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생명과학회지 = Journal of life science v.20 no.2 = no.118, 2010년, pp.197 - 201   피인용횟수: 4

국화분말을 첨가한 빵의 특성과 저장중의 품질 변화
Properties and Preservation of the Plain Bread Changed by the Addition of Chrysanthemum Powder

정상인    (경남대학교 식품생명학과   ); 신은주    (경남대학교 식품생명학과   ); 최선욱    (경남대학교 식품생명학과  );
  • 초록

    빵에 국화를 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 국화분말을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 첨가한 식빵을 제조하여 제빵의 과정뿐만 아니라 저장기간에 따른 품질변화를 관찰하였다. 그 결과, 국화의 첨가에 따라 제빵시간이 총 9~23분 더 길어진 반면 mixing time은 1~2분 더 짧아졌다. 또 국화를 첨가할수록 무첨가 시료에 비해 구운 후 빵의 무게는 증가한 반면 비용적은 감소하였다. 경도는 국화의 첨가량에 따라 증가하였으며 빵의 고형물함량에는 큰 차이가 없었다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH는 무첨가 시료에 비해 약 0.33 정도 낮아졌으며 저장중의 변화는 거의 관찰되지 않았다. 또 색도를 측정한 결과 국화의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 높게 나타났다. 관능평가 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화를 첨가하는 것은 빵의 풍미유지에 도움을 주는 것으로 판단된다.


    0%, 3%, 5%, and 7% chrysanthemum powder was added to plain bread to investigate its effect on the quality and preservation of bread. The properties of dough, physical changes, and sensory evaluation of plain bread with chrysanthemum powder added were analyzed during storage at room temperature. Volumes of dough and bread were decreased by addition of chrysanthemum powder. Also, the pH and Hunter L (lightness) in bread with chrysanthemum powder were lower than those of the control bread, while its redness, yellowness, and hardness were higher. In sensory evaluation, when more than 5% chrysanthemum was added to bread, aftertaste and overall acceptability were rapidly decreased. In contrast, the addition of chrysanthemum minimized the drop of flavor caused by storage time. In conclusion, chrysanthemum powder added to plain bread improved flavor, which declines with storage time.


  • 주제어

    Chrysanthemum .   plain bread .   physical change .   sensory evaluation.  

  • 참고문헌 (17)

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    3. Hanafusa, M. 1991. Fragrance materials of the cosmetics. Chrysanthemum 177, 107-110. 
    4. Danbensky, R. and G. Andrew. 1986. In Chinese herbal medicine. pp. 59, Eastland Press, Seattle. 
    5. Hong, H. J., J. H. Choi, J. A. Yang, G. Y. Kim, and S. J. Rhee. 1999. Quality characteristics of Seolgiddeok added with green tea powder. Korean J. Soc. Food Sci.15, 224-230. 
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    17. Yook, H. S., Y. H. Kim, H. J. Ahn, D. H. Kim, J. O. Kim, and M. W. Byun. 2000. Rheological properties of wheat flour dough and qualities of bread prepared with dietary fiber purified from Ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. Korean J. Food Sci. Technol. 32, 387-395. 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Song, Tae-Hee ; Choi, Hee-Sook ; Kim, Yong-Sun ; Woo, In-Ae 2012. "Study on Sensory and Mechanical Characteristics of White Bread Containing Different Levels of Korean and Chinese Sansa (Crataegus pinatifida Bunge) Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(4): 391~399     
    2. Ko, Sang-Heui ; Bing, Dong-Joo ; Chun, Soon-Sil 2013. "Quality Characteristics of White Bread Manufactured with Shinan Seomcho (Spinacia oleracea L.) Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(5): 766~773     
    3. Lee, Bo Dam ; Lee, Su Jin ; Jeon, Mi Ra ; Yun, So Won ; Kim, Mee Ree 2015. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Morning Bread Containing Portulaca oleracea L." 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 31(5): 524~533     
    4. Kim, Do-Yeon ; Yoo, Seung-Seok 2016. "Quality Characteristics of Bread added with Gochujang" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 26(2): 99~108     

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