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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 40건

  1. [국내논문]   현미 세 면(윗면, 측면, 앞면)의 화상을 이용한 품종 판별  

    김상숙 (한국식품개발연구원 쌀연구사업단 ) , 이상효 (한국식품개발연구원 쌀연구사업단 ) , 류미라 (한국식품개발연구원 쌀연구사업단 ) , 김영진 (한국식품개발연구원 쌀연구사업단)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 473 - 479 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    국산 19품종의 현미(40점)를 대상으로 현미 1알로부터 3개의 화상(윗면, 측면, 앞면)의 9개 화상특성(면적, 장단축비, 장축길이, 단축길이, 둘레길이, 원형도, 적색도, 녹색도, 청색도), 도합 27개 화상특성을 측정하여 품종 판별을 시도하였다. 판별식의 도출과 검증을 위하여 현미 시료 1점당 각각 105알과 20알이 사용되었다. 현미의 화상특성 중 윗면 화상, 측면 화상에서의 면적, 장단축비, 장축길이, 단축길이, 둘레, 원형도, 앞면 화상에서의 면적, 둘레는 품종 간 차이가 큰 특성이었다. 27개 화상 특성중 판별에 기여율이 가장 낮은 앞면 화상의 둘레길이, 측면 화상의 원형도, 윗면의 둘레길이를 제외한 24개 화상특성을 사용하였을 때 84.75%로 가장 판별율이 높았다. 품종 판별율은 품종 농안의 경우 최고 99.05%, 화성의 경우 최저 50.63%로 품종 간 차이가 많았다. 품종 판별식을 검증한 결과 평균 84.93%의 품종 판별율을 보였으며, 농안과 팔공의 경우 최고 100%, 화성의 경우 최저 47.62%의 품종 판별율을 보였다. 이 결과, 단지 화상분석에 의한 품종 판별율은 품종에 따라 커다란 차이가 있어 전체 품종 판별에는 적합하지 않은 것으로 사료되었다. 좀더 신뢰성 있는 품종 판별을 위해서는 화상분석 이외에 품종이 지닌 고유의 특성을 분석하는 다른 판별분석법도 병행하여 사용되어야 할 것이다.

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  2. [국내논문]   Maillard 반응 생성물의 Ozonolysis에 따른 기능적 특성 변화  

    이기동 (경북과학대학 전통발효식품과 ) , 권중호 (경북대학교 식품공학과 ) , 김정숙 (계명전문대학 식품영양과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 480 - 486 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    Melanoidins의 짙은 갈색도, 고분자, 제한된 용해도 등을 고려하여 ozonolysis에 의한 탈색 및 저분자화가 분획별 melanoidins의 갈색도, 항산화성 및 항돌연변이원성 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. Melanoidins의 ozone 처리는 저분자화와 탈색을 유도하였으며, 항산화성은 다소 감소한 반면 항돌연변이원성은 증가하는 경향을 보였다. Ozone 처리된 melanoidins는 Sephadex G-25 column chromatogram 상에서 ozone 처리되지 않은 melanoidins과 유사한 pattern의 3개 peak가 확인되었다. Melanoidins는 분자량 1,200이상에서 갈색도가 가장 높았으나 전자공여성은 분자량 $750{\sim}900$ 사이의 melanoidins에서 가장 강하였다. 그러나 분자량 $900{\sim}1,000$ 인 melanoidins을 ozone 처리 유무에 관계없이 항산화성 및 항돌연변이원성이 가장 우수하였다.

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  3. [국내논문]   Seibel 백포도즙 발효중 화학성분의 변화   피인용횟수: 5

    고경희 (가톨릭 대학교 식품영양학과 ) , 장우영 (남양유업(주) 중앙연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 487 - 493 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 국내에서 수확한 양조용 Seibel 백포도품종을 이용, S. cerevisiae, S. cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe의 혼합 균주, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 $12^{\circ}C$ 에서 발효시켰을 때 화학성분 변화와 효모의 생균수를 측정하였다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 사과산의 변화를 측정한 결과 사과산의 감소는 발효 4일부터 시작되어, 발효 말기에는 Sch. pombe가 56% 이상의 사과산을 감소시켰다. 젖산의 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe의 알코올의 생성량은 각각 11.5%, 11.2%, 10.0%로서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 발효 속도가 약간 느린 것으로 나타났다. 관능검사 결과 색, 뒷맛, 향, 전체적인 기호도에서 각 균주 간에 유의적인 차이가 없었으나, 맛에 있어서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 높은 점수를 나타내었다(P

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  4. [국내논문]   대두유의 탈취과정에서 생성되는 Dimeric Acids  

    박철수 (광동제약 중앙연구소 ) , 윤광로 (중앙대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 494 - 497 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 대두유의 탈취과정에서 생성되는 dimeric acid의 생성추이를 조사하여 이들의 생성이 최소화될 수 있는 탈취조건을 설정하기 위하여 진행되었으며, 이 조건에서 대두유의 품질을 측정하였다. $250^{\circ}C$ , 1시간 또는 $240^{\circ}C$ , 2시간의 탈취조건에서부터 dimeric acid가 생성되었으며 $280^{\circ}C$ 에서 1시간 및 2시간 탈취시 dimeric acid의 함량은 각각 2.81%, 3.39%로 증가하였다. Dimeric acid의 생성 억제 여부를 조사하기 위하여 탈취중에 첨가된 citric acid 및 catechin의 효과를 관찰한 결과 dimeric acid의 생성은 무첨가군에 비하여 탈취온도 $260^{\circ}C$ 까지 억제되었다. 탈취된 대두유의 품질을 평가하기 위하여 색조, 점도 등을 측정한 결과 $240^{\circ}C$ 에서 2시간 이하 또는 $250^{\circ}C$ 에서 1시간 이하의 탈취조건에서 가장 좋은 대두유의 성상을 나타냈다. 이상의 모든 결과를 종합하면 $240^{\circ}C$ 에서 2시간 또는 $250^{\circ}C$ 에서 1시간의 탈취조건에서dimeric acid의 생성을 억제할 수 있으며 이 조건에서 탈취된 대두유의 색조와 점도는 양호하였다.

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  5. [국내논문]   광자극발광기의 방사선 조사 식품 검지에의 활용  

    Hwang, Keum-Taek (전북대학교 식품영양학과 ) , Uhm, Tai-Boong (전북대학교 생물과학부 및 유전공학연구소 ) , Wagner, Ute (독일연방소비자보건.수의학연구소 ) , Schreiber, Georg A. (독일연방소비자보건.수의학연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 498 - 501 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    광자극발광기(PSL)를 식품의 방사선조사 여부 판별에 적용 가능한지를 검토하기 위하여, 고춧가루, 건조혼합향신료, 새우, 감자, 콩나물콩, 건조 무화과, 생밤, 건조오징어, 건조대구포 등을 $^{60}Co\;{\gamma}-$ 선을 사용하여 방사선을 조사하고 PSL photon counts를 측정하였다. 비조사 시료의 photon counts는 감자의 경우는 2,000 이하, 그 외의 시료의 경우는 모두 1,000 이하를 나타냈다. 조사 시료는 건조 무화과(0.5 kGy), 생밤(0.2 kGy), 건조오징어(0.5 kGy)를 제외하고는 1,000 이상을 나타냈으며, 조사량에 따라 photon counts가 대부분 증가하였다. 따라서 PSL은 식품을 방사선 조사했는지 여부를 일차 판별하는 데 사용할 수 있음이 확인되었다.

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  6. [국내논문]   취반중 쌀의 수분 흡수 및 열수 가용성화 특성   피인용횟수: 1

    강길진 (광주지방식품의약품안전청 ) , 노일환 (전라남도청)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 502 - 508 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    우리나라 쌀로서 계통이 다른 일반계와 통일계 쌀의 취반 및 가공 적성을 이해하기 위하여 취반 중 백미의 수분 흡수 특성과 열수 가용화 특성을 조사하였다. $100^{\circ}C$ 에서 취반 중 백미의 수분 흡수 속도는 일반계가 $0.43{\sim}0.47m^{-1/2}$ 이고 통일계가 $0.49{\sim}0.53m^{-1/2}$ 로서 일반계가 통일계보다 더 느린 속도로 일어났다. 쌀의 취반에 따른 열수 가용화 특성은 가용성 물질 뿐만 아니라 가용성 아밀로오스 모두 통일계 쌀이 일반계 쌀보다 더 빠른 속도로 가용화가 일어났다. 가용성 물질에 대한 가용성 아밀로오스의 비율은 취반 30분 후에 일반계 쌀이 $51{\sim}55%$ , 통일계 쌀이 $44{\sim}48%$ 로서 일반계 쌀이 다소 높았으며, 30분 이전까지는 그 비율이 점차 감소하였으나 30분 이후에는 증가하는 현상을 보였다. 이러한 결과에서 취반 중 백미의 수분 흡수 및 열수 가용화 특성은 취반 및 가공 적성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

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  7. [국내논문]   Thermoluminescence 측정에 의한 조미분말식품의 방사선 조사유무 확인  

    정형욱 (경북대학교 식품공학과 ) , 권중호 (경북대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 509 - 516 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    조개추출물분말, 해물조미베이스, 라면분말수프, 정어리추출물분말 등 조미분말식품에 대한 TL 검지방법의 적용가능성을 확인하였다. 이들 시료의 방사선 조사선량과 TL response 간의 $R^2$ 는0.5966 이상을 보여 주었고, 특히 라면수프는 0.9500 이상의 상관계수를 보이면서 방사선 조사선량이 증가할수록 TL intensity도 증가하였다. 따라서 라면수프 시료를 대상으로 re-irradiation step에 의한 TL response의 검증을 실시하였고, 미지시료의 검지에 필요한 역치(threshold value)를 측정하였다. 이때 비조사 시료의 역치는 최고 1.37 이하였고, 감마선 조사시료(2.5 kGy) 역치는 최저 6.06 이상이였다. 그리고 1.37과 6.06 사이의 역치를 나타내는 미지시료는 재조사하여 방사선 조사유무를 검지하였고, 검지시료의 호기성 전세균의 수를 측정함으로써 검지 결과를 검증하였다. Blind test의 일환으로 실시한 미지시료 검지실험에서는 본 실험에서 설정한 역치의 적용으로 총 167개 시료(감마선 82, 전자선 85)의 방사선 조사유무를 정확하게 확인할 수 있었다. 방사선 조사선량을 예측하기 위하여 3가지 예측모델식을 설정하고 조사선량을 예측하여 본 결과, 2차회귀식이 가장 적합하였으나 실제 조사선량과는 상당한 오차를 보였다.

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  8. [국내논문]   방사선 조사한 대두에서 검출되는 Hydrocarbon류  

    황금택 (전북대학교 식품영양학과 및 유전공학연구소 ) , 박준영 (전북대학교 식품공학과 ) , 권용주 (전북대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 517 - 522 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    대두에서 hydrocarbon류를 검출하여 대두의 방사선 조사 여부 검지에 활용하고자 하였다. 황색 및 녹색 대두를 0.5, 1, 3, 및 6 kGy의 감마선을 조사하여 hexane으로 지방을 추출하고 Florisil column으로 분리한 hydrocarbon류를 GC를 사용하여 분석하였다. Hydrocarbon 17:2, 16:3, 17:1, 16:2 등은 비조사 대두에서는 검출되지 않았으나, 0.5 kGy 이상 조사한 시료에서는 검출되었으며, 또한 조사선량이 증가함에 따라 검출량도 증가하였다. 비조사 대두를 볶거나 삶을 경우에도 이러한 hydrocarbon류는 검출되지 않았으나, 1 kGy 이상 조사한 대두에서는 검출되었다. Hydrocarbon류 검출에 의한 1 kGy 이상 조사한 대두의 방사선 조사 여부 판별 가능성은 blind test에 의하여도 확인되었다.

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  9. [국내논문]   전자공여작용과 관능적 특성을 고려한 산국(山菊) 에탄올 추출물의 제조조건 최적화  

    박난영 (경북대학교 식품공학과 ) , 이기동 (경북과학대학 전통발효식품과 ) , 정용진 (경북과학대학 전통발효식품과 ) , 김현구 (한국식품개발연구원 ) , 권중호 (경북대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 523 - 528 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    반응표면분석에 의하여 야생국인 산국 꽃잎의 추출조건에 따른 추출물의 전자공여작용 및 관능적 특성을 모니터링하고 에탄올 추출조건을 최적화하였다. 중심합성 실험계획에서 시료에 대한 용매비 $(X_1)$ , 에탄올 농도 $(X_2)$ , 추출시간 $(X_3)$ 을 요인변수로 하고 추출물의 품질 즉, 전자공여작용 $(Y_1)$ , 관능적 색상 $(Y_2)$ 및 관능적 향 $(Y_3)$ 을 각각 종속변수로 하여 $60^{\circ}C$ 에서 추출을 실시하였다. 조건별 실험 결과는 회귀분석하여 4차원 반응표면으로 나타내었다. 종속변수들에 대한 결정계수 $(R^2)$ 는 $0.8180{\sim}0.9696$ 범위로 나타났다. 산국의 에탄올 추출물의 전자공여 작용은 50 mL/g, 61%, 16 hr에서, 관능적 색상은 88 mL/g, 21%, 16 hr에서 그리고 관능적 향은 55 mL/g, 73%, 19 hr의 조건에서 추출물의 특성이 가장 높은 값으로 예측되었다. 산국의 에탄올 추출물에서 전자공여작용과 관능적 품질을 고려한 최적 추출조건 범위는 시료에 대한 용매비 $65{\sim}78\;mL/g$ , 에탄올 농도 $90{\sim}100%$ , 추출시간 $15{\sim}25\;hr$ 으로 나타났다. 예측된 조건에서 얻어진 추출물의 예측값들은 실제 측정값과 유사한 것으로 확인되었다.

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  10. [국내논문]   품종별 감잎(Diospyros kaki folium)의 성장에 따른 성분변화  

    최희진 (영남대학교 식품가공학과 ) , 손준호 (영남대학교 식품가공학과 ) , 우희섭 (영남대학교 식품가공학과 ) , 안봉전 (경산대학교 생명자원과학부 ) , 배만종 (경산대학교 생명자원과학부 ) , 최청 (영남대학교 식품가공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.3 ,pp. 529 - 534 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    한국산 감잎을 청도반시, 상주둥시 및 부유의 3품종으로부터 고기능성 감잎차 음료를 개발할 목적으로 유리당, 총 비타민 C, 유리 아미노산 등의 차의 맛과 기능적 특성을 나타내는 성분변화를 조사하였다. 3품종의 수분함량은 5월에 $77.9{\sim}80.1%$ 였으며 성장함에 따라 차차 감소하였고 조단백 및 조지방의 함량은 성장함에 따라서 차차 증가하여 8월에 최고치를 나타내었다가 감소하는 경향을 나타내었다. 유리당의 함량 변화는 3품종 모두 sucrose, glucose, fructose, raffinose의 4종류를 검출하였고 부유품종의 sucrose 함량은 7월을 기준으로 청도반시, 상주둥시보다 각각 1378 및 143배로 그 함량이 매우 높았다. 비타민 C의 함량은 개화기 초기부터 차차 증가하여 7월에 최고치를 나타내었다, 부유단감이 7월을 기준으로 2249 mg%로 가장 많았으며 3품종 모두 7월까지 차차 증가하다가 감소하였다. 감잎의 유리 아미노산의 종류는 3품종 모두 18개의 유리 아미노산이 검출되었다. 이상의 결과에서 감잎의 대부분의 성분들이 6월에서 7월 초순에 최고치를 나타냄으로 감잎을 이용한 감잎차 및 감잎을 이용한 고기능성 음료개발을 위해서 감잎의 적절한 채취 시기는 6월이라고 생각된다.

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