. Bull Korean Fish Soc 16: 363-367 
    14. Cha YJ, Lee EH. 1985. Studies on the processing of low salt fermented sea foods. 5. Processing conditions of low salt fermented anchovy and yellow corvenia. Bull Korean Fish Soc 18: 206-213 
    15. Kim KH. 1990. Effects of treatment with garlic or lemon juice on lipid oxidation and quality characteristics during the storage of mackeral pike. MS Thesis. Chung- Ang University, Seoul, Korea. p 23-25 
    16. Chun HJ, Lee SW. 1986. Studies on antioxidative action of garlic components isolated from garlic (Allium sativum L.), 1. effects of garlic components electron donating ability and inhibitory effect of lipoperoxide formation. Korean Home Economics Association 24: 43-51 
    17. 小原哲二郞, 鈴木隆雄, 岩尾裕元, 1977. 食品分析ハンドブ?ツク, 建帛社, 東京, 日本 p 759-763 
    18. Seoh HJ. 1999. The antibacterial action of garlic, onoin, ginger and red pepper juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 94-99 
    19. Chang CM, Ohshima T, Koizumi C. 1992. Changes of free amino acid, organic acid, and lipid composition if fermented mackerel 'Sushi' during processing. Nippon Suisan Gakkaishi 58: 1961 -1969 
    20. Yang KS, Yu JH, Whang JI, Yang Y. 1974. Synergistic effect of citric acid on antioxidant property of red pepper. Korean J Food Sci Technol 6: 193-198 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Lee Hyang-Hee ; Gang Gyung-Lee ; Cho Bae-Sick ; Ha Dong-Ryong ; Kim Eun-Sun 2006. "A Survey on the Safety of the Imported Foods in Gwangju" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, 21(3): 129~135     
    2. LEE, Jae-Dong ; KANG, Kyung-Hun ; KWON, Soon-Jae ; YOON, Moon-Joo ; PARK, Si-Young ; PARK, Jin-Hyo ; KIM, Jeong-Gyun 2015. "Changes of Physicochemical Properties of Salted-Fermented Anchovy Meat Engraulis japonica with Different Salt Content During Fermentation at 15℃" 水産海洋敎育硏究 = Journal of fisheries and marine sciences education, 27(5): 1457~1469     
    3. Choi, Myoung Hyo ; Kang, Jae Ran ; Kang, Min Jung ; Sim, Hye Jin ; Lee, Chang Kwon ; Kim, Gyoung Min ; Kim, Dong Gyu ; Shin, Jung Hye 2016. "Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soy Sauce with Added Levels of Black Garlic Extract" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 32(2): 188~196     

 저자의 다른 논문

  • Sung, Nak-Ju (149)

    1. 1977 "굴젓의 정미성분(呈味成分) ( I ) -굴젓숙성중(熟成中)의 유리(遊離)아미노산(酸)의 변화(變化)-" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 10 (4): 97~103    
    2. 1978 "굴젓 숙성중(熟成中) 핵산(核酸) 관련물질(關聯物質)의 변화(變化)" 한국영양식량학회지 7 (2): 1~6    
    3. 1978 "건조(乾燥)멍게의 정미성분(呈味成分)" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 11 (3): 13~20    
    4. 1980 "해조류(海藻類)의 무기성분(無機成分)" 한국영양식량학회지 9 (1): 51~58    
    5. 1980 "담수어(淡水魚)의 식품학적(食品學的) 연구(硏究) (I) - 잉어 육(肉)의 화학성분(化學成分) -" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 13 (1): 59~64    
    6. 1981 "해삼내장(內臟)젓의 맛성분(成分)" 한국영양식량학회지 10 (1): 1~16    
    7. 1981 "담수어(淡水魚)의 식품학적(食品學的) 연구(硏究)(II)-붕어, 메기, 가물치 및 미꾸리의 맛성분(成分)-" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 14 (2): 80~86    
    8. 1982 "밤(栗)의 동결건조(凍結乾燥)에 의(依)한 성분(咸分) 변화(變化)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (2): 97~105    
    9. 1984 "담수어(淡氷魚)의 식품학적(食品學的) 연구(硏究) -3. 은어, 누치, 쏘가리 및 밀어 배육(背肉)의 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 아미노산(酸) 조성(組成)-" 한국영양식량학회지 13 (2): 163~168    
    10. 1984 "청국장(淸國醬) 발효중(醱酵中) 질소화합물(窒素化合物)의 변화(變化)" 한국영양식량학회지 13 (3): 275~284    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
  • 한국식품영양과학회 : 저널
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기