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송어 보일드 통조림의 개발 및 식품학적 성분 특성
Development and Food Component Characteristics of Canned Boiled Rainbow Trout

강경태    (경상대학교 해양식품생명공학과/해양산업연구소   ); 김형준    (경상대학교 해양식품생명공학과/해양산업연구소   ); 이택상    (경상대학교 해양식품생명공학과/해양산업연구소   ); 김혜숙    (경상대학교 해양식품생명공학과/해양산업연구소   ); 허민수    (경상대학교 식품과학과/해양산업연구소   ); 황나에    (경상대학교 식품과학과/해양산업연구소   ); 하진환    (제주대학교 식품생명공학과   ); 함준식    (원복송어양식장   ); 김진수    (경상대학교 해양식품생명공학과/해양산업연구소  );
  • 초록

    송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의 일반성분은 수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및 회분이 4.5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 빛 회분의 경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의 총 함량은 각각 330.9 mg/100 g 및 18.2 g/l00 g이었고, 주요 아미노산은 유리 아미노산의 경우 glutamic acid(68.6 mg/100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이었으며, 총 아미노산의 경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid(8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%)등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.3 mg/100 g, 칼슘이 271.3 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및 인이 244.3 mg/100 g으로, 송어 통조림을 100 g 섭취하는 경우 한국 성인 1일 영양 섭취량(칼슘 및 인: 모두 700 mg, 철: 12 mg)과 비교하여 보면 칼슘의 경우 38.8%를, 인의 경우 34.9%를, 그리고 철의 경우 20%를 섭취하는 효과가 있어 송어 통조림의 섭취에 의한 무기질 보강 효과는 기대할 수 있으리라 판단되었다. 송어 통조림의 지방산 조성은 폴리엔산이 43.7% 로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(28.8%) 및 포화산(27.5%)의 순이었으며, 주요 구성 지방산으로는 16:0(18.4%), 18:1n-9(20.6%), 18:2n-6(17.3%) 및 22:6n-3(12.7%) 등이었다.


    To expand the use of rainbow trout, the preparation of canned rainbow trout was conducted and the characteristics were also examined. Canned boiled rainbow trout was low in moisture, while high in lipid and ash compared to commercial canned salmon. There was no difference in the protein content between two kinds of canned fish. The contents of free amino acid and total amino acid of canned boiled rainbow trout were 330.9 mg/100 g and 18.2 g/100 g, respectively, and the major amino acids were glutamic acid (68.6 mg/100 g) and anserine (124.1 mg/100 g) in free amino acid and glutamic acid (18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine (8.4%) and leucine (8.9%) in total amino acid. The mineral contents of canned boiled rainbow trout were 123.3 mg/100 g for potassium, 271.3 mg/100 g for calcium, 40.3 mg/100 g for magnesium, 2.4 mg/100 g for ferrous and 244.3 mg/100 g for phosphorus. The fatty acid composition of canned boiled rainbow trout was the highest (43.7%) in polyenoic acid, followed by monoenoic acid (28.8%) and saturated acid (27.5%) and their main fatty acids were 16:0 (18.4%), l8:1n-9 (20.6%), l8:2n-6 (17.3%) and 22:6n-3 (12.7%), respectively.


  • 주제어

    rainbow trout .   rainbow trout product .   canned rainbow trout .   trout.  

  • 참고문헌 (23)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Kang, Sang In ; Kim, Ki Hyun ; Lee, Jun Kyu ; Kim, Yong Jung ; Park, Su-Jin ; Kim, Min Woo ; Choi, Byeong Dae ; Kim, Dongsoo ; Kim, Jin-Soo 2014. "Comparison of the Food Quality of Freshwater Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Cultured in Different Regions" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 47(2): 103~113     
    2. Kim, Ki Hyun ; Kang, Sang In ; Jeon, You-Jin ; Choi, Byeong Dae ; Kim, Min Woo ; Kim, Dongsoo ; Kim, Jin-Soo 2014. "Food Quality of Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Domesticated in Seawater" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 47(2): 114~121     
    3. Kang, Sang In ; Heu, Min Soo ; Choi, Byeong Dae ; Kim, Ki Hyun ; Kim, Yong Jung ; Kim, Jin-Soo 2015. "Investigation of Food Quality Characterization of Processing By-product (Frame Muscle) from the Sea Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 48(1): 26~35     

 저자의 다른 논문

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    1. 2005 "식품가공소재로서 게 페이스트의 식품성분 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (7): 1077~1081    
    2. 2005 "게 페이스트 첨가 연제품의 제조 및 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (7): 1103~1108    
    3. 2005 "새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 제조" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (8): 1265~1273    
    4. 2006 "굴 효소 가수분해물의 제조 및 기능특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 35 (7): 919~925    
    5. 2006 "굴 효소 가수분해물 첨가 요구르트의 제조 및 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 35 (7): 926~934    
    6. 2006 "붕장어 Frame을 이용한 스낵의 제조 및 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 35 (10): 1467~1474    
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    9. 2006 "효소분해 진주조개(Pinctada fucata martensii) 젓갈의 제조 및 품질특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 39 (1): 9~15    
    10. 2006 "진주 가공부산물(육 및 패주)의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 35 (4): 464~469    
  • 김형준 (29)

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  • 김혜숙 (29)

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