본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

마분말 첨가 쿠키 제조조건 최적화
Optimization of Cookie Preparation by Addition of Yam Powder

주나미   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 이선미   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 정희선   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 박상현   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 송윤희   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 신지훈   (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학UU0000824  ); 정현아   (대구한의대학교 한방식품조리영양학부UU0000372  );
  • 초록

    마분말 첨가 쿠키의 가장 우수한 배합조건을 설정하고자 중심합성계획법에 의해 마분말, 설탕, 버터의 함량을 달리한 시료를 제조하여 마분말 첨가 쿠키의 관능적 평가와 물리적 특성을 반응표면분석법으로 분석하여 마분말 첨가 쿠키 제조 조건을 최적화하고자 하였다. 물리적 특성의 Color Value에서 마분말 함량이 많을수록 명도는 낮아졌고, 적색도(Color Value a)는 증가하는 경 향을 보였다. 퍼짐성은 설탕과 버터의 함량이 함께 증가하면 퍼짐성도 증가하는 경향을 보였고, 마분말, 설탕, 버터 세요인 모두 경도에 영향을 주는 요인으로 설탕과 버터의 함량이 적당할 때는 마분 말이 경도의 증가요인은 되지 않았다. 관능항목에서는 마분말 함량이 중심점으로부터 벗어나지 않으며 색과 향은 기호도가 낮지는 않았고 부드러움에 가장 영향을 주는 요인으로 마분말, 설탕보다는 버터에 더 민감하였고, 전반적인 기호도에 대한 배합비의 영향은 마분말, 설탕, 버터 모두 영향이 있었다. 마분말 첨가 쿠키의 관능적 최적점을 결정하기 위해 관능평가 항목 중 유의적이었던 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도에 대한 마분말과 설탕, 마분말과 버터, 설탕과 버터의 등고선 그래프를 교집합 형태로 유의적으로 나타난 관능항목을 모두 충족시키는 최적의 배합비율은 마분말 37.35g, 설탕 50.75g, 버터 78.40g으로 마분말 첨가 쿠키의 최적점을 구할 수 있었다. 마분말, 버터는 중심점에 매우 근접한 값이며 설탕은 중심점보다 낮은 값으로 부드럽고 담백한 마분말 첨가 쿠키를 선호하는 것을 알 수 있었다. 이는 밀가루 대체인 마분말을 첨가하여도 쿠키의 품질 특성에 부정적인 영향을 주지 않아 마분말을 쿠키의 밀가루대체로서 이용하여 쿠키의 독특한 향과 기능적인 면에서나 품질, 건강지향적인 측면에서 우수한 현대인의 기호에 맞는 형태의 식품을 개발하여 마 이용의 효율성을 증대시키고자 하였다.r sulfate 혼합처리의 경우 공히 균생장 억제효과가 나타나지 않았다. 본 실험의 결과는 효과적인 감자흑각병의 방제를 위하여 약제의 단일 사용보다는 혼합 사용하는 경우 더 높은 방제효과와 낮은 저항성균 유발효과가 있다는 것 을 보여주고 있다.ials. Once $NiO_x$ was formed, it was not removed in wet etching process and easily diffused into sidewall materials, which could lead to bridge effect of gate-source/drain.울국(麴)과 밀가루국(麴) 사이에 차(差)가 별(別)로 없었다.果)에서 총지질(總脂質)을 구성(構咸)하는 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 $C_{18:2}$ 산(酸), $C_{16:0}$ 산(酸)의 순(順)으로 그 함량(含最)이 맞은데 비(比)하여 각획분(各劃分)의 지질(脂質)을 구성(構成)하는 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 $C_{16:0}$ 산(酸), $C_{18:2}$ 산(酸)의 순(順)으로 그 함량(含量)이 많은 것으로 나타났으며 동결건조후(凍結乾燥後) 저장(貯藏)하는 동안에 $C_{18:2}$ 산(酸), $C_{18:3}$ 산(酸)의 함량(含量)이 계속(繼續) 감소(減少)하고 있었다. 5. 4-monomethylsterol fraction에는 cycloartenol(20.6%)이 비교적(比較的) 높은 함량(含量)으로 함유(含有)되어 있었고, 그 외(外) cyclolaudenol, cycloeucalenol 및 citrostadienol 등이 함유(含有)되어 있었다. 6. 4-desmethylsterol fraction에 는 sitosterol (74.6%)이 주성분(主成分)을 이루고


    This study was conducted to develop an optimal composite recipe for a cookie including yam powder that would be attractive to all age groups. Wheat flour was partially substituted by yam powder to reduce the content of wheat flour. This study has produced the sensory optimal composite recipe by making cookies, respectively with each 5 level of yam powder $(X_1)$ , Sugar $(X_2)$ , butter $(X_3)$ , by C.C.D (Central Composite Design) and conducting sensory evaluation and instrumental analysis by means of RSM (Response Surface Methodology). Sensory items showed very significant values in color, softness, overall quality (p


  • 주제어

    yam powder .   cookie .   sugar .   butter .   optimization .   RSM(Response Surface Methodology).  

  • 참고문헌 (21)

    1. Ketiku, A.O. and Oyenuga, V.A. (1973) Changes in the carbohydrate of yam tuber (D. rotundata, Poir) during growth. J. Sci. Food Agric., 24, 367-334 
    2. Ko, Y.J. and Joo, N.M. (2005) Quality characteristics and optimization of iced cookie with the addition of jinuni bean(Rhynchosia molubilis). Korean J. Food Cookery Sci., 21, 514-527     
    3. Lee, S.M., Ko, Y.J., Jung, H.A., Paik, J.E. and Joo, N.M. (2005) Optimization of iced cookie with the addition of dried sweet pumpkin powder. Korean J. Food Culture, 20, 516-524     
    4. Kim, H.S., Ahn, S.B., Lee, H.Y. and Lee, S.R. (1973) Development of composite flours and their products utilizing domestic raw materials. Korean J. Food Sci. Techno., 5, 25-32 
    5. 이상인, (1975) 본초학 (경희대학교 한의학대학 본초학교실) 수서원, p114-115 
    6. Park, B.H. and Cho, H.S. (2006) Quality characteristics of dried noodle made with dioscorea japonica Flour. Korean J. Food Cookery Sci., 22, 173-180     
    7. Kim, M.H., Park, M.W., Park, Y.K. and Jang, M.S. (1994) Effect of the addition of surichwi on quality characteristics of surichwijulpyum. Korean J. Soc. Food Sci., 10, 94-98     
    8. Hinohara, K. and Tatsuyous, K. (1990) Chemical composition of mucilage of chinese yam. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 37, 48-51 
    9. Yi, S.Y., Kim, C.S., Song, Y.S. and Park, J.H. (2001) Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 48-55     
    10. American Association of Cereal Chemists. (1995) Approved methods of the AACC. 9th ed, Method 10-52. American of Cereal Chemists. St. Paul, MN 
    11. Yi, S.Y. and Kim, C.S. (2001) Effects of added yam powders on the quality characteristics of yeast leavened pan breads made from imported wheat flour and korean wheat flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 56-63 
    12. Yoon, K.B. and Jang, J.K. (1989) Wild vegetables good for health-. Seokoh Pub., Seoul. p 334 
    13. 이영은, 윤지영, 김인숙, (1999) 마-밀 복합분을 이용한 마국수의 제조 및 품질특성, 원광대학교 생활자원 개발연구, 1, 156-171 
    14. Rasper, V. and Coursey, D.G. (1967) Properties of starches from some West African yams. J. Sci Food Agric., 18, 120-127 
    15. Bonire, J.J., Jail, N.S.N. and Lori, J.A. (1991) Iron, nickel, copper, zinc and cadmium content of two cultivars of white yam (Dioscorea rotundata) and their source soils. J. Sci. Food Agric., 57, 431-435 
    16. Ciacco, C.F. and D'appolonia, B.L. (1977) Characterization of starches from various tubers and their use in bread baking, Cereal Chem., 54, 1096-1107 
    17. Kim, J.H. and Lee, Y.T. (2004) Effects of barley bran on the quality of suger-snap cookie and muffin. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 33, 1367-1372     
    18. Chol, I.S., Lee, L.S. and Koo, S.J. (1992) Study on Rheological and Phermal Properties of Dioiscorea batatas DECAISNE Starch, Korean J. Soc. Food Sci., 8, 57-63 
    19. Kim, S.B., Kim, K.Y. and Lim, J.W. (1998) The physicochemical and microbiological properties of yam-yoghurt, Korean J. Dairy Sci., 20, 177-190 
    20. Muzac-tucker, I., Asemota, H.N. and Ahamad, M.H. (1993) Biochemical composition and storage of Jamaican yams (Dioscorea sp). J. Sci. Food Agric., 62, 219-224 
    21. Kwon, C.S., Son, I.S., Shim, J.H., Kwun, I.S. and Chung K.M. (1999) Effects of yam on lowering cholesterol level and its mechanism. J. Korean Soc. Nutr., 32, 637-643 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (22)

    1. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 340~347     
    2. Song, Yun-Hee ; Joo, Na-Mi 2009. "The Characteristics and Optimization of Brown Rice Cookies Prepared using Chungkukjang" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 24(3): 321~330     
    3. Pyo, Seo-Jin ; Lee, Sun-Mee ; Joo, Na-Mi 2010. "Optimization of Germinated Brown Rice Cookie Prepared with (Laminaria longissima) Seatangle Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 26(5): 617~626     
    4. Kim, Hyun-Sook ; Shin, Eun-Soo ; Lyu, Eun-Soon 2010. "Optimization of Cookies Prepared with Hizikia fusiformis Powder Using Response Surface Methodology" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 26(5): 627~635     
    5. 2010. "" Journal of food science and nutrition, 15(4): 335~339     
    6. Park, So-Yeon ; Jung, Eun-Kyung ; Joo, Na-Mi 2010. "Optimizing Production Conditions for Germinated Brown Rice Cookies Prepared with Onion Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 25(6): 779~787     
    7. Lee, Hyun-Joo ; Kim, Min-A ; Lee, Hyun-Ja ; Whang, Seong-Yun ; Chung, Yoon-Kyung 2010. "Quality Charactistics of Frozen Cookies with Buckwheat Flour" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(6): 969~974     
    8. Paik, Jae-Eun ; Bae, Hyun-Joo ; Joo, Na-Mi ; Lee, Soo-Jeong ; Jung, Hyeon-A ; Ahn, Eun-Mi 2010. "The Quality Characteristics of Cookies with Added Boehmeria nivea" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 23(4): 446~452     
    9. Jung, Eun-Kyun ; Joo, Na-Mi 2010. "Optimization of Iced Cookie Prepared with Dried Oak Mushroom (Lentinus edodes) Powder using Response Surface Methodology" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 26(2): 121~128     
    10. Lee, Ga-Wha ; Choi, Min-Ja ; Jung, Bok-Mi 2010. "Quality Characteristics and Antioxidative Effect of Cookies Made with Capsosiphon fulvescens Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 26(4): 381~389     
    11. Kim, Bo-Ram ; Joo, Na-Mi 2010. "Optimization of Brown Rice Cookies using Purple Sweet Potato" 대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, 16(4): 341~352     
    12. Kim, Jung-Sun ; Kwak, Eun-Jung 2011. "Quality Characteristics of Gruel with Added Yam" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 26(2): 184~189     
    13. Lee, Eun-Jun ; Kim, Hyeong-Il ; Hong, Geum-Ju 2011. "Quality Characteristics of Cookies Added with Nelumbo nucifera G. powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 26(4): 394~399     
    14. Lee, Se-Hee ; Cho, Sung-Hyun 2012. "Characteristics of Hamburger Patties Containing Yam Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(6): 781~787     
    15. Jung, Bok-Mi ; Kim, Dah-Sol ; Joo, Nami 2013. "Quality Characteristics and Optimization of Cookies Prepared with Opuntia humifusa Powder using Response Surface Methodology" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(1): 1~10     
    16. Jung, Leejin ; Song, Yeongok ; Chung, Lana ; Choe, Eunok 2014. "In Vitro Antioxidative Activity and Polyphenol and Tocopherol Contents of Bugak with Lotus Root, Dried Laver, or Perilla Leaf" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(6): 767~773     
    17. Kim, Min Jung ; Choi, Ji Eun ; Lee, Jun Ho 2014. "Quality characteristics of cookies added with jujube powder" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 21(1): 146~150     
    18. Park, Young Il ; Joo, Nami 2014. "Optimization of Cookies Prepared with Mori cortex radicis Powder" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(3): 522~531     
    19. Yu, Hyeon Hee ; Oh, Jong Chul 2014. "Optimization of Cookie Preparation by Addition of Polygonum multiflorum Radix Powder using Response Surface Methodology" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(4): 539~550     
    20. Jang, Dong Hyun ; Lee, Keun Taik 2014. "Quality and storage characteristics of frankfurter sausages with added yam (Dioscorea japonica) powder" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 21(5): 636~645     
    21. Lee, Ung-Soo ; Kwon, Sang-Chul 2015. "Study of the Microbiological Limitation Standards Setting of Baking Processing by Confectionery" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 16(8): 5422~5429     
    22. Kim, Dah-Sol ; Shin, JiHun ; Joo, Nami 2016. "Quality Characteristics and Optimization of Rice Muffins prepared by Substituting Salt with Spergularia marina L. Griseb using Response Surface Methodology" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 29(2): 186~199     

 저자의 다른 논문

  • Joo, Na-Mi (133)

    1. 1991 "지방첨가가 녹두전분 Gel의 Texture에 미치는 영향 -제1보 : 이화학적 특성 및 기계적 검사에 의한 평가" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (4): 63~69    
    2. 1992 "지방첨가가 녹두전분 gel의 texture에 미치는 영향 제 2 보 : 관능검사에 의한 평가 및 관능검사와 기계적 검사의 상관관계" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 8 (1): 21~25    
    3. 1994 "서울지역 산업체 급식소의 운영관리 실태조사 및 평가 -II. 생산직급식소와 사무관리직 급식소간의 잔식량, 위생 및 시설기구관리를 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (3): 277~283    
    4. 1995 "Carrageenan과 Pectin을 첨가한 오미자 젤리에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 11 (5): 443~445    
    5. 1995 "Carrageenan과 Pectin을 첨가한 오미자 젤리에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 11 (4): 362~364    
    6. 1996 "Carrageenan을 이용한 포도 젤리와 몰드 샐러드 제조에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 12 (3): 291~294    
    7. 1997 "노인복지시설 급식관리 실태" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (4): 453~461    
    8. 1999 "노인복지시설의 급식생산성 분석 -제 1보. 노인복지시설 급식생산성과 관련이 높은 변수-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (1): 1~7    
    9. 1999 "노인복지시설 급식생산성 분석 - 제 2보. 노인복지시설의 워크샘플링에 의한 작업측정 -" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (1): 8~15    
    10. 1999 "노인복지시설 급식생산성분석 제3보. 노인복지시설 급식종사원의 직무만족도" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (4): 358~362    
  • 이선미 (15)

  • 박상현 (23)

  • Song, Yun-Hee (4)

  • 신지훈 (8)

  • 정현아 (25)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
  • 한국식품저장유통학회 : 저널
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기