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메뉴관리에 따른 조리 표준량 목표가 업무 효율성에 미치는 영향 연구
A Study that Target Amount of Standardization by Menu Management Effect on the Job Efficiency

이상정    (청운대학교 호텔조리식당경영학과  );
  • 초록

    호텔 레스토랑의 효율적인 메뉴 관리를 위하여 조리 표준량 목표를 설정하여 일정한 메뉴 품질 관리를 제공하므로 종업원들 간의 정보 교환, 원활한 업무 수행, 고객 유지 및 창출 방법을 모색하는데 있다. 본 연구의 실증적 분석은 호텔 레스토랑에 근무하는 종업원을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 통계자료 분석은 SPSS WIN 12.0 프로그램을 활용하여 분석하였다. 빈도 분석, 신뢰도분석, 요인 분석, 상관 관계 분석, 선형회귀 분석을 실시하였고, 구성간의 표준량 목표의 조절 효과를 보기 위하여 곱 모형을 사용하는 조절회귀 분석을 실시하여 가설을 검증하였다. 업무효율성을 높이기 위해서는 표준량 목표를 사용하여 메뉴 관리를 해야 하고, 메뉴 계획 단계에서는 직원들과 충분한 협의에 의해서 메뉴를 구성하며, 그 과정에서 표준량 목표를 도구로 사용하여 메뉴 계획을 진행함으로써 업무효율을 높일 수 있다. 고객 서비스 업무의 효율을 높이기 위해서는 메뉴 운영 시 고객의 취향과 트렌드에 맞는 메뉴들로 표준량 목표를 설정하여 지속적으로 변화에 맞춰서 수정 보완하는 운영 관리에 따라 업무효율에 영향을 미친다는 것을 확인하였다.


    The purpose of this study is to investigate how menu management effect on job efficiency at a hotel restaurant. Target standardization amount is needed to set for effective menu management to give quality menu toward customers to do that bring effective job efficiency. The survey is conducted to employees who are working at hotel restaurant. To verify the hypotheses, set this study up frequency analysis, reliability analysis, factor analysis, and linear regression analysis. The collected questionnaires were analyzed through statistical package SPSS WIN 12.0. Moreover, adjusting regression analysis using multiplying matrix was carried to obtain the results of effectiveness. The results show that menu management is required to apply the target amount of standardization in order to increase the job efficiency. At a menu planning phase, managers are expected to compose menu after having full consultation with employees. During the process, the target standardization amount can play a key role to improve job efficiency. Conclusively, to get effective customer service performance, it is necessary to set the target amount standardization if you are considering a trend and taste of customers who should be kept being adjusted or supplemented in line with a trend.


  • 주제어

    hotel restaurant .   menu management .   standardization .   job efficiency.  

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  • 이상정 (3)

    1. 2008 "외식업 종사자의 직무 적합 정도가 이직 의도에 미치는 영향 - 조직 몰입을 매개변수로 -" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 14 (3): 31~44    
    2. 2012 "음식축제 관람객의 관광행위지향성과 만족도, 사후행위의도의 영향 관계: 2011년 대한민국 국제요리 경연대회를 중심으로" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 18 (1): 168~181    
    3. 2013 "석임을 첨가한 탁주의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 19 (1): 244~251    

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