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한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition v.39 no.6, 2010년, pp.853 - 858  
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국내 양식 은어 지방의 지방산 조성 및 저장 중 지방 산화
Fatty Acid Composition and Oxidation of the Lipids in Sweetfish Cultured in Korea

이희재    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 정하나    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 이새롬    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 정지현    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 이민우    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 황금택    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소   ); 황인경    (서울대학교 식품영양학과, 생활과학연구소  );
  • 초록

    은어의 수분 함량은 72.5%, 지방 함량은 5.3%, 회분 함량은 1.1%였다. 은어 지방 중에 단일 불포화지방산은 34.0%였다. 그중 oleic acid가 21.1%, palmitoleic acid가 7.8%였다. 다가 불포화지방산은 28.2%였는데, 그중 DHA가 12.1%, linoleic acid가 8.1%, EPA가 5.7%였다. 통째인 은어를 12일 동안 냉장( $2^{\circ}C$ ) 보관하며 TBA 값과 PV를 측정한 결과, ascorbic acid를 처리한 군과 진공포장한 군이 대조군과 비교하여 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). FFA는 12일 동안 세 그룹간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 잘게 다진 상태의 은어를 12일 동안 냉장( $2^{\circ}C$ ) 보관하면서 TBA와 PV를 측정한 결과, ascorbic acid를 처리한 군과 진공포장한 군이 대조군에 비하여 지방산화 정도가 유의적으로 낮았다(p


    The purpose of the study was to determine fat contents and fatty acid compositions of the lipids in sweetfish cultured in Korea and lipid oxidation during storage at refrigeration temperature ( $2^{\circ}C$ ). Whole or minced sweetfish were vacuum-packaged or treated with ascorbic acid. Changes in thiobarbituric acid (TBA) values, peroxide values (PV) and free fatty acid (FFA) in the fish were determined. Sweetfish contained 72.5% moisture, 5.3% lipid and 1.1% ash. Palmitic acid was the highest (27.4% (w/w) of the total fatty acids) among the saturated fatty acids. Total monounsaturated fatty acids (MUFA) were 33.9% and oleic acid (21.0%) was the highest, followed by palmitoleic acid (7.8%). Total PUFA were 28.2%. Predominant PUFA were linoleic acid (8.1%), EPA (5.7%) and DHA (12.1%). TBA values and PV of the whole sweetfish treated with ascorbic acid and vacuumpackaged were not different from the control. TBA values of the minced sweetfish treated with ascorbic acid were significantly lower than the other groups (p


  • 주제어

    sweetfish .   fatty acid composition .   lipid oxidation.  

  • 참고문헌 (24)

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