본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

생명과학회지 = Journal of life science v.28 no.10 = no.222, 2018년, pp.1193 - 1200  
본 등재정보는 저널의 등재정보를 참고하여 보여주는 베타서비스로 정확한 논문의 등재여부는 등재기관에 확인하시기 바랍니다.

천도복숭아 식초의 이화학적 특성과 항산화 및 알코올 대사 효소 활성
Physiochemical Properties, and Antioxidative and Alcohol-metabolizing Enzyme Activities of Nectarine Vinegar

정경임   (신라대학교 식품영양학과  ); 정한나   (신라대학교 식품영양학과  ); 하나연   (한국전통발효문화연구원  ); 최영주   (신라대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    본 연구에서는 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 아질산염 소거능 및 알코올 대사 효소 활성을 알아보았다. 천도복숭아식초의 pH는 3.70이였고, 당도는 $8.87^{\circ}Brix$ 였으며, 총산도는 6.29%로 나타났다. 천도복숭아식초의 유기산 분석 결과 acetic acid가 32.42 mg/ml로 가장 높았고, 그 다음으로 lactic acid, succinic acid, malic acid의 순으로 나타났다. 천도복숭아식초의 총 페놀함량은 $121.84{\mu}g\;TAE/100ml$ 로 나타났다. 천도복숭아식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며 40% 농도에서 84.47%의 소거능을 보였다. SOD 활성 또한 농도 의존적으로 증가하였으며 60% 농도에서 89.06%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 천도복숭아식초 100% 농도, pH 1.2, 3.0, 6.0에서 각각 94.17, 76.91, 20.21%로 pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 천도복숭아 식초의 알코올 분해효과를 알아보기 위하여 ADH 활성 및 ALDH 활성을 분석한 결과, ADH 활성 및 ALDH 활성 모두 농도 의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서 각각 153.61%와 178.20%로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초는 기능성 건강음료로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다.


    This study investigated the physiochemical properties, antioxidative, nitrite-scavenging, and alcohol metabolism enzyme activities of nectarine vinegar prepared by a traditional fermentation method. The pH of nectarine vinegar was 3.70, the sugar content was $8.87^{\circ}Brix$ , and the total acidity was 6.29%. Among organic acids detected, acetic acid was highest at 32.42 mg/ml, followed by lactic acid, malic acid, and succinic acid. Total phenol content of the nectarine vinegar was $121.84{\mu}g$ tannic acid equivalents (TAE)/100 ml. The antioxidative effects of muskmelon vinegar were measured using 1,1-Diphenyl2-picrylhydrazy (DPPH) radical-scavenging activity and superoxide dismutase (SOD) assay. DPPH of nectarine vinegar was increased in a dose-dependent manner, which was 84.47% at 40% concentration. SOD activity was increased in a dose-dependent manner, which was 89.06% at 60% concentration. Nitric scavenging activities of nectarine vinegar were 94.17%, 76.91%, and 20.21% at pH values 1.2, 3.0, and 6.0 at 100% concentration, respectively. The effects of nectarine vinegar on alcohol-metabolism were determined by measuring the generation of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) by alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). ADH and ALDH activities of nectarine vinegar were increased in a dose-dependent manner, which were 153.61% and 178.20 % at 60% concentration, respectively. These results suggest that nectarine vinegar has great potential as a resource for high quality functional health beverages.


  • 주제어

    Alcohol dehydrogenase .   antioxidant .   nectarine .   nitrite scavenging .   vinegar.  

  • 참고문헌 (38)

    1. Sim, H, J., Seo, W. T., Choi, M. H., Kim, K. H., Shin, J. H. and Kang, M. J. 2016. Quality characteristics of vinegar added with different levels of black garlic. Kor. J. Food Cook Sci. 32, 16-26. 
    2. Singleton, V. L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R. M. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteau reagent. Methods Enzymol. 299, 152-178. 
    3. Woo, S. M., Kim, O. M., Choi, I. W., Kim, Y. S., Choi, H. D. and Jeong, Y. J. 2007. Condition of acetic acid fermentation and effect of oligosaccharide addition on kiwi vinegar. Kor. J. Food Preserv. 14, 100-104. 
    4. Yi, M. R., Kang, C. H. and Bu, H. J. 2017. Acetic acid fermentation properties and antioxidant activity of lemongrass vinegar. Kor. J. Food Preserv. 24, 680-687. 
    5. Youn, S. J., Lee, E. T., Cho, J. G. and Kim, D. J. 2010. Effect of enzyme treatment on functional properties of nectarine beverage. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 39, 1379-1383. 
    6. Block, G., Patterson, B. and Subar, A. 1992. Fruit, vegetable, cancer prevention: A review of the epidemiological evidence. Nutr. Cancer 18, 1-29. 
    7. Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199-1200. 
    8. Choi, J. T., Joo, H. K. and Lee, S. K. 1995. The effect of Schizandrae fructus extract on alcohol fermentation and enzyme activities of Saccharomyces cerevisiae. Agri. Chem. Biotech. 38, 278-282. 
    9. Cho, K. M., Hwang, C. E. and Joo, O. S. 2017. Change of physicochemical properties, phytochemical contents and biological activities during the vinegar fermentation of Elaeagnus multiflora fruit. Kor. J. Food Preserv. 24, 125-133. 
    10. Chung, J. H., Mok, C. K., Lim, S. B. and Park, Y. S. 2003. Changes of physiochemical properties during fermentation of peach wine and quality improvement by ultrafiltration. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32, 506-512. 
    11. Jung, K. M., Choi, M. A. and Park, S. I. 2017. Effect of oligosaccharides on quality characteristics and antioxidant activities of Prunus persica Batsch var. davidiana Max. preserved in sugar. Culinary Sci. Hospitality Res. 23, 163-172. 
    12. Jung, K. M., Kim, S. H., Jeong, Y. J. and Choi, M. A. 2017. Quality characteristics and antioxidant effect of sugar preserved wild peach (Prunus persica L.) juice by enzymatic treatment. Culinary Sci. Hospitality Res. 23, 25-33. 
    13. Chung, N. H., Jo, Y. H., Gao, Y. P., Gu, S. Y., Jeong, Y. J. and Kwon, J. H. 2015. Comparison of physicochemical properties and antioxidant activities of naturally-fermented commercial rice vinegars produced in Korea, China, and Japan. Kor. J. Food Cook Sci. 44, 1799-1805. 
    14. Gil, B. I. 2004. Physicochemical characteristics of brown rice vinegars produced by traditional and industrial manufacturing method. J. Nat. Sci. 11, 1-7. 
    15. Gray, J. I. and Dugan, J. R. L. R. 1975. Inhibition of N-nitrosamine formation in model food system. J. Food Sci. 40, 981-984. 
    16. Hong, D. W., Shin, S. W. and Chun, J. Y. 2017. Physicochemical properties of commercial citrus fruit vinegar products. Kor. J. Food Cook Sci. 33, 420-426. 
    17. Hong, S. M., Kang, M. J., Lee, J. H., Jeong, J. H., Kwon, S, H. and Seo, K. I. 2012. Production of vinegar using Rubus coreanus and its antioxidant activities. Kor. J. Food Preserv. 19, 594-603. 
    18. Hong, T. G., Lee, Y. R., Yim, M. H. and Hyun, C. N. 2004. Physiological functionality and nitrite scavenging ability of fermentation extracts from pine needles. Kor. J. Food Preserv. 11, 94-99. 
    19. Hwang, J. Y., Cho, H. J. and Pyo, Y. H. 2016. Effect of unpolished rice vinegar containing monascus-fermented soybean on inhibitory activities of tyrosinase and elastase. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 45, 149-154. 
    20. Jeong, E. J., Park, H. J. and Cha, Y. J. 2016. Fermented production of onion vinegar and its biological activities. Kor. J. Food Nutr. 29, 962-970. 
    21. Kim, K. H., Kim, D. M., Yu, S. and Yook, H. S. 2012. Antioxidant and whitening activities of various cultivars of Korean unripe peaches (Prunus persica L. Batsch). J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 156-160. 
    22. Kim, M. J. and Park, E. J. 2011. Feature analysis of different in vitro antioxidant capacity assays and their application to fruit and vegetable samples. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 40, 1053-1062. 
    23. Kim, N. M., Lee, J. W., Do, J. H. and Yang, J. W. 2003. Effects of the fermentation periods on the qualities and functionalities of the fermentation broth of wild vegetables. Kor. J. Food Sci. Technol. 35, 272-279. 
    24. Kim, S. M., Kang, S. H., Ma, J. Y. and Kim, J. H. 2006. A study on the extraction and efficacy of bioactive compound from Hovenia dulcis. Kor. J. biotechnol. Bioeng. 21, 11-15. 
    25. Koivula, T. and Koivusalo, M. 1975. Different from of rat liver aldehyde dehydrogenase and their subcellular distribution. Biochim. Biophys. Acta. 397, 9-23. 
    26. Lee, J. A. 2016. Quality characteristics of jelly added with peach (Prunus persica L. Batsch) powder. Culinary Sci. Hospitality Res. 22, 108-120. 
    27. Lee, K. S., Kim, G. H., Seong, B. J., Kim, H. H., Kim, M. Y. and Kim, M. R. 2009. Effects of aqueous medicinal herb extracts and aqueous fermented extracts on alcohol-metabolizing enzyme activities. Kor. J. Food Preserv. 16, 259-265. 
    28. Lee, S. J., Chung, M. J., Shin, J. H. and Sung, N. J. 2000. Effect of natural plant components on the nitrite-scavenging. J. Fd. Hyg. Safe 15, 88-94. 
    29. Lee, S. J., Shin, J. H., Chung, M. J. and Sung, N. J. 2000. Effect of natural foods on the inhibition of N-nitrosodimethylamine formation. J. Fd. Hyg. Safe 15, 95-100. 
    30. Lee, Y. C. and Lee, J. H. 2000. A manufacturing process of high-strength vinegar. Food Industry Nutr. 5, 13-17. 
    31. Marklund, S. and Marklund, G. 1974. Involvement of superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase. Eur. J. Biochem. 47, 469-474. 
    32. Moon, S. Y., Chung, H. C. and Yoon, H. N. 1997. Comparative analysis of commercial vinegars in physicochemical properties, minor components and organoleptic tastes. Kor. J. Food Sci. Technol. 29, 663-670. 
    33. Noh, K. S., Yang, M. O. and Cho, E. J. 2002. Nitrite scavenging effect of Umbelliferaeceae. Kor. J. Soc. Food Cookery Sci. 18, 8-12. 
    34. Park, E. M., Lee, H. J. and Jung, Y. K. 2015. Quality characteristics and antioxidant activity of brown rice pear vinegar. J. East Asian Soc. Dietary Life. 25, 1041-1048. 
    35. Park, E. M., Ye, E. J., Kim, S. J., Choi, H. I. and Bae, M. J. 2006. Eliminatory effect of health drink containing Hovenia Dulcis thunb extract on ethanol-induced hangover in rats. Kor. J. Food Cult. 21, 71-75. 
    36. Park, Y. O. 2016. Quality characteristics of fermented vinegars using pear. Kor. J. Food Preserv. 23, 778-787. 
    37. Park, Y. O. 2018. Quality comparison of natural fermented vinegars manufactured with different raw materials. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 47, 46-54. 
    38. Racker, E. 1955. Alcohol dehydrogenase from bakers yeast. Methods Enzymol. 1, 500-503. 

 저자의 다른 논문

  • 정경임 (15)

    1. 2008 "포도씨유를 사용한 머핀의 품질특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 24 (4): 473~479    
    2. 2010 "감태 열수 추출물 첨가에 의한 머핀의 저장성 및 품질 증진 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 39 (11): 1672~1677    
    3. 2011 "상황버섯균사체 배양액 침지 발아현미를 첨가한 머핀의 식품학적 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 40 (6): 875~884    
    4. 2011 "반응표면분석법을 이용한 상황버섯균사체 배양액 침지 발아현미 첨가 머핀의 제조 조건 최적화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 40 (6): 892~902    
    5. 2011 "현미분말 첨가에 의한 머핀의 품질 증진 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 40 (7): 986~992    
    6. 2012 "항염증 및 항당뇨 활성에 미치는 현미 추출물의 영향" 생명과학회지 = Journal of life science 22 (1): 126~131    
    7. 2014 "부분배치법을 활용한 울금 분말 첨가 우유식빵의 관능적 영향 인자 탐색" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 43 (4): 592~603    
    8. 2015 "산겨릅나무 줄기 추출물의 항당뇨, 알코올 대사 효소 및 간 보호 활성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 44 (12): 1785~1792    
    9. 2016 "모링가 잎 추출물의 항당뇨, 알코올 대사 및 간 보호 활성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 45 (6): 819~827    
    10. 2016 "모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 45 (6): 872~879    
  • Choi, Young-Ju (55)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
유료다운로드
  • 원문이 없습니다.

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기