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호텔 廚房의 生産性 向上에 관한 硏究 - 食材料의 흐름을 中心으로
Enhancement of the Productivity in the Hotel Kitchen : A Consideration of the Food Product Flow

羅政基  
  • 초록

    Adopting a food product flow chart, author attempts to redesign the phase of production activity. He makes a systemization analysis at the point of production stage, the most vulnerable stage in operating Food & Beverage department in hotel management. The scheme was presented to minimize the function of the production stage which requires of vast space, equipments and manpower required for production activity by maximizing the use of food materials in semi-prepared, R-T-C and R-T-S states. Another scheme is to consider numerous food-service facilities of many kinds as one system and to minimize the production activities in the outlet kitchen by transforming the function of production kitchen into that of the central kitchen or commissary.


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