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원예과학기술지 = Korean journal of horticultural science & technology v.22 no.4, 2004년, pp.381 - 387  
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토마토 '도태랑' 품종의 성숙 및 후숙 과정중 과실 품질 변화 비교
Changes in Fruit Quality of Tomato 'Dotaerang' Cultivar during Maturation and Postharvest Ripening

박세원   이지원   김영철   김광용   홍세진  
  • 초록

    토마토 '도태랑' 품종의 성숙 및 각 성숙기에 수확한 토마토의 후숙과정중 품질변화를 비교하여 토마토 과실의 성숙과 품질의 관계를 알아보고 적정수확기를 구명하기 위해 녹숙과, 변색과, 최색과, 핑크색과, 밝은적색과 및 적숙과를 수확하여 품질평가를 수행하였다. 토마토 과실의 주요 가용성당인 glucose와 fructose는 각각 10-14㎎ㆍg⁻¹ FW과 14-19㎎ㆍg⁻¹ FW 정도 함유하며, 과육보다는 젤리층에 많았고, 적숙과에서 그 함량이 가장 많았으며 핑크-밝은적색 단계에 수확한 과실이 완숙단계에서 높은 당 함량을 유지하였다. 토마토 유기산은 성숙 및 후숙 과정중 점차 감소하였으며, 각각의 성숙기에 수확한 과실을 적숙기까지 후숙시킨 과실과 적숙기에 수확한 과실의 유기산 함량은 통계적 유의차가 인정되지 않았다. 토마토 과실의 ascorbic acid 함량은 성숙이 진전되면서 증가하며 수체에서 성숙된 적숙과와 최색-핑크 단계의 과실을 수확하여 후숙된 과실에서 300㎍ㆍg⁻¹ FW 정도로 높았다. 토마토 과실의 carotenoids와 lycopene은 성숙이 진전됨에 따라 점차 함량이 증가하였으며, 최색-밝은적색 단계에 수확한 과실을 후숙시킨 과실이 다른 과실보다 carotenoids 함량이 가장 많았다. 토마토는 완숙기인 적숙단계에 수확한 과실이 가용성고형물, 가용성당, ascorbic acid, 과실경도 및 무게감소 등의 품질면에서 가장 좋은 것으로 조사되었다. 단 저장 및 유통과정 때문에 완숙전에 수확해야 할 경우 핑크-밝은적색 단계에 수확한 과실이 후숙되어도 높은 품질을 유지하였다.


    Quality of tomato 'Dotaerang' fruits was evaluated at various ripening stages on the vine and after harvest to establish the optimal harvest index. Fruit maturity was determined by fruit color grouped as six stages of mature green, break, turning, pink, light red, and red. Glucose and fructose contents were higher in gel part with seeds than in the flesh of tomato fruit. The contents were 10-14 ㎎ㆍg⁻¹ FW and 14-19 ㎎ㆍg⁻¹ FW, respectively. The highest soluble sugars were observed at red stage on the vine followed by those in posthavest ripening fruits harvested at pink to light red stages. The organic acids declined during ripening but showed no difference statistically between fruits at red stage on the vine and those ripened after harvest. Ascorbic acid increased progressed stages, especially turning to pink stages, which reached 300 ㎍ㆍg⁻¹FW in fruit at red statge on the vine. Also, carotenoids and lycopene contents increased during fruit ripening on the vine and after harvest. The contents were higher in postharvest ripening fruits of turning to light red at harvest than the other stages fruits on the vine and ripened after harvest. According to the fruit quality factors including taste, color, ascorbic acid, firmness, and weight loss, pink to light red stages on the vine is recommended for commercial harvest stage of tomato fruit.


  • 주제어

    Lycopersicon esculentum .   optimal harvest window .   quality factors .   수확적기 .   품질요인.  

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