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충무김밥의 영양적 및 미생물적 품질 평가
Nutritional and Microbiol Quality Assessment of Chungmukimbab

최종덕   (경상대학교 해양생명과학부/해양산업연구소UU0000114  ); 황영숙   (경상대학교 해양생명과학부/해양산업연구소UU0000114  ); 정인권   (경상대학교 해양생명과학부/해양산업연구소UU0000114  ); 이다정   (경상대학교 해양생명과학부/해양산업연구소UU0000114  ); 박필숙   (상주대학교 식품영양학과UU0000665  ); 박미연   (상주대학교 식품영양학과UU0000665  );
  • 초록

    이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민 $B_l$ 및 비타민 $B_2$ 등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$ , 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$ , 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$ 으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$ 에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$ , 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$ 이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$ 증가되는 것으로 조사되었다.


    This research was designed to evaluate the nutritional an microbiol quality assessment of Chungmukimbab purchased from market in Tongyeoung area. Contents of calories, calcium, iron, thiamin and riboflavin in ordinary kimbab and Chungmukimbab were lower than the recommended levels of Korean adult men. So, We suggested that a fruit, beverage and ffod stuff were supplemented to maintain nutritional balance. Total aerobic bacteria and coliform group of just prepared ordinary kimbab and Chungmukimbab samples from market were not significantly different, showing approximately $5.50{\pm}0.38 log_{10} CFU/g,\;2.10{\pm}0.47log_{10}MPN/100g$ in ordinary kimbab, $5.61{\pm}0.42log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34 log_{10} MPN/100g$ in Chungmukimbab, respectively. Total aerobic bacteria of law ingredients of chungmukimbab sample were 3 to $4 log_{10}CFU/g$ in kimbab, seasoning squid and radish roots kimchi, 4 to $5 log_{10}CFU/g$ in boiled fish paste. The coliform groups were 1 to $2 log_{10}$ MPN/100 g in kimbab, seasoning squid and radish roots kimchi, 2 to $3 log_{10}$ MPN/100g in boiled fish paste. Detection rate of E. coli and Staphylococcus aureus counts were 10.0, 12.5% in Chungmu-kimbab, 15.0, 10.0% in seasoning squid, 0, 10.0% in radish roots kimchi respectively, not detected in boiled fish paste samples. During storage at $15^{\circ}C$ for 24 hours, total aerobic counts and coliform groups in ordinary kimbab and Chungmukimbab were increased by the 1.94, $0.97log_{10}CFU/g$ , 0.60, 0.72 log10 MPN/100g respectively. Total aerobic counts of Chungmukimbab ingredients increased $0.83{\sim}l.33 log_{10}CFU/g$ at different time


  • 주제어

    Chungmukimbab .   Nutritional quality .   Microbiol quality .   Total aerobic bacteria .   Coliform groups.  

  • 참고문헌 (17)

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    16. KFDA. Food Code. Korea Food and Drug Administration, Seoul, Korea (2003) 
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  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Kim, Eun-Jung ; Kang, Sun-Jeong ; Hahn, Young-Sook 2008. "Storage Characteristic Comparison of Laver-wrapped Rice and Laver-wrapped Rice with Vinegar" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 24(1): 99~105     

 저자의 다른 논문

  • 최종덕 (37)

    1. 1986 "옥수수전분 제조공정의 부산물인 maize germ의 지질 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 15 (1): 15~21    
    2. 1995 "북신만의 대장균군 및 해양세균의 분포" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 28 (2): 202~208    
    3. 1998 "식품소재로서 어류뼈의 성분 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (1): 67~72    
    4. 1998 "어류뼈를 이용한 칼슘제의 제조 및 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (2): 147~152    
    5. 1998 "검정해면으로부터 항균성을 가진 방선균의 분리 동정 및 항균물질의 구조" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (4): 516~522    
    6. 1998 "자란만의 해수 및 굴의 세균학적 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (3): 429~436    
    7. 1999 "통영연근해역의 해양세균학적 수질 및 동태에 관한 연구" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 14 (4): 372~379    
    8. 2000 "통영시내 약수의 화학적 및 세균학적 품질변화" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 15 (4): 328~333    
    9. 2001 "통영항 해수의 세균학적 및 이화학적 수질" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (6): 611~616    
    10. 2002 "진해만 남서부 해역의 해수와 저질의 세균학적 및 이화학적 특징" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 621~626    
  • 정인권 (6)

  • 이다정 (1)

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