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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 40건

  1. [국내논문]   Glutamate Oxidase를 이용한 Glutamate 측정용 Biosensor의 개발  

    이영춘 (중앙대학교 식품공학과 ) , 이상현 (장안전문대학 식품영양학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1075 - 1081 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    L-Glutamate를 간편하고 단시간에 측정할 수 있는 glutamate sensor를 개발하기 위하여, glutamate oxidase를 여러 가지 membranes에 고정화 시키는데 적합한 조건과. 그 결과로 얻은 효소 membranes의 특성, 개발한 glutamate sensor의 반응특성 및 glutamate sensor의 정확성을 조사하였다. Glutamate oxidase를 membranes에 고정화 하는데 GA 0.25%, BSA 0.3 mg, 효소 사용량 2.0 units이상이 적당하였다. 고정화 효소의 최적 pH는 6.5이었고, chitosan membrane을 사상한 경우 가장 효소활성이 높았다. 그러나 저장 안정성이나 반응시간 등을 고려하여 preactivated nylon에 고정화시킨 효소 membrane을 glutamate sensor 개발에 사용하였다. Glutamate oxidase를 선택한 membrane에 고정화시켜 효소와 glutamate의 반응산물인 암모니아가 nonactin membrane을 이용한 암모니움이온 전극에 의하여 측정되도록 효소 sensor를 구성하였으며, sensor의 반응시간은 약 2분이었다. Preactivated membrane에 고정화된 효소는 $4^{circ}C$ 에서 2개월간 저장중 안정한 활성을 보였으며, 이를 사용한 glutamate sensor로 약 250회 측정할 때 까지 활성에 별 변화가 없었다, 개발된 glutamate sensor의 glutamate 측정 농도범위는 $0.1{\sim}5\;mM$ 이었다. Glutamate sensor를 체더 치즈중의 L-glutamate 측정에 응용한 결과는 HPLC로 분석한 결과와 높은 상관관계가 있어, 정확성이 인정되었다.

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  2. [국내논문]   강원도산 토종꿀의 식품학적 특성   피인용횟수: 1

    이득찬 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 이상영 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 차상훈 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 최용순 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 이해익 (강원대학교 식품생명공학부)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1082 - 1088 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    토종꿀과 양봉꿀의 판별의 기준을 마련하고자, 강원도 내의 8개 지역 및 지리산에서 생산되는 토종꿀과 강원도 춘천에서 생산한 양봉꿀 및 외국산 꿀을 다량 수집하여 수분함량과 당조성, pH, HMF함량, 그리고 화분수 분포를 조사하였다. 벌꿀의 수분함량은 토종꿀이 $16.4{\sim}23.0%$ 이었고, 양봉꿀이 $15.8{\sim}21.0%$ 로 나타났다. 당조성 분석결과 벌꿀에 함유된 당은 fructose, glucose, maltose, isomaltose 등으로 나타났다. pH는 토종꿀이 $3.3{\sim}4.2$ , 양봉꿀은 $3.2{\sim}4.1$ 로 모두 산성으로 나타났으며 토종꿀과 양봉꿀사이의 차이는 없었다. HMF함량 분석 결과 토종꿀의 HMF함량은 $0.0{\sim}20.4\;mg/kg$ 이었고 양봉꿀의 HMF 함량은 $0.0{\sim}85.8\;mg/kg$ 로 저장상태와 저장기간에 따라 HMF의 생성이 가속화되는 사실을 알 수 있었다. 마지막으로 화분수 분포는 토종꿀이 $0.4{\sim}88.3{\times}10^4/g$ 로 나타났고 양봉꿀은 $0.0{\sim}0.4{\times}10^4/g$ 로 화분수 분포 차이는 뚜렷이 나타났다. 이상의 결과를 보면 당조성이나 pH, HMF함량 등으로 토종꿀과 양봉꿀을 판별할 수 있는 기준이 되지 못함을 알 수 있었다.

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    Fig. 1 이미지
  3. [국내논문]   대체감미료 에리스리톨의 이화학적인 성질에 관한 연구   피인용횟수: 2

    변상희 (고려대학교 생명공학원 및 식품가공핵심기술센터 ) , 이철호 (고려대학교 생명공학원 및 식품가공핵심기술센터)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1089 - 1093 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    에리스리톨을 설당 대체 감미료 소채로 사용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 흡습성, 용해도, 수분활성도, 열안정성, 점성과 같은 물성학적 특성을 설탕, 자일리톨, 소르비톨, 프럭토올리고당과 비교 측정하였다. 모든 감미료 중에서 에리스리톨은 가장 낮은 흡습성과 가장 큰 수분활성 저하능력을 나타내었고 $20^{\circ}C$ 에서 35.8% 용해되어 다른 감미료보다 용해도가 낮았다. 프럭토올리고당이 빠른 감미료들에 비해 현저히 열안정성이 낮았던 반면 에리스리톨의 열안정성은 오히려 설탕보다 컸다 10%, 30% 에리스리톨 용액의 점성은 동일 농도의 다른 감미료 용액의 점성과 비슷하였으나 고농도 50% 이상의 감미료 용액에서의 점도는 분자량이 증가할수록 점토가 증가하였다. 온도 증가에 따른 감미료들의 점성은 감소되었으며 Arrhenius equation으로 표현될 수 있었다. 30% 에리스리톨 용액과 30% 설탕 용액의 유동활성화에너지는 각각 10.8 kcal/g mol와 11.2 kcal/g mol이었다.

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  4. [국내논문]   Hypochlorite에 의한 한국산 옥수수 전분의 산화특성  

    한진숙 (서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 ) , 안승요 (서울대학교 생활과학대학 식품영양학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1094 - 1100 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 옥수수 전분을 sodium hypochlorite(NaOCl)로 산화시킬 때 산화제의 농도, pH와 온도가 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 전분의 산화 반응은 NaOCl 농도, pH와 온도의 영향을 받았다. 산화반응은 산화제가 3.0% active Cl/g starch 이하의 농도에서는 1차 반응, 3.75% active Cl/g starch이상의 농도에서는 2차 반응으로 나타났다. 1차 반응에서 산화제의 농도가 2.25% active Cl/g starch 까지는 반응속도 상수가 증가하였고, 그 이후의 농도에서는 일정한 값을 보였다. 산화에 따른 전분내 카르복실기 함량은 반응 초기에 급격히 증가하다가 반응이 진행되면서 증가정도가 완만해졌으며, NaOCl 농도가 증가함에 따라 카르복실기의 생성량도 증가하였다. 동일한 NaOCl 농도(1.5% active Cl/g starch)에서 전분의 산화는 pH 7에서 가장 빠르게 진행되었다 온도에 따른 전분의 산화속도를 1차식으로 해석한 결과, 온도가 증가됨에 따라 속도 상수(k)값이 증가되어 반응속도가 빨라지는 것을 알 수 있었다. 한편 Arrhenius 식으로부터 산화 반응의 활성화 에너지를 계산하였을 때 1차반응의 활성화 에너지는 약 13.45 kcal/mol이었다.

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  5. [국내논문]   참기름의 휘발성 향기성분의 특성   피인용횟수: 1

    하재호 (한국식품개발연구원 식품분석평가실)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1101 - 1104 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    참기름의 향기성분을 dynamic headspace법으로 포집 한 다음 FID와 OD가 장착된 GC-MSD로 분석 하였다. 주요 향기성분으로는 methylpyrazine, acetic acid, 2-furan carboxaldehyde 및 2-furanmethanol 등 20종이 분리동정되었다. Sniffing test 결과 pyrazine류와 2-furan carboxaldehyde은 참기름의 좋은 향을 나타내었고 acetic acid와 2-furanmethanol은 참기름의 좋지않은 냄새로 밝혀졌다.

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  6. [국내논문]   약산성 다당의 선택적 분해 과정에서 얻어진 특이당 함유 Oligo당의 구조적 분석  

    신광순 (경기대학교 식품생물공학과 ) , 이호 (경기대학교 식품생물공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1105 - 1112 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    약산성 다당 GL-4IIb2'에 대해 연속적 부분 산가수 분해 과정을 거쳐, 2종의 oligo당 획분 PA-2' 및 PA-1-III를 분리하고 그들의 구조분석을 행하였다. PA-2'는 주요 구성당으로 Rha 와 특이당 Kdo를 동일한 비율로 함유하고 있었으며, permethylated oligosaccharide-alditol로 전환시켜, GC-MS로 분석한 결과, m/z 189 $(bA_1)$ 및 m/z 308 $(aJ_2)$ 에서 6-deoxyhexose와 Kdo에 기인하는 fragment ion이 관찰되었다. 이 peak는 m/z 162에서 특징적인 ion을 나타낸 반면 m/z 177 ion이 관찰되지 않음으로써 Kdo의 C4위치가 아닌 C5위치가 치환되어 있음을 알 수 있었다. 한 methyl화 분석 결과, PA-2'은 환원말단 Rhap와 5-substituted Kdo가 높은 비율로 검출되었으며 환원 형태의 PA-2'를 대상으로 $^1M-NMR$ 분석을 하였을 때 ${\delta}$ 5.09 ppm에서 ${\alpha}-L-Rha$ 의 anomeric proton에 기인한 단일 signal이 관찰되었다. 이상의 결과로 부터 PA-2'는 주로 ${\alpha}-L-Rhap-(1{\rightarrow}5)-Kdo$ 로 구성되었다는 사실을 알 수 있었다 한편. PA-1-III는 소량의 Ara 믹 Dha와, 다량의 Rha 및 Kdo가 주요 구성당으로 나타났으며, PA-1-III 획분의 permethylated oligosaccharide-alditol 유도체는 GC상에서 3개의 peak (1P, 2P 및 3P)로 분리되었다. 이들의 MS 분석 결과, 높은 비율로 검출된 1P는 $Rhap-(1{\rightarrow}5)-Kdo$ 의 구조로 나타났으며 반면 낮은 비율의 2P및 3P는 $Araf-(1{\rightarrow}5)-Dha$ 의 동일구조를 갖는 것으로 확인되었는데 이는 Dha의 carbonyl 환원과정 중 생성된 epimer로 판단되었다.

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  7. [국내논문]   토당귀와 일당귀의 화학성분 비교  

    황진봉 (한국식품개발연구원 ) , 양미옥 (한국식품개발연구원)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1113 - 1118 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    국내에서 재배 수확되는 토당귀와 일당귀를 한방이나 가공시에 기초 자료로 활용될 수 있도록 기본적인 화학 성분을 분석하였다. 일반성분은 건물기준으로 토당귀와 일당귀의 조단백질은 각각 18,1, 13.4%, 조지방은 8.9, 4.3%, 조섬유는 8.6, 9.4%,조회분은 7.4, 8.2%, 당질은 57.0, 64.7%이었다. 두 종류의 당귀 속에 함유된 무기질 함량은 칼륨이 각각 2,740.0, 2,582.4 mg%로 가장 높았으며, 유리당 조성은 sucrose가 각각 0.4, 0.3%, fructose와 glucose는 검출되지 않았다. 토당귀와 일당귀의 지방산 조성은 linoleic acid가 각각 60.8, 59.9%, palmitic acid는 17.4, 15.3%. oleic acid는 8.8, 7.7%이었는데 두 시료간 뚜렷한 차이점은 발견할 수 없었다. 토당귀와 일당귀의 주요 구성아미산으로 아르기닌이 각각 2599.8, 1543.4 mg% 로 가장 많았고, 티로신이 각각 113.7, 84.9 mg%로 가장 적게 함유되어 있었다. 비타민 $B_1$ ,는 토당귀와 일당귀에 각각 10.5, 12.2 mg%, 비타민 $B_2$ ,는 각각 0.1, 0.04 mg%, 지표성분인 decursin은 각각 4.3, 0.8%이었다 탄닌은 토당귀, 일당귀에서 각각 988.0, 900.0 mg%로 분석되었다.

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  8. [국내논문]   수정된 압력변위법을 이용한 과채류 호흡속도 측정  

    이현동 (경북대학교 농산물가공저장유통기술연구소 ) , 정헌식 (경북대학교 농산물가공저장유통기술연구소 ) , 강준수 (동의공업전문대학 식품공업과 ) , 정신교 (경북대학교 식품공학과 ) , 최종욱 (경북대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1119 - 1124 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    과채류의 수파 후 저장에 있어서 중요한 생리적 지표가 되는 호흡속도를 마이크로컴퓨터와 압력센서 (MPX-10-DP, Motorola)를 사용하여 종래의 마노메타법의 문제점인 수증기압을 보정하여 간편하고 신속하게 측정할 수 있는 방법에 관해 연구하였다. 과채류 호흡속도 계측 중 각 온도구간에서 호흡속도 계측용기 내의 온도 변화는 ${\pm}0.5^{\circ}C$ 이었다. 수식화한 습윤도표를 이용하여 호흡속도 측정용기 내의 수증기압을 환산한 결과 실험초기에 수증기압이 일시적으로 상승한 추 방치시간동안은 일전한 수증기압을 유지하였으며 , $CO_2$ , scrubber 가동 후에는 수증기압이 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장용기 내부의 전체 상대압력에서 수증기압이 차지하는 비율은 $1^{\circ}C$ 에서 $33{\sim}46%$ , $11^{\circ}C$ 에서 $23{\sim}45%$ , $21^{\circ}C$ 에서 $35{\sim}53%$ 로 각 실험온도 구간에서 거의 일정한 비율을 나타내었다. PVM으로 구한 호흡속도와 GC를 이용하여 측정한 값과의 차이는 $1^{\circ}C$ 에서 $0.8{\sim}1.2\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ , $11^{\circ}C$ 에서 $3.9{\sim}11.0\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ , $21^{circ}C$ 에서 $8.0{\sim}32.0\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ 의 차이를 나타내었다. CPVM으로 구한 호흡속도와 GC를 이용하여 측정한 값은 $1^{\circ}C$ 에서 $0.2{\sim}O.3\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ , $11^{\circ}C$ 에서 $0.2{\sim}2.9\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ , $21^{\circ}C$ 에서 $1.0{\sim}9.0\;mgCO_2kg^{-1}h^{-1}$ , 차이를 나타내었다. CPVM으로 구한 호흡속도가 PVM으로 구핀 값보다 GC로 계측한 값과의 편차가 적은 것으로 나타나, 이 방법을 이용하면 보다 간편하고 정확하게 과채류의 호흡속도를 계측할 수 있음을 알 수 있었다.

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  9. [국내논문]   가수분해 식물성 단백질의 효소적 생산을 위한 효소 반응 시스템의 최적화   피인용횟수: 2

    채희정 ((주)미원 중앙연구소 ) , 인만진 ((주)미원 중앙연구소 ) , 김민홍 ((주)미원 중앙연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1125 - 1130 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    효소 분해에 의해 HVP를 생산하는데 있어서 여러 가지 효소의 조합, 효소 첨가 순서, pH, 산세척 등이 가수분해에 미치는 효과를 검토하였다 Endoprotease으로서 Neutrase와 Alcalase를 혼합하여 사용하는 것이 Alcalase를 단독 사용하는 것 보다 가수분해도가 높았으며 exoprotease인 Flavourzyme을 이용하여 2차 가수분해함으로써 60%이상의 가수분해도를 얻을 수 있었다. 2차 가수분해 시 원심분리에 의해 미반응 불용 성분을 제거하는 것은 가수분해도에 큰 영향을 미치지 않았고, 1차 가수분해 후 2차 원심분리의 수세수를 원료 현탁에 재사용하였을 경우 가수분해도 및 단백질 회수율을 높일 수 있었다. Ca이온의 첨가에 의한 Neutrase의 안정화 효과는 가수분해도에 큰 영향을 미치지 않았다. 탄수화물 분해효소의 사용과 산세척의 반복에 의해 가수분해도와 생산물의 단백질 함량이 각각 증가함을 알 수 있었다. Endoprotease과 exoprotease을 별도로 각각 처리하기보다는 동시 처리하는 것이 가수분해에 효율적이었다.

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  10. [국내논문]   화학 팽창제의 가스 발생과 쿠키의 텍스쳐 비교   피인용횟수: 2

    양성연 (동양제과 (주) 기술개발연구소 ) , 김상용 (동양제과 (주) 기술개발연구소 ) , 장규섭 (충남대학교 식품공학과 ) , 오덕근 (우석대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.29 no.6 ,pp. 1131 - 1137 , 1997 , 0367-6293 ,

    초록

    팽창제 종류에 따른 시간별 가스 발생 속도 및 쿠키 텍스쳐에 대하여 살펴보았다. 본 실험에 사용된 가스 발생 장치에 의해서도 가스 발생 속도에 따라 크게 3타입으로 구분할 수 있었으며 이는 소암모늄명반을 제외하고는 문헌의 결과와 일치하였다. 속효성 평창제로는 주석산, 주석영, 후말산, 소암모늄명반이었고 이단 반응성 팽창제로는 산성피로인산나트륨, 무수모노인산칼슘, 소명반이었으며, 지효성 팽창제로는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 글루코노-델타-락톤, 염화암모늄 등이었다. 제품 팽창률이 가장 높았던 것은 중탄산암모늄이었고 후미 면에서 가장 깨끗한 것은 글루코노-델타-락톤이었다. 팽창률이 높을수록 texture profile graph상에서 multi-peak를 나타내어 brittleness가 뛰어났으며 단순회귀분석에 의해, 팽창률과 brittleness간에 상관관계가 있음을 입증하였다 $(r^2=0.8176)$ . 중탄산암모늄을 사용한 쿠키 제품의 brittleness가 가장 높았다.

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