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콩가루를 첨가한 고추장의 품질 특성에 관한 연구
Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Soy Powder

최수근   (경희대학교 조리서비스경영학과UU0001575  ); 신경은   (경희대학교 조리서비스경영학과UU0001575  ); 정현아   (대구한의대학교 한방식품영양학과UU0000372  ); 박미란   (영남대학교 식품외식학부UU0000951  );
  • 초록

    To improve the sensory acceptability of Kochujang with added Meju powder, Kochujang was prepared with added raw soy powder and roasted soy powder were added instead of Meju powder. These Kochujang were fermented for 45 days at $25{\pm}3^{\circ}C$ and examined for changes in their physicochemical properties and sensory characteristics. Results were as follows. In the moisture content and acidity of Kochujang, the group with added Meju powder was the highest. There were no significant differences in the lightness (L value), although the group with added with Meju powder and raw soy powder were decreased in lightness over days of storage. For redness (a value), the group with added raw soy powder was the highest, and the group with added raw soy powder was decreased with increasing storage days. For yellowness (b value), the group with added roasted soy powder was the highest, and there was no significant difference over storage days. The reducing sugar content of Kochjang to which roasted soy powder was added was the highest, and the amino-nitrogen contents of Kochjang to which Meju powder was added was the highest In sensory evaluation, the Kochjang with added roasted soy powder had the best score in taste and overall acceptability. Therefore, these results suggest that roasted soy powder can be applied to Kochjang for enhanced sensory preference.


  • 주제어

    Kochujang .   raw soy powder .   roasted soy powder .   Meju powder .   sensory evaluation .   quality.  

  • 참고문헌 (28)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

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    2. Lee, Min-Soo ; Park, Mi-Lan ; Jung, Hyeon-A ; Choi, Soo-Keun 2011. "Quality Characteristics of Gochujang Dressing Containing Various Amounts of Maesil(Prunus mune) Concentrate" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 21(1): 38~45     
    3. Shin, Kyung-Eun ; Choi, Soo-Keun ; Kim, Dong-Seok 2011. "Quality and Sensory Characteristics of Salad Dressing Prepared from Soy Powder Gochujang" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 21(2): 235~242     
    4. Shin, Kyung-Eun ; Choi, Soo-Keun ; Kim, Dong-Seok ; Kim, Ha-Yun 2012. "Antioxidant Compounds and Activities of Short-term Green Gochujang" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 22(5): 657~666     
    5. Kim, Ok-Sun ; Sung, Jung-Min ; Ryu, Hye-Sook 2012. "Antioxidative Activity and Quality Characteristics of Kochujang Amended with Different Ratios of Deodeok (Condonopsis lanceolata) Root Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 22(5): 667~676     
    6. Kim, Yu-Jin ; Choi, Yoon-Hee ; Park, Shin-Young ; Choi, Hye-Sun ; Jeong, Seok-Tae ; Kim, Eun-Mi 2012. "Quality Characteristics of Kochujang with Different Ratios of Rice-nuruk" 한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, 23(3): 339~346     

 저자의 다른 논문

  • 최수근 (75)

    1. 2006 "부위 및 조리방법에 따른 가지의 Glycoalkaloid와 Ascorbic Acid 함량 변화" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 12 (4): 247~258    
    2. 2006 "당 첨가량에 따른 송이정과의 물성 및 관능 특성" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 21 (6): 695~701    
    3. 2006 "울산지역 향토음식에 대한 식행동과 기호도에 관한 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 21 (5): 446~455    
    4. 2007 "송이버섯을 이용한 과립차 제조 조건 확립에 관한 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 17 (5): 689~695    
    5. 2007 "데리야끼(Teriyaki) 조미액을 이용한 송이 데리야끼 절임의 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 17 (1): 72~80    
    6. 2007 "소금 첨가량에 따른 바질 데미글라스 소스의 관능평가 분석" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 13 (2): 201~215    
    7. 2007 "송이버섯과 양송이 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 13 (4): 119~127    
    8. 2007 "고압 가열 추출 방식을 이용한 생선 육수, 붉은 대게 육수, 대게 육수의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 13 (4): 293~304    
    9. 2007 "쌀가루를 농후제로 사용한 호박 크림수프의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 13 (3): 44~53    
    10. 2007 "백년초의 첨가비율을 달리한 백년초떡의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 13 (3): 105~114    
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