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한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition v.39 no.7, 2010년, pp.1018 - 1023   SCOPUS 피인용횟수: 2
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초임계 이산화탄소 전처리에 따른 건조 사과절편의 색 및 물성변화
Color and Texture Changes of Dried Apple Slab After Supercritical Carbon Dioxide Pretreatment

이보수    (주식회사 유니젠   ); 이원영    (경북대학교 식품과학부  );
  • 초록

    초임계 이산화탄소를 건조 전처리 방법으로 사용하여 사과의 품질변화를 관찰하고, polyphenol oxidase의 저해효과를 조사하였다. 색도의 경우 L, a, b값은 초임계 이산화탄소의 온도와 압력이 높을 때, 무처리구보다 변화가 적었다. 색차와 갈색도는 초임계 이산화탄소 온도와 압력이 증가할수록 작은 값을 나타내었다. $35^{\circ}C$ , 15 MPa와 $45^{\circ}C$ , 20 MPa에서 무처리구보다 높은 갈색도를 나타내었다. Polyphenol oxidase(PPO) 활성은 초임계 이산화탄소의 온도와 압력이 증가할수록 활성이 억제되었다. 초임계 이산화탄소 전처리에 따른 springiness는 무처리구보다 증가하였고, hardness는 무처리구보다 감소하였으며, 초임계 이산화탄소의 압력와 온도가 증가할수록 springiness와 hardness는 증가하였다. 이상과 같이 초임계 이산화탄소 전처리가 건조 사과의 색과 조직감에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.


    This study was conducted to investigate quality changes of apple slab after pretreating with supercritical $CO_2$ . L, a, b and color difference values were little changed at increasing temperature and pressure. Polyphenol oxidase was inhibited according to increment of supercritical $CO_2$ temperature and pressure. Springiness and hardness were increased at increasing pressure and temperature condition of pretreatment but hardness showed lower value than untreatment. The texture like sponge of dried apple slab was probably due to channels which were made during penetration and release of carbon dioxide.


  • 주제어

    pretreatment .   supercritical carbon dioxide .   color .   texture .   apple slab.  

  • 참고문헌 (16)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Kim, Jung-Soo ; Chung, Dae-Sung ; Lee, Youn Suk 2012. "Effect of Packaging Systems with High CO2 Treatment on the Quality Changes of Fig (Ficus carica L) during Storage" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 799~806     
    2. Lee, Hye-Lim ; Youn, Kwang-Sup 2012. "Quality Characteristics of Cold-air and Infrared-dried Peaches" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 485~491     

 저자의 다른 논문

  • 이보수 (1)

    1. 2010 "건조 전처리 방법으로써 초임계 이산화탄소가 사과절편의 화학적 성분에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 17 (2): 256~260    
  • 이원영 (33)

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