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대두 열수 침출액을 이용한 청국장 발효균주 Bacillus pumilus JB-1의 배양 최적화
Optimization of Culture Conditions of Bacillus pumilus JB-1 for Chungkook-jang Fermentation in Soybean Boiling-Waste Liquor Medium

권하영   (안동대학교 식품영양학과UU0000902  ); 류희영   (안동대학교 식품영양학과UU0000902  ); 권정숙   (안동대학교 식품영양학과UU0000902  ); 이상한   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 손호용   (안동대학교 식품영양학과UU0000902  );
  • 초록

    생 대두는 설사, 체중감소 등의 농도 의존적 독성을 나타내므로, 가열처리 및 발효과정이 필요하며, 이 과정 중에 대두 열수 침출액이 부산물로 발생한다. 본 연구에서는, 현재 대부분이 폐기되고 있는 대두 열수 침출액을 저 이취, 면역증강 활성이 강력한 청국장 발효균주 Bacillus pumilus JB-1의 대량생산을 위한 배지로 사용하고자, 대두 열수 침출액의 성분을 검토하고 이에 따른 최적 배양조건을 검토하였다. 대두 열수 침출액은 88% 수분함량, 9.5%총당, 1.6% 조단백, 0.3% 조지질, 0.1% 조섬유와 2.1%의 회분을 포함하였으며, total polyphenol, total flavonoids 및 유리아미노산 함량은 각각 생 대두의 55%, 76%,및 30%수준을 나타내어 영양적으로 매우 우수함을 확인하였다. 검토된 B. pumilus JB-1 균주 최적배양조건은 1/10 희석한 침출액에 pH 무조정, 무가당, $(NH_4)_2SO_4$ 0.1% 첨가한 후, 균주를 0.5% 접종하여 $37^{\circ}C$ , 120 rpm 교반조건에서 48시간 배양이었다. 최종적으로 5리터 Jar fermentor를 이용한 대량발효에서 효율적인 청국장 스타터 균주생산 및 대두 열수 침출액의 기능성소재 이용 가능성을 확인하였다.


    Soybean is useful source of protein, especially in Asia. But soybean needs heat inactivation or fermentation process before consumption, since it contains the toxic lectin and various protease inhibitors. Therefore, production of soybean boiling-waste liquor (SBWL) as a byproduct is inevitable. In this study, the chemical composition of SBWL and the optimization of culture conditions for Bacillus pumilus JB-1, a selected strain for functional chungkuk-jang fermentation, using SBWL were investigated. The SBWL contains 88% water, 9.5% free sugar, 1.6% crude protein, 0.3% crude fat, 0.1% crude fiber and 2.1% ash, respectively. The contents of total polyphenol, total flavonoids and free amino acid in SBWL were 55%, 76%, and 30% of those of raw soybean, respectively. Culture conditions for B. pumilus JB-1 in SBWL were optimized. The 1/10-diluted, 0.1 % of $(NH_4)_2SO_4$ added SBWL without pH adjustment and carbon source addition was cultured at $37^{\circ}C$ for 48 h with agitation (120 rpm). The 0.5% of inoculation was enough. The large scale fermentation in 5-L jar fermentor showed that the SBWL is a good resource for production of chungkuk-jang starter and functional ingredients.


  • 주제어

    Bacillus pumilus .   chungkook-jang .   soybean boiling-waste liquor.  

  • 참고문헌 (27)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

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 저자의 다른 논문

  • 권하영 (6)

    1. 1995 "안동식혜의 저장 안정성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 11 (3): 287~294    
    2. 2003 "Candidiosis 치료제 개발을 위한 약용 및 야생 식물의 항진균 활성의 검색" 생명과학회지 = Journal of life science 13 (5): 604~617    
    3. 2004 "약용 및 야생식물로부터 트롬빈 저해물질의 탐색" 생약학회지 35 (1): 52~61    
    4. 2004 "청국장으로부터 면역증강활성이 우수한 Bacillus pumilus JB-1의 분리 및 분리균의 청국장 발효특성" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology 32 (4): 291~296    
    5. 2014 "브로콜리 꽃송이 및 줄기의 항산화, 항균 및 대장암 세포 생육억제효과" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology 42 (1): 58~66    
    6. 2014 "토우슬과 회우슬의 열수 추출물의 성분 및 생리활성 비교" 생명과학회지 = Journal of life science 24 (6): 655~663    
  • 류희영 (12)

  • 권정숙 (69)

  • 이상한 (131)

  • 손호용 (70)

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