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한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology v.38 no.2, 2010년, pp.207 - 215   피인용횟수: 7
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발효 초기 한국산 및 중국산 김치의 Bacteria 다양성 평가
Bacterial Diversity in the Initial Fermentation Stage of Korean and Chinese Kimchi

이명재    (경기대학교 식품생물공학과   ); 조경희    (경기대학교 식품생물공학과   ); 한응수    (농협식품안전연구원   ); 이종훈    (경기대학교 식품생물공학과  );
  • 초록

    미생물 군집의 차이를 이용한 한국산 및 중국산 김치의 판별 가능성을 평가하기 위해 pH 5 이상의 발효초기 김치에 존재하는 bacteria의 다양성을 검토하였다. marine medium, nutrient medium, succinate minimal medium(SMM), leuconostocs selective medium(LUSM)의 한천배지를 이용하여 한국산 26종, 중국산 22종의 김치시료로부터 각각 45 속의 1017 균주, 54 속의 842 균주가 분리동정되었다. 한국산 김치에서는 Bacillus, Weissella, Leuconostoc, Pseudomonas, Lactobacillus 속 순으로, 중국산 김치에서는 Bacillus, Weissella, Lactobacillus, Pseudomonas, Serratia, Enterobacter 속의 순으로 우점하는 것으로 나타났다. 유산균의 경우, LUSM의 이용으로 한국산, 중국산 모두에서 Weissella 속이 편중되어 검출되었지만, 한국산은 Leuconostoc속이, 중국산은 Lactobacillus 속이 Weissella 속 다음으로 우점하는 것으로 나타났다. Weissella confusa는 한국산 김치에서 특이적으로 검출되었고, W. soli, Serratia proteamculans는 중국산 김치에서 특이적으로 검출되어 향후 김치의 원산지 판별을 위한 지표미생물로 사용될 가능성을 가지고 있다.


    The purpose of this research is to draw the bacterial community difference between Korean and Chinese kimchi for future use in the confirmation of kimchi origin. Initial fermentation stage kimchi samples (above pH 5) were used for the analysis of bacterial diversity. From 26 Korean kimchi samples, 1,017 strains in the 45 genera and from 22 Chinese kimchi samples, 842 strains in the 54 genera were isolated with use of marine medium, nutrient medium, succinate minimal medium (SMM), leuconostocs selective medium (LUSM) agars. In the order of isolated numbers, Bacillus, Weissella, Leuconostoc, Pseudomonas, and Lactobacillus genera and Bacillus, Weissella, Lactobacillus, Pseudomonas, Serratia, and Enterobacter genera were predominated in Korean and Chines kimchi, respectively. Among the isolated lactic acid bacteria, Weissella spp. were isolated most dominantly owing to the biased growth of Weissella spp. on LUSM agar. Species in the genera Leuconostoc and Lactobacillus were the next frequently isolated LAB from Korean and Chinese kimchi, respectively. Weissella confusa was isolated only from Korean kimchi and W. soli and Serratia proteamculans were isolated only from Chinese kimchi. They have a possibility to be used as target bacteria to differentiate Korean kimchi from Chinese kimchi.


  • 주제어

    Kimchi .   bacterial community .   Weissella .   Serratia.  

  • 참고문헌 (16)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

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    3. Lee, Myeong-Jae ; Cho, Kyeung-Hee ; Han, Eung-Soo ; Lee, Jong-Hoon 2011. "Development and Application of PCR-Based Weissella Species Detection Method with recN Gene Targeted Species-Specific Primers" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 39(1): 70~76     
    4. Han, Kook-Il ; Kim, Mi-Jung ; Kwon, Hyun-Jung ; Kim, Yong Hyun ; Kim, Wan-Jong ; Han, Man-Deuk 2013. "The Effect of Container Types on the Growth of Bacteria during Kimchi Fermentation" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 26(2): 249~257     
    5. Lee, Hye Mi ; Lee, Woo Kyoung ; Jin, Jung Hyun ; Kim, In Cheol 2013. "Physicochemical Properties and Microbial Analysis of Korean Solar Salt and Flower of Salt" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(7): 1115~1124     
    6. An, Doohyun ; Kim, Hye-Rim ; Jeong, Do-Won ; Caldwell, Jane M. ; Lee, Jong-Hoon 2014. "Bacterial Community Monitoring of Commercial Kimchi Produced in Korea and China with Evidence of Bacilli Spore Formation during Fermentation" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 42(2): 121~130     
    7. 2015. "" Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 58(3): 453~461   

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