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東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.17 no.6, 2007년, pp.883 - 893   피인용횟수: 2
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건조 찹쌀가루를 이용한 오븐구이 찰떡의 관능적.물리적 최적화 (반응 표면 분석법을 이용)
Optimization of the Sensory and Physical Properties of Oven-Roasted Glutinous Rice Cakes Prepared with Dry Glutinous Rice Flour (By Response Surface Methodology)

김경미   (세종대학교 조리외식경영학과UU0000792  ); 김옥선   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 김종군   (세종대학교 조리외식경영학과UU0000792  );
  • 초록

    To optimize the preparation process for oven-roasted glutinous rice cake, an experiment was derived using a central mixing composite design to determine the optimal conditions. The addition of flour by soaking time as well as sucrose and water, were the independent variables, with the moisture content, color, sensory, and texture properties of the ovenroasted glutinous rice cakes selected as response variables. For the moisture content, color, sensory, and textural properties, we found significant effects for moisture, lightness, redness, hardness, and cohesiveness in the oven-roasted glutinous rice cakes, and water was one of the most influential factors. The optimal mixing conditions for the highest quality oven-roasted glutinous rice cake, in terms of sensory and textural properties, were 266.0 g of water, 25.4 g of sucrose, and 61.5 minutes of soaking time for the glutinous rice flour. The soaking time was in close to the median, whereas the water and sucrose values were slightly above the median.


  • 주제어

    Glutinous rice flour .   optimize .   central mixing composite design.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Kim, Ok-Sun 2011. "Physical and Sensory Properties of Bean-Curd Sulgidduk with Dried Nonglutinous Rice Flour" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 24(4): 649~656     
    2. Ha, Kyungae ; Park, Boseock ; Chang, Hyeja 2014. "Development of Squash Sikhye Added with Retrograded Rice Flour Containing Resistant Starch Using Response Surface Methodology and Quality Comparison with Commercial Beverages" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(2): 129~138     

 저자의 다른 논문

  • 김경미 (3)

    1. 2004 "계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 가열온도와 시간, pH 및 소금의 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 17 (2): 163~170    
    2. 2008 "두부를 첨가한 설기떡의 품질 특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 24 (6): 856~860    
    3. 2008 "당 종류 및 NaCl과 Sucrose 배합비에 따른 계란찜의 겔 형성 효과" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 18 (1): 72~79    
  • 김옥선 (18)

  • 김종군 (79)

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