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다시마추출액을 이용한 발효음료개발 및 품질특성
Development of Fermented Beverage Using the Sea Tangle Extract, and Quality Characteristics Thereof

김미림   (대구한의대학교 한방식품조리영양학부UU0000372  ); 최미애   (양산대학교 호텔조리과UU0000924  ); 정지숙   (대구가톨릭대학교 식품영양학과UU0000343  );
  • 초록

    중심합성계획법을 이용한 반응표면분석에 따라 다시마 추출액으로 tea fungus 발효 특성을 모니터링 하였으며, 그 발효액의 관능적 검사를 하였다. 그 결과, 다시마 추출액을 이용한 산형 발효 음료 제조시 산도는 $0.0318{\sim}0.8904$ , pH는 $0.64{\sim}2.18$ , 당도는 $0.6{\sim}8.0$ 및 겔 두께는 $0{\sim}17.5$ mm 등으로 처리구에 따라 큰 변화가 있었으며, 산의 함량이 가장 높은 처리구는 알코올 함량 2.00%, 당 함량 10.17% 및 감귤과즙 함량 1.99%이었고, 그때 예측된 산도는 0.94였다. 부수적으로 배양액 표면에 생성되는 겔은 알코올 함량 1.98%,당 함량 10.94% 및 감귤과즙 함량이 1.62%일때 최대치 20.13 mm를 나타내었다. 겔이 생성될 때 다량의 유기산이 소모되므로 적정량의 유기산을 함유한 발효액을 수거하기 위해서는 겔의 생성을 저해하면서 발효액의 유기산을 확보할 수 있는 방법이 고안되어야 할 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도에서는 알코올 함량 1.0%, 당 함량 10.0%, 감귤과즙 4.0% 첨가구가 $3.67{\pm}0.58$ 로 가장 높게 평가되었다. 감귤과즙 첨가 유무는 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 보이며 다시마 추출액만 이용하여 발효하여도 다시마 특유의 비린내는 사라지고 발효가 진행되면서 생성되는 유기산에 의해 마시기에 적절한 발효액이 될 것으로 판단된다.


    This study investigated the fermentation and quality characteristics of a fermented beverage, prepared by semi-anaerobic culture, using sea tangle extract. A central composit design using alcohol(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% [all v/v] ), sugar(0, 5, 10, 15, 20% [all w/v] ) and $65^{\circ}Brix$ citrus juice(0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 % [all v/v] ) was used to find the optimal mix for fermentation. Sensory characteristics, such as color, flavor, taste, sweetness, saltiness, sourness and overall quality, were measured using a response surface methodology computer program. The optimal conditions that produced the highest acidity of 0.94 were 2.0 % ethanol, 10.17 % sucrose and 1.99 % citrus juice. The optimal conditions that produced gel 20.13 nun in thickness were 1.98% alcohol, 10.94% sucrose and 1.62% citrus juice. The overall optimal conditions that satisfied all the sensory requirements for a sea tangle beverage were 1.0% alcohol, 10.0% sucrose and 4.05% citrus juice.


  • 주제어

    fermentation .   beverage .   quality .   sea food .   sea tangle.  

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

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  • 김미림 (33)

    1. 2005 "송화를 첨가한 우리밀 국수의 관능특성 및 송화추출물의 항산화성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (5): 717~724    
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    3. 2005 "제초제 Paraquat의 NAD(H) 산화환원에 대한 영향" 생명과학회지 = Journal of life science 15 (2): 304~310    
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    10. 2006 "당귀잎 추출물의 기능성과 당귀잎을 첨가한 무말랭이 김치의 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 22 (5): 728~735    
  • 최미애 (14)

  • 정지숙 (11)

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