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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 38건

  1. [국내논문]   식초의 에탄올 및 초산 함량의 동시분석   피인용횟수: 1

    윤희남 (제일제당(주) 건강식품연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1247 - 1251 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    식초의 에탄올과 초산을 동시에 분석하고자 packed column으로 gas chromatographic analysis을 모색하였다. Tenax-GC를 충진물로 사용하여 $2\;m{\times}2\;mm$ 의 stainless steel column을 제조하고 식초를 여과하여 column에 직접 주입한 결과 내부 표준 물질로 사용한 isopropyl alcohol과 에탄올, 초산이 20분 이내에서 완전히 분리되었으며 정확도가 매우 높은 것으로(P

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  2. [국내논문]   Capillary Electrophoresis를 이용한 국내산 쌀의 품종 판별  

    류미라 (한국식품개발연구원 ) , 김은영 (한국식품개발연구원 ) , 안미옥 (한국식품개발연구원 ) , 김상숙 (한국식품개발연구원)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1252 - 1258 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    재배 면적이 비교적 넓은 국내산벼 10품종 백미의 알콜용해성단백질을 capillary elictrophoresis로 분석하고 품종간 단백질 pattern의 차이를 비교 분석하므로써 신속한 품종판별법으로서의 적용가능성을 검토하였다. P-ACN buffer를 이용한 분석조건에서 각 품종은 25분 이내에 분석완료 되었으며 peak pattern의 특징에 따라 동진벼 group, 추청벼 group 및 일품벼 group의 3group으로 분류할 수 있었다. 동진벼, 계화벼, 영남벼가 동진벼 group으로 분류되었으며 이 group에서는 다른 품종에서는 거의 나타나지 않은 peak h가 전체 peak area의 $6{\sim}8%$ 를 차지하며 뚜렷이 검출되었다. 추청벼 group은 peak h를 제외한 대부분의 peak가 동진벼 group과 비슷하게 나타났으며 추청벼, 오대벼, 만금벼 및 봉광벼 4품종이 해당되었다. 일품벼 group으로 분류된 일품벼, 화성벼 및 화영벼에서는 peak g가 전체 peak의 약 70%라는 압도적인 비율을 나타내었다. 주요 peak의 뚜렷한 차이에 따라 3 group으로 분류하기는 하였으나 일품벼, 오대벼 등의 일부 품종은 단독으로 구별이 가능하였으며 각 group 내에서도 미미하기는하나 구성 peak들을 면밀히 비교 분석하므로써 품종에 따른 특성을 도출할 수 있었다. 또한 다른 분석법과 비교할 때 우리 나라에서 재배면적이 50% 이상으로 가장 많은 동진벼와 추청벼는 각 현미의 윗면, 측면, 앞면의 화상을 이용한 품종판별법에서 서로 오판될 확률이 비교적 높았으나 CE로는 peak h에 의해 서로 쉽게 구분되었다.

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  3. [국내논문]   한국산 메밀의 성분   피인용횟수: 1

    심태흠 (강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학부 ) , 이혁화 (강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학부 ) , 이상영 (강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학부 ) , 최용순 (강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학부)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1259 - 1266 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    메밀의 품종간 성분함량의 차이를 규명하기 위하여 13 종(개량종, 6종; 재래종, 7종)의 메밀을 수집하여 분석하였다. 메밀의 주요아미노산은 glutamate, arginine, asparagine이였으며, 이에 비하여 tryptophan, cysteine, methionine은 낮은 함량을 보였다. 메밀의 아미노산 조성중 tryptophan 함량은 195 mg%였다. Rutin 함량은 개량품종에서 높았으며, quercetin의 함량은 낮았다. Phytic acid 함량은 $7.0{\sim}13.6\;mg/g$ 수준이었으며, ascorbic acid의 평균함량은 5.4 mg%이었다. 메밀중 함유된 tocopherol의 평균함량은 6.84 mg%이었으며, 이중 ${\gamma}$ -형(6.16 mg%)이 주요한 동족체로 존재한 반면, ${\beta}$ -형은 없거나 매우 낮았다. 여러 미량원소중에서 특히 철은 품종간 커다란 함량차이를 나타내었다. 메밀 총단백질을 분석한 SDS-PAGE 전기영동은 메밀품종간 유사한 단백질패턴을 보여주었다. 결과적으로 분석한 13개의 시료중 품질면에서 수원 1호가 우수한 품종임을 보여주고 있다.

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  4. [국내논문]   감마선 조사된 돈육의 저장중 이화학적 성질 변화  

    곽희진 (세종대학교 가정학과 ) , 강일준 (한림대학교 식품영양학과 ) , 김현구 (한국식품개발연구원 ) , 장학길 (경원대학교 식품생물공학과 ) , 박승애 (세종대학교 가정학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1267 - 1272 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    돼지고기에 감마선을 조사한 후 저장기간 및 저장온도에 따라 TBA가, 산가 및 휘발성 염기태 질소 등을 측정하여 다음의 결론을 얻었다. TBA가는 냉장, 냉동 저장시료 모두 저장기간 및 감마선 조사선량의 증가에 따라 크게 증가하였다. 산가는 저장기간에 따라 증가하였으나, 조사선량의 증가에 따라서는 오히려 감소하였으며, 냉동저장은 냉장저장에 비해 변화가 적었다. VBN함량은 냉장저장시에 큰 변화를 나타내었고, 특히 냉장 저장 8주 후의 비조사 시료는 3 kGy 조사 시료에 비해 약 4배의 증가를 나타내었다. 한편, 지방산 조성 및 유리 아미노산 함량은 감마선 조사보다는 저장기간에 의해 큰 영향을 받았다.

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  5. [국내논문]   Biotin 정량분석틀 위한 효소-단백질결합 분석법(EPBA)의 개발  

    이경애 (한국식품개발연구원 ) , 손동화 (한국식품개발연구원 ) , 고영태 (덕성여자대학교 식품영양학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1273 - 1278 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    Biotin의 분석에 사용되는 기존의 미생물 분석법보다 신속하고 간편한 효소-단백질결합 분석법(enzyme protein binding assay; EPBA)을 개발하였다. Biotin-KLH conjugate와 streptavidin을 이용한 EPBA에서, biotin의 활성을 갖는 biocytin에 대하여 각각 109% $(IC_{50}=0.3\;ppb)$ 와 197% $(IC_{50}=0.8\;ppb)$ 의 교차반응을 보였으나 desthiobiotin과 diaminobiotin 그리고 2-iminobiotin에서는 교차반응을 보이지 않았다. Streptavidin과 biotin-KLH conjugate를 이용한 EPBA에서 검출범위는 각각 $0.01{\sim}30\;ng/mL$ 과 $0.01{\sim}1.0\;ng/mL(ppb)$ 로 나타났다. 우유시료와 과일 플레이크 그리고 당근-파인애플 쥬스에 대한 spike test에서 EPBA(biotin-KLH conjugate)와 미생물 분석법(microbiological assay; MBA)간의 상관관계는 r=0.994로 매우 높은 것으로 나타났다. 그러나 MBA는 biocytin과 desthiobiotin에 대하여 각각 80.1%, 66.7%의 교차반응을 나타냈다. 검출범위도 $0.1{\sim}0.5\;ng/mL(ppb)$ 로 분석 범위가 매우 제한되어 있었다. 그러므로 EPBA에 의하여 biotin을 분석하는 것이 기존의 미생물 분석법에 비하여 검출 감도나 검출 범위, 교차반응 그리고 분석시간 등의 여러 가지 면에서 우수한 것으로 확인되었다.

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  6. [국내논문]   볶음조건이 치커리의 이화학적 특성과 향기성분에 미치는 영향  

    김현구 (한국식품개발연구원 ) , 이부용 (한국식품개발연구원 ) , 신동빈 (한국식품개발연구원 ) , 권중호 (경북대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1279 - 1284 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    치커리의 적정 볶음조건 설정을 위하여 볶음조건에 따른 일반성분, 유리당, 갈색도, 가용성고형분 함량, 표면색깔 및 향기성분을 측정하였다. 각 온도별 적정 볶음조건은 $130^{\circ}C$ 에서는 30분, $150^{\circ}C$ 에서는 10분 그리고 $170^{\circ}C$ 에서는 3분이 가장 적당한 것으로 나타났으나 $150^{\circ}C$ 에서 10분간 볶음처리하는 것이 작업시간과 에너지 절약 측면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 가용성고형분 함량은 볶음온도나 시간에 영향을 받지 않았고 볶은 치커리의 유리당은 xylose 0.87%, fructose 0.62% 및 sucrose 0.84% 등 유리당 함량의 합은 2.33%였다. 치커리의 향기성분을 분리한 결과 23개의 주요 향기성분 피크를 얻었고 GC/MSD를 이용하여 이중 17개의 피크에 대하여 향기성분을 확인할 수 있었다. 확인된 향기성분을 분류하여 보면 aldehyde 화합물 5종, ketone 화합물 4종, pyrazine 화합물 4종, alcohol 화합물 3종 및 benzene 화합물 1종이었다.

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  7. [국내논문]   유청분말을 이용한 생고분자 필름의 제조  

    조승용 (고려대학교 응용생명환경화학과 ) , 박장우 (안성산업대학교 식품공학과 ) , 이철 (고려대학교 응용생명환경화학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1285 - 1294 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 산업 부산물인 유청분말과 필름 matrix를 보조하는 sodium caseinate를 혼합 이용하여 생고분자 필름을 제조하기 위한 필름용액의 최적 pH를 결정하였으며, 각기 다른 혼합비의 유청분말-sodium caseinate 혼합물로 제조한 생고분자필름의 기계적 성질에 미치는 가소제의 영향을 조사하고, 유청분말의 혼합비율을 높게 하였을 때 나타나는 낮은 필름의 기계적 성질을 가교제를 첨가하여 개선함으로써 최대한 유청분말을 이용할 수 있는 혼합비율과 제조조건을 결정하였다. 필름제조 결과, 유청분말과 sodium caseinate의 혼합비율이 70 : 30까지 필름으로써의 기계적 기능을 부여했으며, 그 이상의 유청분말 함량에서는 유청분말 중의 높은 lactose의 함량에 기인한 끈적거리는 현상이 나타나 기계적 성질에 대한 실험을 할 수 없었다. pH에 따른 필름의 성상은 필름의 pH가 5.0이하이었을 때에는 필름용액이 겔화되어 유리판에 부을 수가 없었으며, pH 6.0과 7.0일 경우에는 필름용액 중 원료 단백질이 완전히 용해되지 않아 입자가 존재하였다. 필름용액의 pH를 10.0으로 조절하였을 때 최대 인장강도(TS)와 최대 신장률(E)이 각각 15.2 MPa과 191.8%를 보여 가장 필름형성에 적합한 pH로 나타났다. 가소제로서 glycerol의 사용은 부적합한 것으로 나타났으며, 가소제로서 sorbitol을 필름원료 혼합물의 30%와 40%로 첨가하였을 때 제조된 필름의 최대 인장강도는 각각 10.8 MPa자 6.6 MPa로, 또한 최대 신장률은 각각 96.5%와 149.7%로 나타나 가장 필름형성에 적합한 것으로 나타났다. 필름의 기계적 성질에 미치는 가교제의 영향은 가소제로써 sorbitol 30%를 사용하였을 때에는 sodium citrate가, 가소제로써 sorbitol 40%를 사용하였을 때는 sodium chloride가 가장 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 결론적으로 본 연구에서는 필름용액의 pH를 10.0으로 조절하고 가소제와 가교제를 첨가함으로써 혼합원료 중 유청분말의 비율을 70%까지 사용하여 양호한 기계적 성질을 지닌 생고분자 필름을 제조할 수 있었다.

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  8. [국내논문]   분리 대두단백질의 첨가가 제빵적성에 미치는 영향   피인용횟수: 1

    배송환 (고려대학교 자연자원연구소 ) , 이철 (고려대학교 응용생명환경화학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1295 - 1300 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$ 와 $SPI_3$ -빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$ -빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$ -빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$ -빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$ 와 $SPI_{12}$ -빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P

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  9. [국내논문]   분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향   피인용횟수: 5

    배송환 (고려대학교 자연자원연구소 ) , 이철 (고려대학교 응용생명환경화학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1301 - 1306 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출한 SPI를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였다. SPI-건면과 조리면의 l값은 대조구에 비해 모두 감호하였으나 a와 b값은 증가하였다. SPI-건면의 최적조리시간은 100% 밀가루로 제조된 건면에 비해 증가하였으나 SPI-조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 감소하였다. $SPI-2,\;SPI_3,\;SPI_7$ 및 $SPI-{10}$ -건면의 파쇄력은 첨가농도에 관계없이 대조구에 비해 낮게 나타났으나 5%, 10% $SPI-{12}$ -건면의 파쇄력은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. SPI의 첨가농도와 종류에 관계없이 SPI-조리면의 탄성과 응집성은 대조구와 비슷한 값을 나타내었고 씹힘성과 견고성은 대조구보다 높게 나타났다.

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  10. [국내논문]   포장방법을 달리한 절임배추의 장기저장중 품질변화   피인용횟수: 1

    한응수 (농협대학 식품제조과 ) , 석문식 (농협 농산물가공기술연구소 ) , 박지현 (농협 농산물가공기술연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.30 no.6 ,pp. 1307 - 1311 , 1998 , 0367-6293 ,

    초록

    절임배추의 장기저장에 적합한 포장방법을 연구하기 위하여 해남산 월동배추를 절여서 20 kg씩 대형으로 포장하여 $0^{\circ}C$ 저온저장고에서 8주간 저장하면서 절임배추의 염도, pH, 환원당함량, 총균수, 유산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과 플라스틱 상자에 포장하여 덮개를 덮은 것이 가장 빠르게 변질되었고, LDPE로 포장한 것이 품질이 가장 잘 유지되었으며, HDPE 포장은 LDPE보다 약간 빠르게 변화하였는데, 모든 포장구에서 즙액에 잠긴 부분은 품질이 6주이상 양호하였으나 잠기지 않은 부분이 초기부터 빠르게 변질되었으므로, 절임배추는 즙액에 잠기도록 포장하는 것이 품질유지에 아주 중요하였다.

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