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산마늘의 식품 성분과 수확 후 생리적 특성
Food Value and Postharvest Physiological Characteristics of Wild Garlic (Allium victorialis var. platyphyllum) in Korea

정진철   옥현충   허온숙   김충국   김숭열   김원배  
  • 초록

    본 연구는 야생 산마늘(Allium victorialis var. platyphyllum)의 식품적 가치와 수확후 생리적 특성을 조사하여 기능성 채소로서의 개발 가능성을 검토하기 위하여 수행되었다. 식품적 가치를 알아보기 위하여 원산지(오대산 및 울릉도), 생육단계(유엽, 중간엽 및 노엽) 및 부위(엽병으로부터 상부, 중부 및 하부)별 비타민 C 함량과 매운맛 성분을 나타내는 pyruvic acid의 함량을 분석하였고, 수확 후 생리적 특성을 조사하기 위해 호흡률 및 에틸렌 생성량을 조사하였다. 또한 무처리 및 PE 필름 처리구 각각을 실온(20℃)와 저온(4℃)에 저장하여 수확 후 품질변화 및 증산량과 엽록소 함량 변화양상을 조사하였다. 실험 결과 산마늘은 평균 약 200㎎/100g FW의 비타민 C를 함유하고 있었으며, 200㎛ol/g FW의 pyruvic acid 함량을 보여 매우 높아 뛰어난 식품적 특성을 지니고 있었다. 또한 호흡률이 비교적 낮았고 에틸렌 발생도 매우 낮아 수확 후 생리적으로 안정적인 결과를 보였다. 저장 중 비타민 C와 pyruvic acid의 함량이 감소되는 현상, 그리고 수분손실에 의한 무게 감량과 황화를 유발하는 엽록소 함량 감소 등이 단순한 PE 필름 포장과 저온저장 만으로도 30일 이상 효과적으로 지연되었다. 이러한 결과로 보아, 산마늘은 금후 식품적 가치가 우수한 채소작물로 개발할 가치가 매우 큰 것으로 판단된다.


    This study was carried out to investigate the food value and postharvest physiological characteristics of wild garlic (Allium victorialis var. platyphyllum) classified as wild functional vegetable groups. For the food value, contents of ascorbic acid and pyruvic acid in leaves were determined at two different origins, three growth stages, and three leaf parts. Their mean contents were evaluated as about 200 ㎎/100 g F.W. for ascorbic acid and about 100 ㎛ol/g F.W. for pyruvic acid, and were estimated to higher as compared with other leaf vegetables. As results of determining of the postharvest physiological characteristics of wild garlic, it was found that respiration rate was very stable and the production of ethylene was very small during 24 hours after harvest. Additionally, food value such as contents of ascorbic acid and pyruvic acid was well maintained, and transpiration and chlorophyll degradation were also restricted over 30 days during storage with treatments of PE film packaging and low temperature. From the experimental results, wild garlic could be a very useful functional vegetable crop in Korea.


  • 주제어

    ascorbic acid .   chlorophyll .   ethylene .   pyruvic acid .   respiration .   wild vegetable .   산채 .   비타민 C .   매운맛 .   에틸렌 .   호흡률 .   엽록소.  

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