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키토산이 저아질산나트륨 소시지의 유산나트륨 저감화에 미치는 영향
Effects of Chitosan on Reduction of Sodium Lactate in Sodium Nitrite-reduced Sausages

강종옥    (단국대학교 동물자원학과   ); 이상길    (단국대학교 동물자원학과  );
  • 초록

    본 연구는 소시지 제조 시에 첨가되는 아질산염의 대체수단으로서 이용가능성이 대두된 유산나트륨의 과다 사용량을 줄이고자 키토산을 첨가함으로서 그 기능성이 보완된 저아질산나트륨, 저유산나트륨의 소시지를 만드는데 있다. 소시지 제조는 대조구(C, nitrite 100 ppm)와 처리구(T1, nitrite 30 ppm + sodium lactate 2% + chitosan 0.5%; T2, nitrite 30 ppm + sodium lactate 1% + chitosan 1%; T3, nitrite 30 ppm + sodium lactate 0% + chitosan 1.5%) 로 하였으며, 혈액성상을 측정하기위해 실험쥐 24마리가 4주간 사육되었다. 소시지의 색상은 유의적인 차이를 보인데 반해, 적색도는 대조구에서 황색도는 키토산이 많은 T3에서 높게 나타났다. pH와 보수력에서 대조구, T1 및 T2에서는 유의적인 차이가 없었으나 T3에서는 낮은 pH와 낮은 보수력을 보였다. 조직분석에서 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성에는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 경도와 검성은 처리구보다 대조구가 낮은 값을 나타내었다. 관능검사의 외관과 색상은 대조구에서 높은 점수를 받았으나, 조직감과 풍미에서는 낮은 점수를 받았다. 미생물수는 냉장저장 1주에서는 대조구및 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 냉장저장 3주에서는 대조구에서 가장 적은 수치를 보였다(p


    The study was carried out to investigate the effects of chitosan-adding (0.5-1.5%) on nitrite-reduced (30 ppm) and sodium lactate-reduced (0-2%) sausages to avoid using excessively sodium lacte, which is substituted for sodium nitrite, The number of 24 rats for blood properties were used in this experiment and raised for 1-4 weeks. The color of sausages showed significant differences each treatment (p $a^*$ (redness) had the highest value in control (nitrite 100 ppm) and $b^*$ (yellowness) had the lowest value in T3 (nitrite 30 ppm + sodium lactate 0% + chitosan 1.5%). There were not significant differences in pH (5.53-5.66) and water holding capacity (66.06-69.75%) between control and two treatments (T1, nitrite 30 ppm + sodium lactate 2% + chitosan 0.5%; T2, nitrite 30 ppm +sodium lactate 1% + chitosan 1%), but T3 had significant differences in pH (5.06) and water holding capacity (62.44%), respectively. Springiness, cohesiveness, chewness and adhesiveness in texture analysis had not significant differences between control and three treatments, but hardness and gumminess had lower values in control than in three treatments. Appearance and color in sensory evaluation had higher values in control than in T1, but texture and flavor had lower values than in three treatments. Microbial counts had not significant differences in control, T2 and T3 for 1 week, for 3 weeks, it showed the lowest value in control than in three treatments. Anti-oxidant activity (TBARS) in sausages were more effective in control (p


  • 주제어

    Chitosan .   Sodium lactate .   Nitrite-reduced sausage .   Blood properties.  

  • 참고문헌 (26)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2012. "" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 32(2): 142~148     

 저자의 다른 논문

  • 강종옥 (8)

    1. 1996 "${\omega}-3$계 지방산의 미세캡슬화에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (4): 743~749    
    2. 1997 "PSE, RSE, RFN, DFD 돈육의 육색과 보수력에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (6): 1138~1143    
    3. 1998 "해동속도에 따른 동결우육의 해동 후 이화학적 특성에 관한 연구" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 18 (2): 142~148    
    4. 2001 "사료내 비타민 E의 추가급여가 돈육질에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 21 (4): 344~348    
    5. 2003 "레드비트 색소 및 키토산 첨가가 저아질산염 소시지에 미치는 효과" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 23 (3): 215~220    
    6. 2005 "육가공품에 사용되는 아질산염의 사용기준, 대사, 섭취량과 안전성에 대한 조사 연구" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 25 (1): 103~120    
    7. 2008 "선인장색소 및 유산나트륨이 저 아질산염 소시지에 미치는 효과" 한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology 50 (4): 551~560    
    8. 2012 "Effects of Dietary Fiber and Stevioside Mixture on Quality Attributes of Sausage and the Blood Properties of Rats" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 32 (2): 142~148    
  • 이상길 (1)

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