본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Aspects of scaling behaviour in the kinetics of particle gel formation

Horne, D. ;
  • 초록  

    Casein micelles, the colloidal particles of skim milk, are electrosterically stabilized by the member of the casein protein family designated as κ-casein, which is located preferentially on the micellar surface. In the first stage of cheesemaking, chymosin, the active enzyme of calf rennet, cleaves the κ-casein molecule at a specific bond, eventually destabilizing the micellar system and ultimately producing a curd, a particle gel network where the micelles retain their integrity. No obvious change in the fluidity of the milk is apparent for some time after the addition of enzyme during which period a considerable fraction (around 80%) of the κ-casein is proteolyzed. At the end of this lag period, generally termed a coagulation time, a rapid aggregation occurs and gelation follows in a quiescent sample.It is demonstrated in this paper that the gelation profiles in these reactions show scaling behaviour and can be described by an analytical function involving only two independent parameters. One of these, the gel strength at infinite time, can be regarded as embodying the static attributes of the gelation process; the other, the gelation or coagulation time, controls the dynamics of gel-firming when the static elements are invariant between experimental situations. A simple mechanical model which predicts an inverse cubic dependence of the gel strength on particle size is then introduced, with supporting experimental verification.


  • 주제어

    Colloidal particle gels .   gel strength .   particle size .   rennet gels.  

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • 원문이 없습니다.
유료다운로드
  • 원문이 없습니다.

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기