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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 35건

  1. [국내논문]   단백질 전기영동을 이용한 토종꿀의 판별   피인용횟수: 2

    이득찬 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 이상영 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 차상훈 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 최용순 (강원대학교 식품생명공학부 ) , 이해익 (강원대학교 식품생명공학부)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 1 - 5 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    꿀의 식품학적 특성만으로는 토종과 양봉꿀의 판별이 불가능하므로 꿀 속에 존재하는 단백질의 특성으로 판별의 기준을 마련하고자 다음과 같은 연구결과를 얻었다. 꿀 속의 단백질을 Bradford방법을 이용하여 정량한 결과 토종꿀은 $0.1{\sim}3.3\;mg/g$ 이었고 양봉꿀은 $0.2{\sim}1.6\;mg/g$ 으로 토종꿀이 양봉꿀의 단백질함량보다 많음을 확인할 수 있었다. 그리고 단백질 전기영동방법을 이용하여 수집한 벌꿀의 단백질 pattern을 관찰해 본 결과 토종꿀과 양봉꿀의 주요 단백질의 분자량이 각각 56,000 Da과 59,000 Da으로 차이가 있음을 확인하였다. 수집한 모든 토종꿀과 양봉꿀에서 같은 결과를 나타내어 이들 단백질이 토종벌과 양봉벌의 생리적 차이에 의해서 나타나는 결과로 판단되었다. 또한 이 주요 단백질을 두 단계의 chromatography를 통해 정제하였으며, 정제된 주요 단백질은 토종꿀과 양봉꿀을 구별할 수 있는 SDS-PAGE의 marker로 이용할 수 있었다. 그리고 꿀의 주요 단백질을 잘 분리하기 위해서는 10%의 gel농도가 가장 적합하였으며 이 방법을 이용하여 토종꿀과 양봉꿀을 신속하고 효과적으로 구별할 수 있었다.

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    Fig. 1 이미지
  2. [국내논문]   대두유의 탈취과정에서 생성되는 trans 지방산의 정량  

    박철수 (광동제약 중앙연구소 ) , 윤광로 (중앙대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 6 - 12 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    Trans 지방산의 생성은 탈취온도 $240^{\circ}C$ 에서 2시간 탈취시부터, $250^{\circ}C$ 에서 1시간 탈취시부터 생성되었으며, 검출된 함량은 각각 0.70%, 2.15%이었다 한편 이들 trans 지방산을 GC-MS 의하여 동진한 결과 $C_{18:2}\;{\Delta}9-cis,\;{\Delta}12-trans,\;C_{18:2}\;{\Delta}9-trans,\;{\Delta}12-cis,\;C_{18:2}\;{\Delta}9-cis,\;{\Delta}12-cis,\;{\Delta}15-trans,{\;},C_{18:3}\;{\Delta}9-trans,\;{\Delta}12-cis,\;{\Delta}15-cis,\;C_{18:3}\;{\Delta}9-cis,\;{\Delta}12-trans,\;{\Delta}15-cis$ 로 추정하였다. Trans 지방산의 생성 억제 여부를 조사하기 위하여 첨가된 citric acid및 catechin의 효과를 관찰한 결과 trans 지방산의 생성 억제에는 효과가 없었다. 탈취된 대두유의 품질을 평가하기 위하여 산값, 과산화물값 등을 측정한 결과 $240^{\circ}C$ 에서 2시간 이하 또는 $250^{\circ}C$ 에서 1시간 이하의 탈취조건에서 가장 좋은 대두유의 성상을 나타냈다. 이상의 모든 결과를 종합하면 $240^{\circ}C$ 에서 2시간 또는 $250^{\circ}C$ 에서 1시간의 탈취조건에서 trans 지방산의 생성을 억제할 수 있으며 이 조건에서 탈취된 대두유의 품질은 양호한 것으로 판단되었다.

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    Fig. 1 이미지
  3. [국내논문]   도라지(Platycodon grandiflorum DC) 추출 성분의 암세포 증식 억제효과  

    이지영 (고려대학교 자연자원대학원,식품가공핵심기술연구센터 ) , 황우익 (고려대학교 의과대학 생화학교실 ) , 임승택 (고려대학교 자연자원대학원,식품가공핵심기술연구센터)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 13 - 21 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    도라지의 물과 석유에테르 추출물의 세포 증식 억제효과를 mouse DBA/2 strain유래의 백혈병성 임파모세포인 L1210과 인체 결장 암세포인 HCT-48 및 직장암세포인 HRT-18를 대상으로 분석하였다. 수용성 추출물보다는 석유에텔 추출물이 모든 항암세포에 대하여 현저히 높은 항암효과를 나타내었다. 도라지 석유에테르 추출물을 실리카겔 컬럼크로마토그라피에서 석유에테르과 에틸에테르 혼합을(7:3)로 얻은 분획은 더욱 높은 활성을 나타냈으며 L1210에서는 0.3mg/mL, HCT-48는 1.2mg/mL의 농도에서 대조군에 비해 -99%, -55%의 증식억제효과를 보였다.

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  4. [국내논문]   포도당, 젖산 및 에탄올의 동시 측정용 바이오센서의 개발  

    김정호 (서울여자대학교 식품.미생물공학과 ) , 이동희 (수원대학교 전기공학과 ) , 김태진 (수원대학교 화학공학과 ) , 노봉수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 22 - 34 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    고정화효소와 산소전극 시스템을 이용한 효소센서를 제작하여 식품 중의 당, 유기산, 알코올 성분을 동시 측정 하였다. 효소가 기질과 반응하여 소비한 산소의 변화량이 전압차이로 나타나므로 시간당 전압 감소량이 최대인 값으로부터 각 성분의 농도를 측정하였으며, 이때 1분내에 최대기울기를 구할 수 있어 신속한 측정이 가능하였다. 효소의 고정화 지지체로는 nylon cloth를 사용하였고, asymmetrical coupling 방법에 의하여 기질 작용 순으로 위치하도록 효소를 고정화하였다. 한 개의 양극과 6개의 음극으로 제작된 multiple cathode system으로 포도당, 젖산, 에탄올 성분을 동시 측정할 수 있는 효소 센서를 제작하였다. 위의 센서 제작을 위하여 mutarotase과 glucose oxidase/lactate oxidase/alcohol oxidase와 catalase가 각기 사용되었다. 이들 효소센서의 최적조건은 $pH\;7.0,\;40^{\circ}C$ 의 0.1 M 인산완충용액이었으며 각 효소 센서의 방해물질을 알아 보기 위하여 여러 가지 당과 각종 유기산, 알콜류에 대한 효소 감응도를 살펴 본 결과 포도당 센서에서 유기산의 영향을 제외하고는 10% 내외였다. 따라서 포도당과 유기산을 동시 측정하기 위하여 포도당/젖산의 영향을 고려한 적절한 보정관계식을 도입하여 순수한 유리당과 유기산의 값을 측정할 수 있었다. 제작된 효소센서의 검증을 위하여 분광광도법. HPLC, GC를 이용한 결과, 분석방법간에 높은 상관관계를 보여 주었다. 아울러 각 효소센서의 안정성을 살펴본 결과 알코올 센서를 제외하고는 30일 이후에도 80%이상 효소감응도가 유지되었다.

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  5. [국내논문]   약초중의 아미노산 함량 조사   피인용횟수: 1

    황진봉 (한국식품개발연구원 식품분석평가실 ) , 양미옥 (한국식품개발연구원 식품분석평가실 ) , 신현경 (한림대학교 식품영양학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 35 - 41 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    국내에서 재배 유통되고 있는 약초의 아미노산 조성을 분석하였다. 건물기준으로 콩과의 황기는 감초에 비해 필수 아미노산이 전반적으로 높았으며 국화과의 주요 아미노산은 글루탐산과 아스파르트산으로 이 중에서 특히 창이는 글루탐산, 아스파르트산, 페닐알라닌이 각각 7.2, 2.8, 1.5%로 가장 높은 함량을 보인 반면 백출, 인진, 대계근은 매우 저조하였다. 오가과는 주요 아미노산이 인삼, 독활에서는 아르기닌이었으나, 오가피는 로이신으로 분석되었고, 미나리과는 천궁이 비교적 필수 아미노산이 풍부하였으며 소회향은 글루탐산과 아스파르트산이 주요 아미노산으로 밝혀졌다. 장미과와 난초과에서는 시스틴이 불검출되거나 낮은 함량이었으며, 벼과의 율무는 필수 아미노산인 로이신이 2.2%, 삼백초과의 어성초는 천궁과 필수 아미노산 함량이 유사하였다. 택사과, 수련과, 갈매나무과의 택사, 연자육, 산조인 등의 주요 아미노산은 산조인은 글주탐산, 글리신, 발린, 시스틴으로 각각 10.6, 1.7, 1.9, 0.3%이었고, 택사는 리신, 아르기닌, 아스파르트산으로 각각 2.0, 4.5, 4.2%, 연자육은 세린, 메티오닌으로 각각 1.4, 0.5%이었으며 , 이들은 전반적으로 필수 아미노산이 매우 풍부하였다.

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  6. [국내논문]   찰옥수수 산화전분의 이화학적 특성  

    정만곤 (대상(주) 중앙연구소 ) , 전영승 (대상(주) 중앙연구소 ) , 이서구 (국립기술품질원 ) , 박종문 (대상(주) 중앙연구소 ) , 임번삼 (대상(주) 중앙연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 42 - 48 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    찰옥수수 전분을 차아염소산 나트륨 $(0{\sim}60{\;}mg/s{\;}starch)$ 과 반응시켜 제조한 찰옥수수 산화전분의 이화학적 특성 및 유화 안정성에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 찰옥수수 산화전분의 일반성분 중 조지방질 및 조단백질 함량은 차아염소산 나트륨 처리량의 증가에 따라 감소하여 조단백질 함량과 백색도와 부의 상관관계 $(R^2=0.9847)$ 를 나타내었고 조회분 함량은 증가하여 염소 함량과정의 상관관계 $(R^2=0.9693)$ 를 나타내었다. 산화전분의 카르복시기 함량은 활성염소 첨가 농도에 비례하여 증가하였다. 호화액의 점도는 차아염소산 나트륨 처리량에 따라 현저히 감소하였고, 용해도와 팽윤력은 산화도가 높을 수록 증가하었으며, 광투과도는 치환도가 증가할 수록 낮은 온도에서 높은 투과도를 나타내어 화화개시온도가 약 $15^{\circ}C$ 낮아졌고, 호화액의 투명도 또한 개선되었다. 물결합능력은 치환도가 증가할 수록 생성된 카르복시기로 인하여 감소하였다. 찰옥수수 전분의 입자는 다각형과 원형의 혼합물로 크기는 $3.7{\sim}20\;{\mu}m$ 였으며, 차아염소산 나트륨 처리량이 증가할 수록 전분 표면이 거칠어졌다. 찰옥수수 산화전분과 옥배유를 균질화하여 저장하는 동안 유화액은 산화전분의 치환도가 높을 수록 전분의 농도가 증가할 수록 유화 안정성이 증가하였다.

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  7. [국내논문]   저식염 창란젓의 저온숙성중 정미성분의 변화   피인용횟수: 4

    박성민 (부경대학교 식품공학과 ) , 박찬규 (부경대학교 식품공학과 ) , 이근태 (부경대학교 식품공학과 ) , 김상무 (강릉대학교 해양생명공학부)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 49 - 53 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    최근 기호식품으로 주목 받고 있는 저식염 젓갈의 산업화와 수산가공 부산물의 효율적인 이용을 위하여 제조한 저식염 창란젓의 빙온숙성중 정미성분의 변화를 조사하였다. 저식염 창란젓의 수분함량은 식염의 첨가로 인하여 원료보다 약 6%정도 감소하였고, 숙성 기간중에는 일정하게 유지되는 것으로 나타났다. 조단백질과 조지방은 각각 $10.6{\sim}11.8%,\;1.2%$ 로 일정하게 유지되었고, 회분은 약 5%정도 증가한 상태로 유지되는 경향을 나타내었다. 그리고 염도와 pH도 숙성기간중 눈에 띄는 변화는 없었다. 창란젓의 휘발성염기질소는 숙성기간중 계속해서 증가하는 경향을 나타내었고, 아미노질소는 숙성 50일차에 190.7 mg%까지 증가한 후 감소하였다. 엑스분질소는 숙성 50일차에 최고치인 2085.8mg%로 증가하였다. 핵산관련물질은 HxR이 숙성이 진행됨에 따라서 증가하였다. 창란젓의 원료와 젓갈에서 18종의 아미노산이 분석되었는데 원료에서는 tyrosine이 10.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고 phenylalanine, histidine, arginine, lycine, leucine, aspartic acid, glutamic acid 등이 그 다음으로 존재하는 것으로 나타났다. 숙성 50일차에는 tyrosine이 10.0%로 여전히 가장 많았고, 원료에 비하여 methionine, valine, isoleusine 등과 같은 고미성 아미노산의 증가가 비교적 높았다.

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  8. [국내논문]   원료된장을 달리하여 제조한 쌈장의 품질특성   피인용횟수: 1

    김혜림 (서울여자대학교 식품 미생물공학과 ) , 이택수 (서울여자대학교 식품 미생물공학과 ) , 노봉수 (서울여자대학교 식품 미생물공학과 ) , 박정숙 (조선대학교 식품영양학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 54 - 61 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    막장, 재래식 된장 및 막장과 재래식의 혼용 된장을 주원료로 제조한 쌈장의 일반 성분, 유리 아미노산, 향기성분 등의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 쌈장은 수분 $51.2{\sim}53.5%$ , 염분 $11.47{\sim}14.05%$ , 총당 $20.38{\sim}23.6%$ , 환원당 $8.44{\sim}9.29%,\;pH\;4.76{\sim}5.53$ 의 범위로 총당은 막장구, 환원당은 혼용구의 쌈장에서 높았다. 쌈장의 유리 아미노산으로 glutamic acid가 $230.6{\sim}310.9mg/100\;g$ 으로 가장 높았다. 쌈장의 명도, 적색도, 황색도 값은 재래식 된장구 및 혼용구된장구의 쌈장에서 높았다. 쌈장의 휘발성 향기 성분으로 acid류 13종, alcohol 11종, ester 7종, aldehyde 3종, alkane 4종, phenol 4종, pyraine 3종 등 총 54종이 동정되었다. Ethanol, acetic acid ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, 2,4-hexadienoic acid, acetic acid등은 면적비율이 높아 쌈장 향기의 주성분으로 추측된다. 막장구에서는 pentanoic acid methyl ester, 4-methoxy-2-buten-1-ol이 , 재래식 된장구에서는 2-methyl-1-propanol, butanoic acid, 3-methyl butanoic acid 등이, 혼용구에서는 ethanol, ethyl acetate, 2,4-hexadienoic acid 등의 향기성분이 각각 타시험구 보다 면적 비율이 높은 것으로 나타났다.

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  9. [국내논문]   저염 오징어젓갈의 제조를 위한 원료어육의 수분활성도와 papain과 glucose의 첨가조건  

    조진호 (한국식품개발연구원 ) , 오세욱 (한국식품개발연구원 ) , 김영명 (한국식품개발연구원 ) , 정동효 (중앙대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 62 - 68 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    발효에 의한 향미특성과 저장성이 양호한 새로운 저염 오징어젓갈의 제조기술을 개발하고자 원료어육의 수분활성도와 염농도, papain과 glucose의 첨가농도 등 적정 제조조건에 대하여 조사하였다. 오징어육의 수분활성도를 0.94, 0.90과 0.88로 조절하고 3, 5와 7%의 식염을 첨가하여 제조한 오징어젓갈을 $10^{\circ}C$ 에서 6주간 숙성하였을 때 아미노태질소는 수분활성도가 높고 염도가 낮을수록 함량이 높았으며 수분활성도 0.90이고 식염농도가 5%인 경우 관능적 품질이 양호하였고 30일 이상 유통가능하였다. 수분활성도를 0.90으로 조절하고 5% 식염으로 염장한 오징어육을 papain의 첨가농도를 달리하여 $10^{\circ}C$ 에서 숙성하였을 때 papain의 첨가농도가 높을수록 단백질의 분해가 빨랐으며 관능적 품질은 papain 0.1%를 첨가한 처리구가 가장 양호하였다. 또한 수분활성도를 조절하여 5% 식염으로 염장한 오징어육은 1% glucose의 첨가로 유기산 발효를 촉진시켜 5주경에 pH 5.8로 저하하므로서 대조구의 최저 pH 6.13에 비하여 비교적 낮았으므로 저장성 연장효과가 기대되었다.

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  10. [국내논문]   첨가제의 종류와 이온강도에 따라 추출되는 육단백질의 기능적 특성  

    이민석 (고려대학교 자연자원대학 ) , 이준섭 (고려대학교 자연자원대학 ) , 고경철 (축산물등급판정소 ) , 김영교 (고려대학교 자연자원대학 ) , 김병철 (고려대학교 자연자원대학)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.1 ,pp. 69 - 76 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 재구성육제품내 첨가제를 줄이는데 있어 예비혼합물에 첨가제를 전량 첨가하여 그 기능적 특성을 최대한 부여시킬 수 있는 첨가제의 종류와 이온강도 효과의 조건을 설정하고자 실시하였다. 육제품의 10%를 예비혼합들로 설정하여 돼지전지부위에 NaCl(0, 4.5, 9.0%), STPP (0, 2.5, 5.0%), PP (0, 2.44, 4.88%)를 각각 세단계로 이온강도를 같게 설정한 후 조합첨가하여 27가지 예비혼합물을 제조하고 pH와 추출한 단백질의 기능적 특성을 조사하였다. pH는 STPP와 PP의 첨가에 의해 증가하는 경향을 나타냈으며(p $65^{\circ}C$ , 7분간의 단백질 추출물의 열처리 효과로 원료육의 SH기 함량이 낮아지고 소수성은 증가하였다(p

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