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Journal of bioscience and bioengineering v.123 no.3, 2017년, pp.327 - 332   SCI SCIE
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Characterization of fermented seaweed sauce prepared from nori (Pyropia yezoensis)

Uchida, M. ; Kurushima, H. ; Ishihara, K. ; Murata, Y. ; Touhata, K. ; Ishida, N. ; Niwa, K. ; Araki, T. ;
  • 초록  

    High-salt content seaweed sauces were prepared for the first time using nori (Pyropia yezoensis) by fermentation and characterized. Components and taste of the two nori sauces (NSs) prepared separately were compared with those of soy and fish sauces. The NSs were rich in total nitrogen compounds (1.5 g N/100 ml on average) and potassium (880 mg/100 g), and had a unique free amino acid composition (e.g., taurine 617 mg/100 g), explaining their unique taste as evaluated by a taste sensing system. As for their food function, inhibitory activity of angiotensin-converting enzyme was observed. As for their food safety, arsenic was detected at a 0.8 mg/100 g level in total, but inorganic arsenic was not detected (


  • 주제어

    Allergen free .   Fermented seaweed sauce .   Halophilic lactic acid bacteria .   Nori .   Pyropia yezoensis.  

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