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비정제 유채유의 산패에 미치는 금속이온의 영향
Effect of Metal ion on Rancidity of Crude Rapeseed Oil

김연순    (조선대학교 사범대학 가정교육과   ); 김윤수    (조선대학교 공과대학 생명화공학과   ); 남형근    (조선대학교 공과대학 생명화공학과   ); 서광엽    (광주광역시 보건환경연구원  );
  • 초록

    In order to investigate effect of metal ion and antioxidant on rancidity of crude rapeseed oil (CRO), $Fe^{2+}$ , $Cu^{2+}$ , $Co^{2+}$ , $Ni^{2+}$ , $Cr^{2+}$ , $Sn^{2+}$ , $Mn^{2+}$ , $Zn^{2+}$ , and antioxidants including BHA, Vitamin C, and Tocopherol were used. The specific gravity and refractive index of CRO were $0.92g/cm^3$ and 1.45, respectively. The chromaticities of light, red, and yellow in CRO were 88.6 and 98.7, respectively. Among various fatty acids, Oleic acid (C18:1) concentration was highest, 62.3% and Linoleic acid (C18:2) concentration was 19.16%. In the case of Linolenic acid (C18:3) and Palmitic acid (C16:0), they were 9.88 and 5.2%, respectively. The concentrations of unsaturated fatty acids and saturated fatty acid were 92.2 and 7.8%, respectively. The degree of expediting rancidity of CRO was an order of $Fe^{2+}$ $Cu^{2+}$ $Cr^{2+}$ $Zn^{2+}$ $Ni^{2+}$ $Al^{2+}$ $Mn^{2+}$ $Mn^{2+}$ $Sn^{2+}$ $Co^{2+}$ $Li^{2+}$ . Especially, when $Cu^{2+}$ and $Fe^{2+}$ was used, the peroxide value concentration was about 4.0 fold higher than non addition of them. The inhibition effect of rancidity of CRO using antioxidant with $Cu^{2+}$ and $Fe^{2+}$ was an order of BHA> Vitamin C> Tocopherol.


  • 참고문헌 (10)

    1. 김해경, 이양자, 이기열, 저장조건이 들깨유 및 참깨유의 산패에 미치는 영향, 한국영양학회지, 12, 1-6(1979) 
    2. Evans, C. D., Schwab, A. W. Moser, H. A. Hawley, J. E. and Melvin, E. H., J.A., OilChem, Soc., 28, 68-72(1951) 
    3. Official methods of analysis of AOAC, Vol. II (16thed), 41, Oilsandfats, Virginia, 1-53(1995) 
    4. Zeil, N, W, and Schurmidt, W, H., OilandSoap, 22, 327-333(1945) 
    5. 김상순, 김화선, 한국산 채종유의 (菜種油) 화학적 특성에 관한 연구, 대한가정학회지, 21 , 69-79(1983) 
    6. 고영수, 장유경, 이효지, 한국산 식물식용유지의 성분에 관한 연구, 한국영양학회, 12, 1043-1050(1979) 
    7. Shamberger, R. J., Andreone, T. L. and Wills, C. E. Antioxidants and cancer, J. Nat'l CancerInst., 53, 1771-1778 (1974) 
    8. Shamberger, R. J., Shamberger, B. A. and Wills, C. E., Malonaldehyde content of food, J..Nutr., 107, 1404-14091(1977) 
    9. 김영민, 가정에서 사용하는 콩기름의 이용도 및 산패도에 관한 연구, 대한 가정학회지, 15, 4-9(1977) 
    10. 황기, 김혁일, 식용유지학, 탐구당 (2002) 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Hong, Eun-Jeung ; Lim, Chae-Lan ; Son, Hee-Jin ; Choi, Jin-Young ; Noh, Bong-Soo 2010. "Rancidity Analysis of Rapeseed Oil under Different Storage Conditions Using Mass Spectrometry-based Electronic Nose" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 42(6): 699~704     

 저자의 다른 논문

  • 김연순 (13)

    1. 1975 "감(枾)의 영양적성분(營養的成分) 및 gel화(化) 요소함량(要素含量) 조사연구(調査硏究)" 한국영양식량학회지 4 (1): 19~23    
    2. 1996 "마늘즙액의 대장균 생육 저해 작용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (4): 730~735    
    3. 1997 "김치 발효중 대장균군의 소장과 억제에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (5): 999~1005    
    4. 1998 "식염용액에서 휴지(休止) 미생물 세포의 사멸" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 660~664    
    5. 1999 "10-Hydroxyoctadecanoic Acid Produced by Lactococcus lactis subsp. lactis as a Part of Flocculent Aggregate" Journal of microbiology and biotechnology 9 (1): 39~43    
    6. 2000 "Allyl Isothiocyanate와 고추냉이분말 첨가에 의한 간장 산막효모의 생육저해 효과" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (3): 263~268    
    7. 2001 "유전자재조합식품의 안전성과 표시에 대한 인식도 조사" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 16 (2): 152~158    
    8. 2002 "구리 이온의 김치산패 억제작용에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 18 (1): 87~93    
    9. 2002 "유전자재조합식품의 인지도 및 수용도에 대한 연차별 비교" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 17 (3): 157~165    
    10. 2003 "유전자재조합식품의 인지도 및 수용도에 대한 연차별 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 35 (6): 1155~1161    
  • 김윤수 (5)

  • 남형근 (6)

  • 서광엽 (13)

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