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한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research v.16 no.3, 2010년, pp.237 - 249  
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학교 급식 조리 종사원의 위생 관리 실태와 위생 교육 방안에 관한 연구
A Study on Actual Sanitary Management Conditions and Education Plan of School Foodservice Employees

엄영호    (수원여자대학 식품조리과  );
  • 초록

    본 연구는 양질의 급식 제공과 학교 급식의 안전성을 확보하기 위하여 학교 급식 조리 종사원들의 위생 관련 실태와 위생 교육 내용을 분석하고 위생 관련 직무 및 체계적인 위생 교육을 효과적으로 실시하기 위한 방법을 모색하고자 연구되었다. 일반적인 연구 결과를 얻기 위해 서울 및 경기도 지역의 학교 급식 업무에 종사하는 급식조리사를 대상으로 표본조사를 실시했다. 아울러 가설검정을 위해 SPSS v14.0KO을 이용한 기초통계분석, 요인분석(Factor Analysis), 신뢰도 분석(Reliability Analysis)을 실시하였다. 요인분석 결과 얻어진 요인적재치를 이용한 회귀분석(Regression Analysis)을 통해 가설을 검증하였다. 학교급식 간 위생 관리 실태는 '중고등학교'의 급식소에서 '초등학교'보다 위생 관리 실태 수준이 더 높은 것으로 나타났다. 학교 급식 환경에 따라 위생 실천 방안으로 초등학교 급식 종사원에 대한 보다 세심한 관리가 요구되며, 특히 급식 규모가 500명 이하의 급식업소의 종사원의 실천 수준의 제고방안이 요구된다. 또한 외부에서 부정기적으로 실시하는 위생 교육이 내부에서 실시하는 위생 교육보다 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 학교 급식 관계자는 급식 조리 종사원에 대한 위생관리 결과를 참고해서 교육 방안을 수립 및 실천한다면, 더욱더 안전한 식품을 학생들에게 보급할 수 있고, 나아가 학교 급식 발전에 기여할 것으로 사료된다.


    The purpose of this study is to present an actual sanitary management conditions and an education plan for school foodservice employees. For assumption verification of this study, basis statistical analysis, factor analysis, and reliability analysis using SPSS V14.0KO were used. Also, regression analysis was conducted for it. The sanitary management actual conditions were shown that a foodservice practice level of middle and high schools was higher than elementary schools. In a scale way, sanitary management conditions of small group schools(500 students below) were lower than large group schools(500~1,000 students). Therefore, it was demanded especially for their employees to manage elementary schools and small group schools. It showed that sanitary consignment education was held irregularly at outside was more effective than the education was held regularly at inside. All the related workers at school foodservice should supply safe foods to schools through more effective sanitary education plan based on the results of effective actual sanitary management conditions.


  • 주제어

    school foodservice employees .   sanitary management actual conditions .   sanitary education plan .   safety of school foodservice.  

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    1. 2000 "관광호텔 메뉴 평가모델 개발에 관한 연구" Culinary research 6 (3): 307~328    
    2. 2001 "호텔주방 인적자원관리 방안에 관한 연구 -서울지역 특급호텔 중심으로-" Culinary research 7 (2): 25~48    
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    4. 2004 "호텔 인적 자원 효율적 관리 방안에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 10 (2): 149~168    
    5. 2006 "음식문화거리조성 성공 요인에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 12 (1): 157~172    
    6. 2008 "학교급식 환경에 따른 급식조리사의 직무 만족과 조직 몰입에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 14 (4): 357~367    
    7. 2013 "모시 잎 분말 콩다식의 품질 특성 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 19 (5): 1~10    
    8. 2017 "외식업체 조리 기술지원 및 경영 컨설팅을 통한 경영성과 향상에 관한 연구: 경기지역 레스토랑을 중심으로" Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지 23 (5): 92~100    

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