본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

생명과학회지 = Journal of life science v.18 no.1 = no.93, 2008년, pp.63 - 68   피인용횟수: 4

솔잎즙 및 쑥즙을 첨가한 우육포의 저장 중 품질변화
Changes in the Quality of Beef Jerky Containing Additional Pine Needle or Mugwort Juice during Storage

정인철   (대구공업대학 식품영양조리UU0000346  ); 박현숙   (대구한의대학 조리경영학과UU0000372  ); 이경수   (영남이공대학 식음료조리UU0000957  ); 문윤희   (경성대학교 식품생명공학과UU0000115  );
  • 초록

    본 연구는 솔잎즙 및 쑥즙의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물을 첨가한 우육포(control), 솔잎즙을 첨가한 우육포(PBJ) 및 쑥즙을 첨가한 우육포(MBJ) 등 세 종류의 우육포를 제조하고 저장 중 색깔, 경도, pH, VBN 함량, TBARS값 및 총균수를 조사하였다. 저장 중 대조구 및 PBJ의 $L^*$ 값(명도)은 변화가 없었으나 MBJ는 저장 중 높아지는 경향이었다(p $a^*$ 값(적색도)은 저장 60일째가 가장 높았으며, PBJ 및 MBJ가 대조구보다 높았다(p $b^*$ 값은 저장 60일째가 가장 높았으며, 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 솔잎즙 및 쑥즙의 첨가가 우육포의 색깔에는 영향을 미치지 않았다. 경도는 모든 시료가 저장 중 유의하게 증가하는 경향이었으며, 저장 30일까지는 대조구가 PBJ 및 MBJ보다 유의하게 높았다(p


    This study was carried out to investigate the effect of the addition of pine needle juice and mugwort juice on the color, hardness, pH, VBN content, TBARS value and total plate count of beef jerky during storage at room temperature for 60 days. Beef jerky was prepared by three types such as beef jerky containing 50 ml water (control), beef jerky containing 50 ml pine needle juice (PBJ) and beef jerky containing 50 ml mugwort juice (MBJ). The L (lightness) value of the control and PBJ was not significantly changed during storage, but the $L^*$ value of MBJ tended to increase during storage (p $a^*$ (redness) value had the highest at the 60 day storage, and the $a^*$ value of PBJ and MBJ were higher than that of the control (p $b^*$ (yellowness) had the highest at the 60 day storage (p $b^*$ value was not significantly different among samples. The addition of pine needle juice and mugwort juice had no effect on the changes of color of beef jerky. The hardness tended to increase during storage period, the hardness of the control was higher than those of PBJ and MBJ until storage for 30 days (p


  • 주제어

    Beef jerky .   pine needle juice .   mugwort juice.  

  • 참고문헌 (31)

    1. Coresopo, F. L., R, Millan and A. S. Moreno. 1978, Chemical changes during ripening of spanish dry. III. Changes in water soluble N-compounds. A Archivos de Zootechia 27, 105-108. 
    2. Cho, E. J. and J. E. Lee. 2000. The effect of addition of kinds of sugar and drying method on quality and storage characteristics of beef jerky. Korean J. Soc. Food Sci. 16, 511-520. 
    3. Kim, Y. M., Y. K. Jeong, M. HWang, W. Y. Lee and H I. Rhee. 2006. Inhibitory effect of pine extract on alpha-glucosidase activity and postprandial hyperglycemia. Nutrition 21, 756-761. 
    4. Kang, Y. H., Y. K. Park, S. R. Oh and K. D. Moon. 1995. Studies on the physiological functionality of pine needle and mugwort extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 27, 978-984. 
    5. Kim, E. J., S. W. Jung, K. P. Choi, S. S. Ham and H. Y. Kang. 1998. Inhibitory effect of main pine needle extracts on the chemically induced mutagenicity. Korean J. Food Sci. Technol. 30, 450-455. 
    6. Jung, S. W., Y. S. Beak, Y. S. Kim and Y. H. Kim. 1994. Quality changes of beef jerky during storage. Korean J. Anim. Sci. 36, 693-697. 
    7. Lee, C. D., J. S. Kim, J. O. Bae and H. S. Yoon. 1992. Antioxidative effectiveness of water extract and ether extract in wormwood(Artemisia montata Pampan). J. Korean Soc. Food Nutr. 21, 17-22. 
    8. Lee, Y. H., S. H. Shin, Y. S. Choi and S. Y. Lee. 1996. Development of the health foods containing the extract from Pinus strobus leave. J. Korean Soc. Food Nutr. 25, 379-389. 
    9. Kuo, J. C. and H W. Ockerman. 1985. Effect of salt, sugar and storage time microbiological, chemical and sensory properties of chinese style dried pork. J. Food Sci. 50, 1384-1389. 
    10. Balandrin, M. F., J. A. Klocke, E. S. Wurtele and W. H. Bollinger. 1985. Natural plant chemicals: Sources of industrial and medicinal materials. Science 228, 1154-1160. 
    11. Busserolles, J., E. Gueux, B. Balasinska, Y. Piriou, E. Rock, Y. Rayssiguier and A. Mazur. 2006. In vivo antioxidant activity of procyanidin-rich extracts from grape seed and pine (Pinus maritima) barks in rats. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 77, 22-27. 
    12. Chang, F. S., T. C. Huang and A. M. Pearson. 1996. Control of the dehydration process in production of intermediate moisture meat products: a review. Adv. Food Nutr. Res. 29, 71-161. 
    13. Buege, A. J. and S. D. Aust. 1978. Microsomal Lipid Peroxidation, pp. 302-310, In Gleischer, S. and L, Parker (eds.), Methods in Enzymology, Vol. 52, Academic Press Inc., New York. 
    14. Park, N. H. and S. H. Lee. 2003. Antimicrobial activity of pine needle extract and horseradish on the growth of vibrio, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32, 185-190.     
    15. Nam, S. M., J. C. Kim, S. S. Ham, S. J. Kim, M. E. Chung and C. K. Chung. 1999. Effects of Artemisia iwayomogi extracts on antioxidant enzymes in rats administered benzo (a)pyrene. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28, 199-204. 
    16. Park, G. S., S. J. Lee and E. S. Jeong. 2002. The quality characteristics of beef jerky according to the kinds of saccharides and the concentrations of green tea powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31, 230-235.     
    17. Leistner, L. 1987. Shelf stable product and intermediate moisture foods based on meat. pp. 295-328, In: Water activity theory and application to food, Rockland, L. and L. B. Beuchat (eds.), Marcel Dekker Inc., New York. 
    18. Moon, Y. H, Y. K. Kim, C. W. Koh, J. S. Hyon and I. C. Jung. 2001. Effect of aging period, cooking time and temperature on the textural and sensory characteristics of boiled pork loin. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30, 471-476. 
    19. Sheo, H. Y. 1999. The antibacterial action of garlic, onion, ginger and red pepper juice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28, 94-99. 
    20. Shimokomaki, M., B. D. G. M. Franco, T. M. Biscontini, M. F. Franco, N. N. Terra and T. M. T. Zorn. 1998. Charqui meats are hurdle technology meat products. Food Rev. Int. 14, 339-349. 
    21. Song, H. H. 1997. The effects of glycerol, rice syrup, honey on the quality and storage characteristics of beef jerky. MS thesis, Kon-Kuk University. 
    22. SPSS. 1999. SPSS for windows Rel. 10.05. SPSS Inc., Chicago, USA. 
    23. Torres, E. A. F. S., M. Shimokomaki, B. D. G. M. Franco, M. Landgraf, B. C. C. Carvalho Junior and J. C. Santos. 1994. Parameters determining the quality of charqui, an intermediate moisture meat products. Meat Sci. 38, 229-234. 
    24. Villar, A., M. Mares, J. L. Rios, E. Canton and M. Gobernado. 1987. Antimicrobial activity of benzylisoquinoline alkaloids. Pharmazie 42, 248-250. 
    25. Turner, E. W., W. D. Paynter, E. J. Montie, M. W. Basserkt, G. M. Struck and F. C. Olson. 1954. Use of 2-thiobarbituric acid reagent to measure rancidity of frozen pork. Food Technol. 8, 326-330. 
    26. Han, D., K. W. McMillin and J. S. Godber. 1994. Hemoglobin, myoglobin, and total pigments in beef and chicken muscle: Chromatographic determination. J. Food Sci. 52, 1279-1282. 
    27. Jeon, D. S., Y. H. Moon, K. S. Park and I. C. Jung. 2004. Effects of gums on the quality of low fat chicken patty. J. Korean Soc. Food Sci. 33, 193-200.     
    28. Lee, S. J. and C. S. Park. 2004. The quality characteristics of beef jerky prepared with various spices. Korean J. Food Cookery Sci. 20, 489-497.     
    29. Rockland, L. B. and S. K. Nishi. 1980. Influence of water activity on food product quality and stability. Food Tecnnol. 34, 42-59. 
    30. Korean Food & Drug Administration. 2002. Food Code. pp. 212-251. Munyoungsa. Seoul. 
    31. Oh, J. S., J. N. Park, J. H. Kim, J. W. Lee, M. W. Byun and S. S. Chun. 2007. Quality characteristics of pork jerky added with Capsicum annuum L. and Prunus mume Sieb, et Zucc. extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 36, 81-86.     
  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Kim, Nam-Young ; Jang, Min-Kyung ; Jeon, Myung-Je ; Lee, Dong-Geun ; Jang, Hye-Ji ; Lee, Seung-Woo ; Kim, Mi-Hyang ; Kim, Sung-Gu ; Lee, Sang-Hyeon 2010. "Verification of Antimicrobial Activities of Various Pine Needle Extracts against Antibiotic Resistant Strains of Staphylococcus aureus" 생명과학회지 = Journal of life science, 20(4): 589~596     
    2. Lim, Dong-Gyun ; Kim, Jong-Ju ; Seo, Kang-Seok ; Nam, Ki-Chang 2012. "Effect of natural antioxidant extracted from Citrus junos seib. or Prunus mume. on the quality traits of sun-dried Hanwoo beef jerky" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science, 39(2): 243~253     
    3. 2013. "" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 33(2): 205~213     
    4. Park, Kyung-Sook ; Lee, Jae-Sang ; Park, Hyun-Suk ; Choi, Young-Joon ; Park, Sung-Suk ; Jung, In-Chul 2014. "Adding Effect of Lotus Leaf Extract on the Quality of Beef Jerky" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(4): 394~401     

 저자의 다른 논문

  • 정인철 (103)

    1. 1996 "냉장에 의한 해동 홀스타인 안심육의 기호성 향상" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 25 (4): 637~642    
    2. 1997 "저장기간에 따라 추출된 쇠고기 Actomyosin의 생물활성 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 401~406    
    3. 1997 "저장온도에 따른 쇠고기 근원섬유의 형태적, 효소적 성질 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (4): 468~474    
    4. 1998 "수분함량, 상대습도 및 pH가 냉장 우육의 색도 및 색소에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (2): 221~227    
    5. 1998 "동결온도가 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (4): 409~415    
    6. 1998 "저지방 프레스햄의 제조와 품질특성에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (5): 475~481    
    7. 1998 "동결온도가 해동 쇠고기의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (5): 482~487    
    8. 1998 "진공포장한 소등심육의 냉장저장중 이화학적, 관능적 특성의 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (2): 214~219    
    9. 1999 "훈제품 제조시 유출되는 Shrink를 이용하여 제조한 소시지의 품질 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (4): 865.1~865.6    
    10. 1999 "동결온도가 해동후 숙성한 우육의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (4): 871~875    
  • 이경수 (20)

  • 문윤희 (119)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기