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분자구조와 향특성과의 관계
Relationship of molecular structure and aroma characteristic

백신    (KT&G 중앙연구원   ); 장석수    (KT&G 중앙연구원   ); 김근수    (KT&G 중앙연구원  );
  • 초록

    향료산업은 화학의 발전과 더불어 번창하였다. 초기에는 시나믹 알데하이드, 바닐린 등과 같은 합성 원료가 제조 되었으며 그 후 장미 천연향의 구성 성분인 메틸 아이오논이 합성되었고 점차 더 섬세하고 지속성이 강하며 안정성 및 확산성이 좋은 신규향료 개발로 연구가 진행되었다. 점차 미량으로도 충분한 향을 발현할 수 있는 향 강도가 강한 향료 개발이 가속화 되었다. 특히 최근에는 GC-MS와 GC-Olfactometry 기술의 발전에 따라 천연물에 존재하는 화합물의 확인이 더 용이해 지면서 향 화학자들의 연구 영역이 점점 더 확대되고 있다. 본 논문에서는 담배에 사용되는 케미칼 향의 분자 골격 또는 골격에 다양한 곁가지로 유도체를 합성함으로써 분자구조에 따른 향 특성 변화에 대해 논의 하였다. 세계적으로 점차 담배에 사용되는 향의 종류가 감소되는 추세에서 동일한 향 계열 중 본 논문에서 언급된 다양한 향을 적절히 선택하여 대체 사용함으로써 첨가제의 축소 및 감소에 많은 도움이 되리라 생각된다. 우선 단맛(sweet)을 내는 물질에 대해 논하는데 이 부분은 상당히 광범위하다. 그래서 단맛의 대표적인 열대과일 향과 쵸코렛 향에 대해 먼저 언급하고, 다음으로 구수한 스모키 향과 팝콘향, Cooling하고 Fresh한 향 특징을 주는 멘솔 유도체 향, 과일 향, 버섯 향, 꽃 향, 스파이스한 향 등에 대해 언급하였다.


  • 참고문헌 (11)

    1. Andrea, M., Peier, Aziz Moqurich, Anne, C., Hergarden, Alison, J., Reeve David, A., Andersson and Gina, M. (2002) A TRP Channel that Cold Stimuli and Menthol. Cell 108(5); 705-715 
    2. Bauer, K., Garbe, D. and Surburg, H. (2001) Common Fragrance and Flavor Mateials. Wiley-VCH. 146 
    3. Boix Camps, A. (1986) Perfumery techniques in evolution-Part III. Perfum Flavor. 11(3); 9-19 
    4. Boix Camps, A (1985) Perfumery: Evolution of its techniques-Part I. Perfum Flavor. 10(3); 1-18 
    5. Kenmochi, Hiroyuki, Akiyama, Teruyoshi, Yuasa, Yoshifumi, Kobayashi, Yoyohi ko, Tachikawa and Akio (1999) Method for producing para-menthane -3, 8-diol. United States Patent; 5,959,161 
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    7. Su, S. K. and Wiley, R. C. (1998) Changes in Apply Juice Flavor compounds During Processing. Journal of Food science. 63(4);734-738 
    8. Frerot, Eric, Van Beem and Nicole (2002) Compounds derived from men use as refreshing agent. United States Patent; 6,359,168 
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    10. Britten, K. M. (2001) New Aroma Chemicals: The Rosy Future. Perfumer & Flavorist 26: 34-40 
    11. Clarl, G. C. & Stuart, E. (2001) The buttyl Acetates. Perfumer & Flavorist. 26; 20-28 

 저자의 다른 논문

  • 백신 (5)

    1. 2003 "멘솔처럼 시원하고 신선한 효과를 주는 화합물" 한국연초학회지 = Journal of the Korean society of tobacco science 25 (2): 160~166    
    2. 2005 "Propylene Glycol과 glycerine의 열본해 특성" 한국연초학회지 = Journal of the Korean society of tobacco science 27 (1): 31~39    
    3. 2006 "추출방법에 따른 솔잎의 휘발성 성분 조성 비교" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 19 (2): 161~168    
    4. 2007 "A Comparison of Menthol Migration from Fillers to Filters and Mainstream Smoke in Leaf Tobaccos" 한국연초학회지 = Journal of the Korean society of tobacco science 29 (2): 98~103    
    5. 2008 "판상엽 배합비와 공기희석율이 제품담배 연기성분 및 연소온도 변화에 미치는 영향" 한국연초학회지 = Journal of the Korean society of tobacco science 30 (2): 103~108    
  • 장석수 (2)

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