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Food research international v.107, 2018년, pp.137 - 147   SCI SCIE
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The xylooligosaccharide addition and sodium reduction in requeijAo cremoso processed cheese

Ferrão, Luana L. (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Instituto de Tecnologia (IT), 23890-000 Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil ) ; Ferreira, Marcus Vinícius S. (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Instituto de Tecnologia (IT), 23890-000 Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil ) ; Cavalcanti, Rodrigo N. (Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), 13083862 Campinas, Brazil ) ; Carvalho, Ana Flávia A. (Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), 13083862 Campinas, Brazil ) ; Pimentel, Tatiana C. (Instituto Federal do Paraná ) ; Silva, Hugo L.A. ((IFPR), Paranavaí ) ; Silva, Ramon (87703-536, Paraná, Brazil ) ; Esmerino, Erick A. (Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil ) ; Neto, Roberto P.C. (Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil ) ; Tavares, Maria Inês B. (Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340 Niterói, Brazil ) ; Freitas, Mônica Q. (Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Instituto de Macromol&eacut ) ; Menezes, Jaqueline C.V. ; Cabral, Lúcio M. ; Moraes, Jeremias ; Silva, Márcia C. ; Mathias, Simone P. ; Raices, Renata S.L. ; Pastore, Gláucia M. ; Cruz, Adriano G. ;
  • 초록  

    Abstract The addition of xylooligosaccharide (XOS), sodium reduction and flavor enhancers (arginine and yeast extract) on the manufacture of requeijAo cremoso processed cheese was investigated. The addition of XOS resulted in a denser and compact structure, with increased apparent viscosity, elasticity (G′) and firmness (G*). The addition of XOS and yeast extract improved the rheological and physicochemical properties (decrease in viscosity and particle size and increase in melting rate) and sensory characteristics (improvement in salty and acid taste, greater homogeneity, and lower bitter taste). In addition, a positive effect of arginine was observed in the sensory characteristics of the requeijAo cremoso processed cheese, but without improvements in the physicochemical and rheological characteristics. Overall, the XOS addition and sodium reduction proportionated the development of a healthier processed cheese formulation. Highlights Addition of xylooligosaccharide and sodium reduction in requeijAo cremoso processed cheese. XOS decreased consistency and increased elasticity and firmness. XOS and yeast extract improved the rheological and physicochemical properties and sensory characteristics. Arginine and yeast extract increased salty taste and reduced bitter taste. Graphical abstract [DISPLAY OMISSION]


  • 주제어

    Requeijão cremoso processed cheese .   Xylooligosaccharide .   Sodium reduction .   Processing .   Sensory profiling.  

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