본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Journal of cereal science v.78, 2017년, pp.48 - 56   SCI SCIE
본 등재정보는 저널의 등재정보를 참고하여 보여주는 베타서비스로 정확한 논문의 등재여부는 등재기관에 확인하시기 바랍니다.

Whole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality

Khalid, Khairunizah Hazila    (Department of Plant Science, North Dakota State University, Fargo, ND, USA   ); Ohm, Jae-Bom    (USDA-ARS, Cereal Crops Research Unit, Hard Spring and Durum Wheat Quality Laboratory, Fargo, ND, USA   ); Simsek, Senay    (Department of Plant Science, North Dakota State University, Fargo, ND, USA  );
  • 초록  

    Abstract Consumption of whole-wheat based products is encouraged due to their important nutritional elements that benefit human health. However, the use of whole-wheat flour is limited because of the poor processing and end-product quality. Bran was postulated as the major problem in whole wheat breadmaking. In this study, four major bran components including lipids, extractable phenolics (EP), hydrolysable phenolics (HP), and fiber were evaluated for their specific functionality in flour, dough and bread baking. The experiment was done by reconstitution approach using the 2 4 factorial experimental layout. Fiber was identified as a main component to have highly significant (P Highlights Effect of major bran components were evaluated on flour, dough, and bread. Bran's fiber has negative influence on most quality characteristics. Fiber and hydrolysable phenolics have synergistic impact on dough quality. Four bran components have complex influence on whole-wheat qualities.


  • 주제어

    Whole grains .   Whole wheat bread .   Bran .   Fiber .   Phenolic compounds.  

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • 원문이 없습니다.
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기