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과당 탄수화물의 산가수 및 효소적 분해 특성연구
Characterization of Formation of Fructose during Acid Hydrolysis and Enzyme Treatment of Fructose Saccharides

강순아   (서울벤처정보대학원대학교 발효식품과학과UU0000696  ); 이은영   (경희대학교 동서의학대학원UU0001575  ); 정성제   (경희대학교 생명공학원UU0001575  ); 김상무   (강릉대학교 해양생명공학부UU0000029  ); 이재철   (강원대학교 식품영양학과UU0000037  ); 장기효   (강원대학교 식품영양학과UU0000037  );
  • 초록

    본 연구는 레반과 레반 올리고당, 이눌린과 이눌린 올리고당의 산 및 효소적 안정성을 분석하였다. 네종류의 플락탄을 1.25% 농도로 $30^{\circ}C$ , 16시간 반응시킨 후 생성된 과당의 양으로 가수분해 정도를 판단하였다. 네 종류의 플락탄은 중성과 알칼리 pH 에서는 비교적 높은 안정성을 보여, pH 14인 조건에서 레반과 이눌린은 2% 이하, 이눌린 올리고당은 10%, 레반 올리고당은 14%가 가수 분해 되었다. pH 5의 조건에서는 거의 분해되지 않았으나, 산성 조건에서는(pH 1.4) 빠르게 가수분해되어, 이눌린보다 레반이 더 빠르게 가수분해 되었다. 플락탄은 inulinase에 의하여 분해되었으나, invertase에서는 분해정도가 적었다. 이눌린 올리고당은 inulinase와 invertase 모두에서 분해되는 특성을 보였다. 본 연구결과는 플락탄을 이용한 식품가공과 보관 공정에서 플락탄의 분해속도를 예측하는데 도움을 주리라 생각된다.


    Acid- and enzymatic hydrolysis properties of two fructans(inulin and levan) and their oligofructoses has been investigated. At pH 1, the initial fructose release rate differs and is rapidly hydrolyzed in the order of levan oligosaccharide and inulin oligosaccharide, levan, inulin. At pH 4.5, 7 and 14, no or little amount of fructose are found from four samples. At the presence of inulinase in the reaction mixture, the fructose is rapidly produced from all samples, whilst invertase treatments show low activities. The results allow the estimation of the fructose release rate in many foodstuff processing conditions.


  • 주제어

    Inulin .   levan .   oligofructose .   acid hydrolysis.  

  • 참고문헌 (17)

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    17. Yoshimizu, M., Y. Ezura, and I. Kojma (1996), Effects of levans and oligolevans on cultured cells originated from fish when subjected them to freeze preservation. Annual meeting of the Japanese Society of Fisheries Science 1996, p.24 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Jang, Ki-Hyo 2011. "Characteristics of Wine Fermented with Fruit of Flowering Cherry and Honey" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 12(7): 3103~3108     

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  • 이은영 (3)

    1. 2004 "폐경 후 한국 여성에서 이눌린 보충이 혈중 지질 농도와 변 담즙산 및 중성 스테롤 배설에 미치는 영향" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 37 (5): 352~363    
    2. 2005 "아토피 피부염 환자의 지방산 섭취와 혈중 지방산 조성 및 면역 지표에 관한 연구" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 38 (7): 521~532    
    3. 2005 "아토피 피부염 환자의 영양상태.식이형태 및 식사의 질 평가" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 38 (6): 419~431    
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