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상업용 김치 생산과정에서 대장균유사세균의 발생과 억제
Incidence and Control of Coliform Bacteria in the Manufacturing of Commercial Kimchi

이수진    (경북대학교 미생물학과   ); 한태원    (경북대학교 미생물학과   ); 김마리    (경북대학교 미생물학과   ); 설경조    (경북대학교 미생물학과   ); 박유미    (경북대학교 미생물학과   ); 진익렬    (경북대학교 미생물학과   ); 김사열    (경북대학교 미생물학과  );
  • 초록

    김치 소비가 증가하면서 공장에서 큰 규모로 만들어지게 되었다. 그래서 상업용 김치의 위생 상태는 주 관심사가 되었다. 충분히 발효되지 않은 상업용 김치로부터 17종의 대장균유사세균(coliform bacteria)을 분리하였다. 16S rDNA 분석에 의하여 Enterobacter intermedius, Ent. cloacae, Ent. amnigenus, Klebsiella terrigena, K. ornithinolytica, K. oxytoca, Hafnia alvei 등의 3속 7종으로 부분 동정되었다. 한편, 오래된 배추김치로부터 Lactobacillus paraplantarum KNUC25라고 부분 동정된 젖산균이 분리되어 그의 항미생물 활성이 보고되었다. 이 균주는 spot-on the lawn test와 세포생존실험을 통하여 본 연구에서 분리한 대장균유사세균과 몇몇 유해한 대장균유사세균에 대하여 항세균 활성을 보여 주었다. 상업용 김치에 있는 대장균유사세균은 L. paraplantarum KNUC25균주 배양 상층액의 첨가에 의하여 효과적으로 억제되었다.


    As consumption of kimchi has increased, factories have begun to produce this traditional Korean fermented vegetable dish on a large scale. Following the rise in manufacturing, the hygienic conditions under which commercial kimchi is being made have become an issue. We isolated 17 coliform bacteria from commercial kimchi that had not been fully fermented. These bacteria were partially identified as one of seven different species from three genera by 16S rDNA sequence analysis as follows: Enterobacter intermedius, Ent. cloacae, Ent. amnigenus, Klebsiella terrigena, K. ornithinolytica, K. oxytoca, and Hafnia alvei. Lactobacillus paraplantarum KNUC25 has been isolated from over-fermented Chinese cabbage kimchi and its antimicrobial activity reported in the literature. In our study, the KNUC25 strain showed antibacterial activity against isolated coliform bacteria and some pathogenic coliform bacteria through spot-on-the-lawn tests and viable cell tests. Through development and use of a cell-free supernatant of L. paraplantarum KNUC25, we effectively controlled coliform bacteria in commercial kimchi.


  • 주제어

    Antibacterial LAB .   coliform bacteria .   kimchi.  

  • 참고문헌 (28)

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 저자의 다른 논문

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    1. 2006 "야생 벼과식물 유래 질소고정세균의 식물생장촉진 관련 특성" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology 34 (1): 78~82    
    2. 2006 "벼 근권 유래 질소고정세균의 특성과 항진균 활성" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology 34 (2): 180~184    
    3. 2008 "Proteomic Characterization of the 'Agakong', a Small-seeded Recombinant Inbred Line Derived from 'Eunhakong' (Glycine max) $\times$ 'KLG10084' (Glycine soja)" Food science and biotechnology 17 (5): 912~918    
    4. 2009 "건조방법을 달리한 감말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 41 (1): 64~68    
    5. 2009 "김치로부터 분리된 Lactobacillus paraplantarum KNUC25가 만드는 항균 물질의 특성" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology 37 (1): 24~32    
  • 한태원 (1)

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  • Jin, Ingnyol (36)

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