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한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research v.16 no.3, 2010년, pp.307 - 316   피인용횟수: 2
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자일리톨 첨가 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffins with Xylitol

안혜령    (경희대학교 대학원 조리외식경영학과   ); 허수진    (경희대학교 대학원 조리외식경영학과   ); 이광석    (경희대학교 조리과학과  );
  • 초록

    본 논문의 목적은 자일리톨을 설탕 대체제로 사용하여 만든 머핀의 최적 배합을 개발하고자 함이다. 자일리톨을 첨가한 머핀의 특성은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도와 관능검사에 의해 측정되었고, 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 머핀의 노화에 대한 자일리톨의 영향은 조직감 분석 기계에 의해 측정되었다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 증가하였고, 저장기간 동안 유의적으로 증가하였다. 머핀 껍질의 명도(L값)는 자일리톨 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서 자일리톨을 첨가하지 않은 대조구는 외관과 조직감에 가장 높은 수치를 보였다. 풍미, 맛과 전체적인 기호도에서는 자일리톨을 25% 첨가한 머핀이 가장 좋은 결과를 보였지만 대조구와는 유의적인 차이는 없었다.


    The principal objective of this study is to develop the optimal recipe for muffins prepared with replacement of sucrose with xylitol. The effect of xylitol on properties of muffins was evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, crumbScan, colorimeter, sensory evaluation, and staling of muffins during storage days(0, 1, 3, 5 days) was measured by texture analyzer. Hardness of muffins was increased by adding xylitol, significantly during storage. Lightness(L value) of crust was increased significantly as the contents of xylitol increased. According to sensory evaluation, the muffins(control group) without xylitol had highest score in appearance and texture. In flavor, taste and overall acceptance, muffins with 25% of xylitol showed the best result but were not significant between the muffins(control group).


  • 주제어

    xylitol .   muffin .   storage .   TPA .   sensory evaluation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Park, Geum-Soon ; Kim, Kyung-Eun ; Park, Sin-Yeon 2012. "Quality Characteristics of Purple Sweet Potato Muffins Containing Rice Flour" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 833~840     
    2. Ryu, Dayeon ; Kim, Dan Bi ; Lee, Kyung Hwan ; Son, Dong Sung ; Surh, Jeonghee 2012. "Influences of Sugar Substitutes on the Physicochemical and Sensory Properties and Hardness of Baksulgi during Storage" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(5): 568~576     

 저자의 다른 논문

  • 안혜령 (14)

    1. 2005 "흑미주 첨가량을 달리한 흑미분 첨가 식빵의 제조특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (6): 794~799    
    2. 2007 "미나리가루의 첨가가 Castella의 품질에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 17 (6): 834~839    
    3. 2008 "매생이를 첨가한 식빵의 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 18 (4): 563~568    
    4. 2009 "우리밀을 이용한 Sourdough Starter 특성에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 15 (4): 37~46    
    5. 2009 "국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 19 (6): 996~1008    
    6. 2010 "트레할로스를 첨가한 머핀의 물리적 특성 및 관능평가" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 16 (1): 13~23    
    7. 2010 "흑마늘 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 16 (4): 260~273    
    8. 2010 "Microwave 조사 시 소금 및 유지의 첨가량이 식빵의 품질 특성에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 20 (5): 687~696    
    9. 2010 "크랜베리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 20 (5): 697~705    
    10. 2010 "맥주를 첨가한 식빵의 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 20 (6): 863~872    
  • 이광석 (41)

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