본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

된장 첨가가 김치 발효에 미치는 영향
Effect of Added Doenjang (Soybean Paste) on the Kimchi (Fermented Korean Cabbage) Fermentation

임용숙   (대구외국어대학교 생명과학부UU0000368  );
  • 초록

    김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{\circ}C$ 에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색두 적색도, 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.


    The potential use of Doenjang in place of salted-fish juice as an ingredient in Kimchi fermentation was examined, to improve Kimchi qualities such as flavor and taste. Quality characteristics were monitored during progressive fermentation of Kimchi with Doenjang (KD) at 7 d intervals for 28d at constant temperature $(10^{\circ}C)$ . The data showed that the pH of KD was somewhat lower than that of the control as fermentation progressed. The titratable acidity in KD was linearly proportional to the pH change. Both the growth of lactic acid bacilli and total bacteria in Kimchi were inhibited in KD compared to control. In terms of color, the L, a, and b values of KD were all lower than those of control. In sensory evaluation, the taste, flavor, color, and overall acceptability of the new form of Kimchi were increased significantly by addition of 5 % (w/w) Doenjang (p


  • 주제어

    doenjang .   kimchi .   fermentation .   lactic acid bacteria.  

  • 참고문헌 (24)

    1. Han, E.S., Lee, H.J. and Shon, D.W. (1993) Effect of surface hydrophobicity of soybean peptides on the concentration of serum cholesterol and fecal steroid excretion in rats. Korean J. Food Sci. Technol., 25, 571-575     
    2. Choi, S.Y., Cheigh, M.J., Lee, J.J., Kim, H.J., Hong, S.S., Chung, K.S. and Lee, B.K. (1999) Growth supression effect of traditional fermented soybean paste (Doenjang) on the various tumer cells. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 458-463     
    3. Song, T.H and Kim, S.S. (1991) A study on the effect of ginseng on quality characteristics of kimchi. Korean J. Soc. Food Sci., 7, 81-88 
    4. Kim, J.K. (2004) Changes of components affecting organoleptic quality during the ripening of traditional korean soybean paste-amino nitrogen, amino acids, and color. J. Food Hyg. Safety, 19, 31-37 
    5. Lim, S.Y., Park, K.Y. and Rhee, S. H. (1999) Anticancer effect of doenjang in vitro sulforhodamine B (SRB) assay. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 240-245     
    6. Lee, S.L. and Kim, J.G. (2005) Inhibitory effects of doenjang (Korean fermented soybean paste) and soybean extracts on the growth of KB cells. Kor. J. Env. Hlth., 31, 444-450     
    7. Yang, B.K., Jeong, S.C., Hur, N.J., Ha, S.O., Kim, K.Y., Kym, K.H., Yun, J.W. and Song, C.H. (2000) Hypoglycemic effects of extracts of soybean paste containing mycelia of mushrooms in streptozocin- induced rats. Kor. J. Micrology, 28, 126-129     
    8. Ko, Y.T. and Lee, J.Y. (2006) Quality of licorice (Glycyrrhiza uralensis) powder added kimchi. K. J. Food Sci. Technol., 38, 143-146     
    9. Bae, E.A. and Moon, G. S. (1997) A study on the antioxidative activities of Korean soybeans. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 16, 203-208 
    10. Lee, S.H, Coi, W.J. and Lim, Y.S (1997) Effect of schizandra chinensis(omija) extract on the fermentation of kimchi. Kor. J. Appl. Microbial. Biotechnol., 25, 229-234 
    11. Lee, G.G. and Lee, C.H. (2003) Changes in flavor components during salt aging of doenjang(fermented soybean paste) made by different starters. J. Food Eng. Progress, 7, 20-30 
    12. Yang, B.K., Park, J.B., Ha, S.O., Kim, K.Y., Kym, K.H., Park, K.Y., Yun, J.W. and Song, C.H. (2000) Hypolipidemic effect of extracts of soybean paste containing mycelia of mushrooms in hyperlipidemic rats. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol., 28, 228-232     
    13. Kim, J.H., Ahn, H.J., Yook, H.S., Park, H.J. and Byun, M.W. (2001) Biogenic amines content in commercial korean traditional fermented soybean paste. Kor. J. Food Sci. Technol., 33, 682-685     
    14. Chung, E.S., Jeon, J.R. and Lim, Y.S. (2004) Quality characteristics of Shepherd's Purse (Capsella bursa-pastoris) Kimchi during fermentation. J. East Soc. Dietary Life., 14, 131-134 
    15. Park, S.K., Seo, K.I., Shon, M.Y., Moon, J.S. and Lee, Y.H. (2000) Quality characteristics of home-made doenjang, a traditional korean soybean paste. Korean J. Soc. Food Sci., 16, 121-127 
    16. Yu, R.N., Chung, D.K., Nam, H.S. and Shin, Z.I. (1996) Effect of soybean hydrolyate on hypertention in spontaneousely hypertensive rats. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 25, 1031-1036     
    17. Park, N.Y., Park, K.N. and Lee, S.H. (2006) Effect of tomato ketchup on fermentation and quality of kimchi. Korean. J. Food Sci. Technol., 38, 655-658     
    18. Yang, B.K., Park, J.B., Ha, S.O., Kim, K.Y., Kym, K.H., Park, K.Y., Yun, J.W. and Song, C.H. (2000) Hypolipidemic effects of extracts of soybean paste containing mycelia of mushrooms in hypolipidemic rats. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol., 28, 228-232     
    19. Kwon, S.H. and Shon, M.Y. (2004) Antioxidant and anticarcinogenic effects of traditional doenjang during maturation periods. Korean J. Food Preserv., 11, 461-467     
    20. Lee, G.G., Lee, H.D. and Lee, C.H. (2003) Changes in sensory characteristics during salt aging of doenjang (fermented soybean paste) made by different starters. J. Food Eng. Progress, 7, 13-19 
    21. Joo, H.K., Oh, K.T. and Kim, D.H. (1992) Effects of mixture of improved Meju, korean traditional Meju and natto on soybean paste fermentation. J. Korean Agric. Chem. Soc., 35, 286-293     
    22. Woo, S.M., Jeong, Y.J. and Whang, K. (2006) Effect of germinated brown rice extract powder on free amino acid content, antioxidant and nitrite scavenging ability of the korean cabbage kimchi. Korean J. Food Preserv., 13, 548-554     
    23. Choi, D.W. (2003) A plan for improving quality of traditional soybean paste. Korean J. Food Nutr., 16, 218-223 
    24. Kim, M.J., Chung, K.J. and Jang, M.S. (2006) Effect of Kugija (Lycium chinese Miller) Extract on the physilogical properties of nabak kimchi during fermentation. Korean. J. Food Cookery Sci., 22, 832-839     
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Kun-Jong ; Kim, Hye-Young 2011. "The Physico-chemical and Sensory Characteristics of Kakdoogi Containing Hydrangea serrata Seringe Extract" 한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, 22(2): 211~222     

 저자의 다른 논문

  • 임용숙 (3)

    1. 2004 "오미자 식초 제조를 위한 식초산균 분리 및 동정" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 14 (5): 508~512    
    2. 2006 "식물의 초경량 조직을 이용한 미토콘드리아의 DNA와 RNA 정제" 생명과학회지 = Journal of life science 16 (2): 240~244    
    3. 2007 "강황 추출물이 쌀밥의 저장성에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 14 (5): 445~450    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
  • 한국식품저장유통학회 : 저널
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기