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Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.32 no.2, 2012년, pp.190 - 197   SCIE SCOPUS 피인용횟수: 10
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야콘 착즙액의 항산화 활성 및 천연 항산화제로서 돈육패티에 이용
The Antioxidant Activity of Yacon (Polymnia sonchifoliaty) and its Application to the Pork Patties as a Natural Antioxidant

박진선   (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소  ); 김형상   (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소  ); 진구복   (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소  );
  • 초록

    본 연구는 국화과 구근 작물인 야콘을 이용하여 농도별(0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1%)로 야콘 에탄올 추출물(YEE)과 야콘 착즙액(YPE)의 항산화 활성을 평가했다. 그 결과 철이온 흡착력과 linoleic acid 과산화 억제능 및 추출 수율에서 야콘 착즙액이 야콘 에탄올 추출물보다 더 높은 활성을 나타내었다(p 0.05). 이러한 결과를 토대로 0.5%의 YEE와 YPE를 각각 돈육패티에 적용하였고, 대조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 냉장저장 기간 동안(0, 3, 7, 10, 14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 pH와 백색도, 황색도에서 각 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05) 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였고, 반면 적색도에서는 처리구별로 대조구가 가장 높고 REF(BHT 0.01%), TRT1(YEE), TRT2(YPE) 순서로 낮아지는 경향을 보였으나 10일이후부터는 대조구와 유의차가 없었고(p>0.05), 저장기간이 경과할수록 유의적으로 낮아졌다(p 0.05), 7일 경과 후부터 모든 처리구가 급격히 증가하였다(p 0.05), 착즙액의 경우 대조구에 비하여 낮음으로써 항산화 활성을 보였다(p>0.05). 이와 같은 연구결과로 볼 때 야콘 착즙액이 지방 산화억제를 위한 천연의 항산화제로 식육가공품에 사용 가능성이 있을 것으로 판단된다.


    This study was performed to evaluate the extraction method (Yacon ethanol extracts; YEE, Yacon pressed extracts; YPE) and various levels (0.05-1.0%) of Yacon (Polymnia sonchifolia) on antioxidant and antimicrobial activities. In linoleic acid emulsion of YPE, there were higher iron chelation activity and antioxidant activity than those of YEE (p $4^{\circ}C$ . A pH level, and lightness (Hunter L), as well as the yellowness (Hunter b) values of treatments were not different from those of the control (p>0.05), but increased during storage, at $4^{\circ}C$ . Lightness values of ground pork patties, with Yacon extracts, showed the highest. TBARS value of ground pork patties that contains Yacon increased with increased storage at $4^{\circ}C$ (p


  • 주제어

    yacon .   extraction type .   antioxidant activity .   ground pork .   physicochemical properties.  

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (10)

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 저자의 다른 논문

  • 김형상 (5)

    1. 2010 "인산염 조합에 따른 Transglutaminase를 첨가한 저염 돈육 목심 세절육의 물성 증진 효과" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 30 (2): 298~304    
    2. 2011 "용해성에 따른 토마토 건조 분말을 첨가한 돈육 패티의 이화학적 특성 및 항산화 활성" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 31 (3): 436~441    
    3. 2013 "Antioxidant Activity of Tomato Powders as Affected by Water Solubility and Application to the Pork Sausages" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 33 (2): 170~180    
    4. 2013 "버찌(Prunus yedoensis) 추출물의 항산화 활성 평가 및 돈육 패티에 이용" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 33 (2): 268~275    
    5. 2014 "Evaluation of Fermented Sausages Manufactured with Reduced-fat and Functional Starter Cultures on Physicochemical, Functional and Flavor Characteristics" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 34 (3): 346~354    
  • Chin, Koo Bok (63)

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