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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 12건

  1. [국내논문]   기계발골가금육(機械拔骨家禽肉)의 특성(特性) 및 이용(利用)에 관(關)한 연구(硏究) -제(第) 1 보(報) : 기계발골가금육(機械拔骨家禽肉)의 특성(特性)-  

    안병윤 (한국과학기술원 축산가공연구실 ) , 김종원 (한국과학기술원 축산가공연구실 ) , 이유방 (한국과학기술원 축산가공연구실)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 171 - 175 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    국내(國內) 산란(産卵)노계(老鷄)와 브로일러로부터 수동(手動) 및 기계발골(機械拔骨)을 할 때의 수율(收率), 발골육(拔骨肉)의 화학적(化學的) 조성(組性), 기계적(機械的) 특성(特性) 저장성(貯藏性), 미생물수(微生物數) 등을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수동발골의 경우 35%, 기계발골의 경우 45%의 산육수율(産肉收率)을 보여 1차 수동발골을 거친 후 기계발골을 병행(竝行)할 경우 총 산육량(産肉量)은 도체중(屠體重)의 80%에 이르렀다. 2. 기계발골육(器械拔骨肉)은 수분(水分) 65%, 단백질(蛋白質) 12%, 지방(脂肪) 1.7%, Ca $0.2{\sim}0.4%$ 로서 수동(手動)발(拔)골육(骨肉)에 비해 수분(水分)과 단백질은 낮고 지방(脂肪), 회분(灰分) 및 Ca은 현저히 높았다. 또한 기계(器械)발(拔)골육(骨肉)의 총색소(色素)함량(含量)은 수동발골역(手動拔骨肉)의 2.5배로서 이는 주로 해모그로빈의 증가에 기인하였다. 3. 기계발골육(機械拔骨肉)의 고기 g당 유화능력(乳化能力)은 수동발골육(手動拔骨肉)의 70%에 불과하였으나 단백질 g당 유화능력은 오히려 더 높았는데 이는 기계발골육(機械拔骨肉)의 염용성(鹽溶性) 단백질(蛋白質)의 구성비(構成比)가 수동발골육(手動拔骨肉)보다 높았기 때문이었다. 4. $-20^{\circ}C$ 에서 냉동(冷凍)저장(貯藏)하는 동안 기계발골육(機械骨肉)의 TBA값은 4주(週)후부터 급격히 증가하였으며 유화능력(乳化能力)도 4주후부터는 낮아져 기계발골육(機械拔骨肉)의 저장(貯藏)은 4주(週) 이내가 권장되었다. 또한 저장 중의 미생물수(微生物數)는 큰 변화없이 $1.8{\times}10^{6}\;cells/g$ 으로서 수동발골육(手動拔骨肉)의 미생물수(微生物數)와 큰 차이가 없었다.

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    Fig. 1 이미지
  2. [국내논문]   기계발골가금육(機械拔骨家禁肉)의 특성(特性) 및 이용(利用)에 관(關)한 연구(硏究) -제(第) 2 보(報) : 기계발골가금육(機械拔骨家禁肉)의 이용(利用)-  

    김종원 (한국과학기술원 축산가공연구실 ) , 안병윤 (한국과학기술원 축산가공연구실 ) , 이유방 (한국과학기술원 축산가공연구실)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 176 - 180 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    국내의 산란노계와 브로일러로부터 생산(生産)된 수동발골육(HDM) 및 기계발골육(MDM)을 여러가지 비율(比率)로 배합(配合)하여 제조(製造)한 치큰 패티와 프랑크푸르트 소시지의 특성(特性), 보존성(保存性), 기호성(嗜好性)을 평가(評價)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. HDM을 사용한 치큰 패티의 TBA시험에 의한 지방산패도는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주(週)까지는 보존성이 양호(良好)였다. 2. 치큰 패티의 색(色)과 기호성(嗜好性)에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호(良好)하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 3.프랑크푸르트 소시지의 제조에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDM으로만 만든 제품과 비등하게 양호(良好)하였으나 70% 이상 첨가한 것은 불량(不良)하였다. 4. MDM을 함유(含有)한 프랑크푸르트 소시지의 보존성(保存性)은 $4^{\circ}C$ 에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA 값의 변화는 거의 없었다. 5. 결론적으로 치큰 패티나 프랑크푸르트 소시지등의 육제품(肉製品) 제조에 있어서 MDM을 총원료육의 $30{\sim}35%$ 까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산(生産)할 수 있었다.

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    Fig. 1 이미지
  3. [국내논문]   자기소화 시간에 따른 호모 Extract의 성분과 풍미의 변화에 관한 연구  

    이철호 (고려대학교 식품공학과 ) , 박장열 (조흥화학공업 주식회사 ) , 정경식 (주식회사 진로 연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 181 - 187 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    효모를 자기소화시켜 효모 extract를 제조하는 과정에서 자기소화 extract의 화학적 조성 및 관능검사의 결과는 아래와 같다. 1.자기소화가 진행될수록 조단백질, 아미노대 질소, 아미노산 등의 농도가 현저히 증가하였다. 2. 효모 extract에서 15가지 아미노산의 농도를 분석하였다. 이들 아미노산중 glutamic acid, alanine 및 lysine이 특히 많았으며 이 세가지 아미노산이 전 아미노산의 60% 이상을 차지하였다. 3. 복합 2점 비교시험에 의하면 효모 extract의 맛은 자기소화 시간 16시간까지 현저히 변하였으며 16시간과 48시간 사이에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 4. Profile method로서 호모 extract의 관능검사를 한 결과, 냄새의 종류로 8가지 표현과 맛의 종류 6가지 표현을 얻었고 그 표현에 대한 강도와 폭을 자기 소화 시간별로 QDA method로 나타내었다. 자기소화가 경과됨에 따라 간장냄새 및 메주냄새등은 효모냄새, 맥아냄새 및 구수한 냄새로, 또한 간장맛 등에서 쇠고기 국맛과 감주맛 등으로 맛이 강하여졌다. 이러한 현상은 QDA chart의 형태와 면적의 변화로 표현될수 있었다. 자기소화가 진행될수록 냄새 (aroma)의 폭(amplitude)보다는 맛(taste)의 폭이 더 민감한 변화를 보여주었으며 이것은 aroma grade index와 taste grade index에 의하여 정량적으로 표시될 수 있었다.

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    Fig. 1 이미지
  4. [국내논문]   Pantothenic Acid의 열분해(熱分解)에 관한 속도론적(速度論的) 연구(硏究)  

    변유량 (연세대학교 식품공학과 ) , 박현정 (연세대학교 식품공학과 ) , 조형용 (연세대학교 식품공학과 ) , 이영엽 (전주대학 가정교육과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 188 - 193 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    Potassium biphthalate buffer와 쌀, 버섯, 쇠고기에서의 pantothenic acid 열분해속도(熱分解速度)에 미치는 온도(溫度)와 pH의 영향(影響)을 검토하였다. 완충액시료와 식품시료에서의 pantothenic acid 열분해반응(熱分解反應)은 $60{\sim}140^{\circ}C$ 에서 1차(次) 반응(反應)을 나타내었다. 또한 Arrhenius식(式)으로부터 구한 활성화에너지(Ea)는 $15,700{\sim}17,300\;cal/mole$ 이었다. 식품시료와 완충액시료의 $D_{120}$ 을 비교해 본 결과 식품시료가 약 18시간(時間)으로 완충액시료의 15.4시간(時間)보다 높은 것으로 식품시료가 열(熱)에 보다 안정함을 나타내었다. 식품시료와 완충액시료가 모두 $p{\geq}6.46$ 인 경우에 pH가 증가함에 따라 반응속도상수(反應速度常數)는 증가하였으며 Ea는 감소하였다. 이 실험 결과를 바탕으로 두 pH 범위에서 반응속도상수(反應速度常數)의 온도(溫度) 및 pH 변화에 따론 예측(豫測)모형(模型)을 설정하였다.

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    Fig. 1 이미지
  5. [국내논문]   국내 소비 육류(肉類)중 유기염소계(有機鹽素系) 잔류농약(殘溜農藥)의 검색(檢索)  

    김용화 (한국에너지연구소 환경연구실 ) , 한윤희 (한국에너지연구소 환경연구실 ) , 이서래 (한국에너지연구소 환경연구실)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 194 - 201 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    국내에서 소비되는 육류(肉類)인 쇠고기 , 돼지고기 , 닭고기중 유기염소계(有機鹽素系) 살충제의 잔류(殘溜)실태(實態)를 분석(分析)하고 그의 위해(危害)여부를 평가(評價)한 결과는 다음과 같다. 1. 국내에서 소비되는 육류(肉類)시료 80점중 유기 염소계 살충계로 동정(同定)된 것은 ${\alpha}-BHC,\;{\beta}-BHC,\;heptachlorepoxide,\;\;DDE$ 의 4개성분이었다. 잔류성분(殘溜成分)의 평균 검출농도는 지방(脂肪)기준 총량으로 볼 때 국산쇠고기 0.466 ppm, 수입쇠고기 0.145 ppm, 돼지고기 0.264 ppm, 닭고기 0.106 ppm이었으며, 성분으로 볼 때에 ${\alpha}-BHC>DDE>heptachlorepoxide>{\beta}-BHC$ 의 순서로 나타냈다. 2. 한국인이 육류(肉類)로부터 섭취하게 되는 유기 염소계잔류농약은 1인당 1일 평균 총 BHC $1.0{\mu}g$ , heptachlorepoxide $0.1{\mu}g$ DDE $0.3{\mu}g$ 으로 추정(推定)되었다. 이러한 수준은 FAO/WHO에서 권고한 인체허용(人體許容) 1일 섭취량(ADI)인 성인 1인당(50kg 체중(體重)) 유기염소계 살충제 $900{\mu}g$ 기준(基準)에 훨씬 미달하였다.

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    Fig. 1 이미지
  6. [국내논문]   건조온도(乾燥溫度) 및 시간(時間)이 인삼차(人蔘茶)의 품질(品質)에 미치는 영향(影響)   피인용횟수: 1

    박길동 (한국인삼연초연구소 ) , 최진호 (한국인삼연초연구소 ) , 김옥찬 (한국인삼연초연구소 ) , 박택규 (건국대학교)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 202 - 208 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    건조(乾燥) 방법(方法)을 달리해서 제조한 인삼차(人蔘茶)의 수분함량(水分含量), 당함량(糖含量), Saponin및 색도(色度)의 변화(變化)와 그 특성을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 등온흡습곡선(等溫吸褶曲線)은 step wise isotherm 을 나타내었다. 2. 인삼차(人蔘茶)를 $60{\sim}105^{\circ}C$ 에서 열풍건조(熱風乾燥)시켰을 때 건조(乾燥) 3시간 후(後)부터 수분(水分)의 함량(含量) 변화(變化)가 일정하였으며 이때의 수분(水分) 함량(含量)은 1.5% 이하(以下)를 나타내었다. 3. 건조(乾燥) 온도(溫度)에 따라 당(糖)이나 saponin의 분포(分布)는 변화(變化)되지 않으나 함량면(含量面)에서는 다소(多少) 변화(變化)가 있었다. 4. 인삼차(人蔘茶)의 색도(色度)는 건조(乾燥) 온도(溫度) $80^{\circ}C$ 이하(以下)에서는 큰 변화(變化)가 없으나 $90^{\circ}C$ 이상(以上)에서 크게 변화되었다. 5. 인삼차(人蔘茶)의 당(糖) 함량(含量)과 색도(色度)의 관계를 보면 $80^{\circ}C$ 를 기준(基準)으로 하여 색도(色度)기 증가하였으며 이에 따라 당(糖)의 함량(含量)은 감소되었다.

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    Fig. 1 이미지
  7. [국내논문]   포자형성진균류(胞子形成眞菌類)가 한국산(韓國産) 인삼성분(人蔘成分)의 화학적(化學的) 변화(變化)에 미치는 영향(影響) -제(第) 2 보(報): Panax ginseng C. A. Meyer의 뿌리에 존재(存在)하는 유리지방산(遊離脂肪酸)과 total saponin의 분광학적(分光學的) 연구(硏究)-  

    한강원 ( ) , 남창우 (경희대학교 식량자원개발연구소 ;) , 조재선 , 오성기
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 209 - 218 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    인삼(人蔘)에 번식(繁殖)하는 진균류(眞菌類)가 인삼(人蔘)의 유리지방산(遊離脂肪酸)과 saponin의 화학적(化學的) 변화(變化)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하기 위하여 전보(前報)에서 분리(分離)한 Rhizopus delemar RH-1을 인삼(人蔘)에 접종(接種), 배양(培養)한 다음 그 spent media 와 colony 별(別)로 유리지방산(遊離脂肪酸)과 saponin을 추출(抽出)하여 이 추출물(抽出物)의 가시선(可視線), 자외선(紫外線) 및 적외선(赤外線)의 분광분석(分光分析)과 가스크로마토그래피로 얻은 분석결과(分析結果)는 다음과 같다. 즉, 인삼(人蔘)의 유리지방산(遊離脂肪酸) 19종(種)을 가스크로마토그래피법(法)으로 동정(同定)하였으며 그 중 colony에서는 $iC_{12:0},\:C_{16:2},\;C_{17:0},\;C_{18:3}\; and\;C_{20:0}$ 산(酸)을, spent media에서는 $C_{16:1}$ 산(酸)을 대조군(對照群)에서는 $C_{20:0}$ 산(酸)을 추출(抽出)할 수 없었다. 가시분광분석법(可視分光分析法)으로는 미생물(微生物)에 의(依)한 유리지방산(遊離脂肪酸)과 saponin의 화학적(化學的) 변화(變化)를 확인(確認)할 수 없으나 자외선(紫外線)과 적외선(赤外線)의 스펙트럼에서는 흡수대(吸收帶)의 이동(移動) 내지(乃至)는 소장(消長)관계를 알 수 있었다. 또한 saponin의 화학적(化學的) 변화(變化)를 자외선(紫外線)과 적외선(赤外線)의 분광분석법(分光分析法)과 가스크로마토그래피법(法)으로 확인(確認)하였다.

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  8. [국내논문]   복숭아 일차가공품(一次加工品)의 저장성(貯藏性)에 관한 연구(硏究)   피인용횟수: 1

    이동선 (농어촌개발공사 식품연구소 ) , 구영조 (농어촌개발공사 식품연구소 ) , 신동화 (농어촌개발공사 식품연구소 ) , 로이소프 (영국 켐던식품보장연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 219 - 226 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    수확시기가 아주 짧은 복숭아의 가공기간(加功其間)을 연장(延長)하기 위하여 수확시기에 일차가공품으로 대량 처리 저장하는 방법을 정립코자 복숭아를 반절(半切)솔리드팩으로 가공하였다. 침지 전처리방법, 살균방법, 포장방법 및 저장조건이 저장에 미치는 영향을 검토하고 완제품 복숭아 통조림으로 가공하여 관능적으로 품질을 평가하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 구연산 및 비타민 C침지에 의한 플라스틱 필름 파우치 포장저장 6개월에서의 품질은 3 겹파우치는 비타민C 처리구가 좋았고 2 겹파우치는 구연산처리구가 양호하였다. 2. 포장후 살균 및 고온충진 등 살균방법이 솔리드팩 저장중 색택 및 조직에 미치는 영향은 컸으나 최종 완제품의 품질에 미치는 영향은 크지 않았다. 3. 포장방법 이 솔리드 팩 저장 및 완제품 가공적성에 미치는 영향으로는 관(罐) 및 3 겹파우치 포장이 2 겹파우치 포장보다 양호하였다. 4. 저장중 품질보존 및 완제퓸 가공적성으로는 상온 $(20^{\circ}C)$ 보다 저온 $(5^{\circ}C)$ 저장이 효과적이었다.

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    Fig. 1 이미지
  9. [국내논문]   전분질(澱粉質) 중간수분식품(中間水分食品)의 제조(製造)를 위(爲)한 기초연구(基礎硏究)  

    황인영 (서울대학교 식품공학과 ) , 박관화 (서울대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 227 - 232 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    쌀을 원료로 한 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하기 위만 기초(基礎)조사(調査)를 하기 위해 냉동건조미반(冷凍乾燥未返)에 글러세롤, 소르비톨, 식염(食鹽), 설탕등과 같은 수분활성강하제(水分活性降下薺)를 침투(浸透)시켜 모형 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하고 감압(減壓)마노메터법(法)을 사용(使用)하여 수분활성도(水分活性度)를 측정(測定)하였다. 수분활성도(水分活注度)의 저하도(低下度)가 크게 나타날 수 있는 수분활성강하제(水分活性降下薺)의 선택(選擇), 및 그의 조합방법(組合方法)과 수분활성도(水分活性度)를 예상(豫想)할 수 있는 기존 방정식에 대한 적용 가능성에 대(對)하여 연구(硏究)하였다. 실험(實驗)에 사용(使用)된 수분활성강하제(水分活性降下劑) 중(中)에서는 글리세톨, 소르비톨이 효과적(效果的)이었으며 단일(單一)한 용질(溶質)을 사용(使用)하는것보다는 여러 종류(種類)의 용질(溶質)을 적당(適當)히 혼합(混合)하였을 때에 수분활성도(水分活性度) 저하도(低下度)가 더욱 큼을 알 수 있었다. 수분활성도(水分活性度)를 예견(豫見)할 수 있는 몇 개의 제안(提案)된 식(式)에 적용시켜 제조(製造)한 모형 중간수분식품(中間水分食品)의 수분활성도(水分活性度)를 계산하고 실측치(實測値)와 비교(比較)하여 본 결과 글리세롤과 소르비툴을 수분활성강하제(水分活性降下劑)로 사용한 모형 중간수분식품(中間水分食品)에서는 각각 Ross 방정식(方程式) 및 Norrish 방정식(方程式)이 가장 적합하였다.

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    Fig. 1 이미지
  10. [국내논문]   합성배지(合成培地)를 이용(利用)한 팽나무버섯의 자실체(字實體) 형성(形成)에 관한 연구(硏究) -제(第) 1보(報) : 탄소원(炭素原)과 질소원(窒素源)의 영향(影響)-  

    홍재식 (전북대학교 농과대학 식품가공학과 ) , 윤숙 (전북대학교 농과대학 식품가공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.13 no.3 ,pp. 233 - 240 , 1981 , 0367-6293 ,

    초록

    합성배지를 이용한 팽나무 버섯균(菌)의 균사생육(菌絲生育)과 자실체(字實體) 형성에 대한 영양적 특성을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 당질(糖質)중에서는 만니톨이 균사생육(菌絲生育)과 자실체 형성이 빠르고 자실체(字實體) 수량이 제일 많았으며, 유기산(有機酸)중에서는 숙신산에서만 자실체(字實體)가 빈약하게 형성되었고 에틸알콜과 글리세롤에서는 비교적 자실체(字實體) 형성도 빠르고 그 수율(收率)도 높았다. 2. 질소원(窒素源)중에서는 펩톤이 균사생육(菌絲生育)과 자실체(字實體) 형성이 빠르고 자실체(字實體)의 수량도 많았으며, 아미노산중에서는 glycine이 자실체(字實體) 형성도 빠르고 그 수율(收率)도 높았다. 아질산태(亞窒酸態) 질소(窒素)와 lysine, methionine은 균사(菌絲)도 생육하지 않았다. 3. 펩톤과 만니톨의 농도가 낮을수속 자실체(字實體) 형성(形成)은 늦으나 수율(收率)은 적었으며 농도가 높을수록 자실체(字實體) 형성은 늦으나 그 수율(收率)은 증가되는 경향을 보였다.

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