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東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.17 no.6, 2007년, pp.911 - 918   피인용횟수: 2
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발효 시간에 따른 소엽종(Camellia sinensis var. sinensis) 차의 아미노산 함량 변화 및 관능 특성
Changes in Free Amino Acids and Sensory Evaluation of fermented Tea (Camellia sinensis var. sinensis) according to the Degree of Fermentation

조은자   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  ); 황지희   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  ); 양미옥   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  );
  • 초록

    발효 시간을 달리하여 제조한 차의 일반 성분과 pH, 색도를 측정하고, glutamic acid, arginine, GABA, theanine을 HPLC를 이용하여 분석하였으며, 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 생 찻잎의 일반 성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다. pH는 모든 시료에서 발효시간이 길수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 6시간 발효 시료(S6)와 8시간 발효 시료(S8)는 6.34, 6.25로 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다(P


    Korean tea leaves (Camellia sinensis var. sinensis,), which were harvested in April, were fermented for various times, and then the changes in free amino acids (glutamic acid, GABA, arginine, theanine), pH, color values, and sensory qualities were evaluated. The pH in every sample became lower as fermentation time increased. Lightness also decreased as tea fermentation increased. Furthermore, glutamic acid, GABA, and arginine contents increased, while theanine content decreased, where it presented as 69% of the non-fermented tea leaves. GABA, a hypotensive compound, increased in the fermented tea leaves according to the degree of fermentation and hand rolling times. In terms of the theanine relaxation effect as well as taste, a shorter fermentation time is required, and for a hypotensive effect of GABA, fermentation needs to be increased. For the sensory evaluation, the preferred blend of taste and flavor was highest in the S8 tea sample.


  • 주제어

    Camellia sinensis var.   sinensis .   glutamic acid .   GABA .   arginine .   theanine .   sensory evaluation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Bae, Man-Jong ; Ye, Eun-Ju 2010. "Analyses of Active Components and Quality Characteristics in the Manufacturing of Fermented Mulberry Leaf (Morus alba) Tea" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(6): 859~863     
    2. Hwang, Cho-Rong ; Seo, Weon-Tack ; Bae, Won-Yoel ; Kang, Min-Jung ; Shin, Jung-Hye 2014. "Physicochemical Characteristics and Biological Activities of Artemisia Argyi H." 생명과학회지 = Journal of life science, 24(4): 377~385     

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    1. 1984 "쇠고기 곰국의 조리중 지방산 및 Cholesterol 조성변화" 한국영양식량학회지 13 (4): 363~371    
    2. 1987 "취반온도가 밥의 노화속도에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 19 (5): 451~452    
    3. 1987 "일반계(천마벼)와 다수계(가야벼) 쌀의 조리특성" 한국영양식량학회지 16 (2): 69~74    
    4. 1990 "현미와 백미의 저장중 이화학적 성질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 33 (1): 24~33    
    5. 1991 "강남콩의 저장에 따른 이화학적 성질 및 조리특성 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (4): 15~22    
    6. 1993 "백미의 저장온도에 따른 이화학적 성질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 36 (3): 146~153    
    7. 1994 "서울, 경남지역 승가(僧家)의 식생활(食生活)에 관한 조사연구 -I. 식이패턴과 특별식 중심으로-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (2): 111~118    
    8. 1994 "서울, 경남지역 승가(僧家)의 식생활(食生活)에 관한 조사연구 -II. 주식(主食)과 부식(副食) 중심으로-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (3): 267~275    
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  • 황지희 (2)

  • 양미옥 (11)

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