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한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research v.16 no.3, 2010년, pp.298 - 306   피인용횟수: 1

호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 개발 및 적용
Development and Application of Soybean Paste Sauce with Walnuts and Sesame Seeds

주나미    (숙명여자대학교 식품영양학   ); 정희선    (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화   ); 윤지영    (숙명여자대학교 르꼬르동블루외식산업경영   ); 박상현    (숙명여자대학교 식품영양학   ); 이선미    (숙명여자대학교 식품영양학   ); 송윤희    (숙명여자대학교 식품영양학   ); 이지희    (숙명여자대학교 식품영양학  );
  • 초록

    본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 두 요인이 소스의 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색( $4.08{\pm}1.22$ ), 맛( $4.72{\pm}1.24$ ), 점도( $4.96{\pm}1.39$ ), 전반적인 기호도( $4.24{\pm}1.51$ ) 점수가 가장 높은 것으로 나타나 이 소스를 메뉴에 적용하였다. 관능평가를 통해 분량이 결정된 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았고 맛(p


    This study was conducted to develop soybean paste sauce with walnuts and sesame seeds and apply it to cooked spinach to examine the applicability of the sauce. Two factors of soybean paste sauce, soybean paste and glutinous rice paste, were need to decide the quantity of the ingredients. Nine soybean paste sauces were produced with various compounding ratio of soybean paste and glutinous rice paste, and color, viscosity and sensory evaluations were performed. Sensory evaluations were measured by 7-point Likert scale. Color( $4.08{\pm}1.22$ ), taste( $4.72{\pm}1.24$ ), viscosity( $4.96{\pm}1.39$ ) and overall quality( $4.24{\pm}1.51$ ) of the sample(soybean paste 400 g, glutinous rice paste 400 g) got the highest scores. Therefore, the sample(soybean paste 400 g, glutinous rice paste 400 g) was applied to cooked spinach. Cooked spinach using developed sauce and cooked spinach using general soybean paste were prepared and performed sensory evaluation. As a result, all sensory items score of cooked spinach using developed sauce were higher than that using general soybean paste. Especially, taste( $4.96{\pm}1.15$ ) and overall quality( $0{\pm}1.16$ ) of cooked spinach using developed sauce were significantly higher than taste( $4.38{\pm}1.53$ ) and overall quality( $3.56{\pm}1.53$ ) of cooked spinach using commercial soybean paste(p


  • 주제어

    soybean paste .   sauce .   walnuts .   sesame seeds .   natural seeds .   development .   application.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Dong-Won ; Lee, Seung-Cheol ; Cho, Jong-Lak ; Kim, Jeong-Mok 2011. "Preparation and Characteristics of Steak Sauces Containing Sweet and Soft Persimmons" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1347~1352     

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    3. 1994 "서울지역 산업체 급식소의 운영관리 실태조사 및 평가 -II. 생산직급식소와 사무관리직 급식소간의 잔식량, 위생 및 시설기구관리를 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (3): 277~283    
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    10. 1999 "노인복지시설 급식생산성분석 제3보. 노인복지시설 급식종사원의 직무만족도" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (4): 358~362    
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