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한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research v.16 no.3, 2010년, pp.286 - 297  
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흑마늘 가루를 첨가한 제빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Pan Bread Added with Black Garlic Flour

김정훈    (한성대학교 호텔관광외식경영학과   ); 이명호    (신흥대학 호텔조리과   ); 이상아    (세경대학 호텔조리과   ); 최영심    (우송정보대학 식품영양조리과  );
  • 초록

    본 연구는 흑마늘 가루를 첨가한 제빵의 이화학적 특성으로 색도, 텍스쳐, 관능검사를 살펴보았다. 수분은 흑마늘 가루가 3.6%, 밀가루가 13.6%로 나타나 밀가루보다 흑마늘이 더 낮게 나왔다. Peak viscosity, hold viscosity, final viscosity와 setback viscosity는 흑마늘 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 흑마늘 가루를 첨가한 부피와 비체적은 대조군의 경우가 가장 큰 값을 보였고, 흑마늘 가루의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하였다. Crust의 색도는 흑마늘 가루의 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐 특성은 흑마늘 가루 첨가량이 증가할수록 hardness, springiness와 chewiness은 감소하는 경향을 보였으나 gumminess는 유의적으로 증가하였고 cohesiveness는 유의적인 차이가 없었다. 관능검사에서 향, 맛과 texture의 경우 유의적인 차이를 보이지 않았으며 전체적인 기호도의 경우는 흑마늘 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮게 평가되었다. 흑마늘 가루를 첨가함에 따라 전체적인 기호도는 흑마늘 가루 3% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이는 보이지 않았으나, 흑마늘 가루 4% 이상 첨가구에서는 대조구와 유의적 차이를 보여, 제품으로 개발시 흑마늘 가루를 3% 까지 대체 사용 가능할 것으로 사료되었다.


    This study examines physiochemical characteristics of functional bread with black garlic flour added such as its content, texture, sensory test and quality properties. The loaf volume and weight of black garlic flour-added pan bread showed that for the control, the loaf volume was the greatest, and the more the black garlic flour content increased, the smaller the loaf volume became. The change of crust chromaticity showed that the L value decreased significantly, and crust chromaticity thickened, and as the black garlic flour content increased, a value and b value decreased. The characteristics of texture showed that the hardness and chewiness decreased as the black garlic flour content increased, and gumminess increased significantly while there was no significant difference in cohesiveness. The flavor, taste and texture of pan bread with black garlic flour content didn't showed a significant difference with the control. Consequently, the black garlic flour-added wheat flour was no significant difference with the control up to 3% black garlic flour-added wheat flour, which can be used as a product.


  • 주제어

    black garlic .   pan bread .   breadmaking .   texture .   sensory.  

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  • 이명호 (17)

    1. 1999 "전분이 합의 노화(Bread Staling)에 미치는 영향에 관한 연구" Culinary research 5 (2): 165~190    
    2. 2000 "대학생들의 패스트푸드 이용 실태와 기호도에 관한 연구 -의정부 지역 대학생 중심으로-" Culinary research 6 (3): 329~342    
    3. 2001 "제과제빵 종사원의 직무만족도에 관한 실증적 연구 (서울시내 Window Bakery 중심으로)" Culinary research 7 (3): 129~144    
    4. 2002 "감마선 조사 돈육의 품질특성" 관광식음료경영연구 = Journal of applied tourism food & beverage management and research 13 (2): 149~158    
    5. 2005 "메조 및 차조 첨가가 White Layer Cake의 품질특성과 저장에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (3): 395~402    
    6. 2006 "경기 북부 지역 초등학교 영양사의 영양 교육 실시 현황" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 19 (2): 183~192    
    7. 2006 "경기 북부 지역 학교 급식 종사원의 직무 만족도에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 19 (2): 193~200    
    8. 2009 "국내산 밀의 품종별 이화학적 특성과 쿠키 제조 적성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 15 (1): 202~208    
    9. 2010 "단호박 가루를 첨가한 쌀가루 스폰지 케이크의 이화학적 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 23 (2): 162~170    
    10. 2011 "강황분말 설기떡의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 17 (5): 184~192    
  • 이상아 (2)

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