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한국식품과학회지 = Korean journal of food science and tech... 21건

  1. [국내논문]   효모종류를 달리한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분   피인용횟수: 11

    이홍숙 (서울여자대학교 식품공학과 ) , 이택수 (서울여자대학교 식품공학과 ) , 노봉수 (서울여자대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 593 - 599 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    GC와 GC-MS를 사용하여 발효 6일차의 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 알코올 14종, 에스테르 13종, 유기산 5종, 알데하이드 3종, 아민 7종, 기타 2종으로 최대 44종이 검출되었다. S. coreanus구에서 44종으로 가장 많은 향기성분이 검출되었다. 모든 시험구에서 공통으로 검출된 성분은 ethanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, methyl pentanol, 1,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, benzene ethanol의 알코올 7종과 ethyl lactate, diethyl butanoate, diethyl succinate의 에스테르 3종, acetic acid, isopentanoic acid, hexanoic acid의 유기산 3종, acetaldehyde의 알데하이드 1종, 1,3-cyclohexane diamine의 아민 1종 등 총 15종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율(peak area%)은 알코올(96.758-99.387%), 에스테르(0.081-0.968%), 유기산(0.040-0.640%), 알데하이드(0.266-0.959%), 아민(0.011-0.047%)으로 나타났다. Methylpentanol, 3-methylthio-1-propanol, benzeneethanol, isoamyl acetate, diethyl succinate, ethyl nonanoate, methyl hexadecanoate, ethyl stearate, hexadecanoic acid 성분은 특별히 S. coreanus구에서 타시험구에 비해 높은 함량을 나타냈고, 1-propanol, isobutyl alcohol 성분은 S. ellipsoideus구에서 isoamyl alcohol, 1-pentanol, dimethyl ketol 성분은 S. carlsbergensis구에서 1,3-butanediol, diethyl butanoate, phenylethyl formate 성분은 S. rouxii 구에서 높은 함량을 나타냈다. 외관, 향, 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛 그리고 전반적인 기호도에 대한 탁주 술덧의 관능검사 결과에서는 향과 전반적인 기호도를 제외한 모든 항목에서 시험구간의 유의적인 차이가 있었으며, S. coreanus구가 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛에서 S. rouxii는 외관에서 가장 높은 점수를 받았다.

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  2. [국내논문]   Alliinase 첨가에 의한 열처리 마늘로부터 생성된 함황 화합물의 특성   피인용횟수: 9

    최윤희 (한국식품연구원 ) , 심유신 (한국식품연구원 ) , 김청태 ((주)농심 ) , 이찬 (중앙대학교 식품공학과 ) , 신동빈 (한국식품연구원)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 600 - 607 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된 28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다.

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  3. [국내논문]   발효쌀겨 배합사료 급여가 돈육의 육질 개선에 미치는 효과   피인용횟수: 4

    김동엽 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학 ) , (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학 ) , 최다혜 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학 ) , 박현실 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학 ) , 한기동 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 608 - 613 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    본 연구는 발효쌀겨의 급여(10-20%)가 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 실시되었다. 일반성분평가결과, 발효쌀겨 20% 급여구의 돈육이 급여하지 않은 대조구 돈육에 비하여 수분함량이 높고, 지방함량이 낮은 경향이었으나 유의적 차이는 없었다. 이화학적 특성결과, 가열감량은 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았다(p 0.05) stearic acid(C18:0)에서 발효쌀겨의 급여수준에 따라 그 조성이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 검사 결과, 육색, 냄새, 다즙성, 맛, 전체적 기호도에서 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사항목에서 처리구와 대조구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 이상의 결과를 종합하면, 발효쌀겨급여는 돈육의 육질 개선에 효과가 있는 것으로 판단된다.

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  4. [국내논문]   전자선 조사 동결건조 김치분말의 품질 특성   피인용횟수: 5

    홍상필 (한국식품연구원 ) , 김은미 (한국식품연구원 ) , 양지나 (한국식품연구원 ) , 안동욱 (아이오와주립대학)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 614 - 618 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    미숙성김치와 숙성김치를 동결건조한 후 방사선량 별로 나누어 이에 대한 이화학적 분석, 잔존 미생물수 분석 및 관능평가를 통하여 김치의 양념소재화 가능성을 평가하였다. 미숙성김치와 숙성김치는 pH 및 적정산도는 차이가 있었으나 이의 동결건조물의 방사선 조사 처리구들 간에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 방사선을 조사하기 전 숙성김치의 색도는 미숙성김치에 비해 L, a 및 b값에서 다소 높은 값을 보였으며, 조사처리 후에는 조사선량의 강도에 의한 영향은 거의 받지 않았고 미숙성김치는 숙성김치보다 색상에서 다소 변화를 보였다. 미숙성김치분말보다 숙성김치분말은 미생물에 대한 방사선 조사에 의한 살균 효과가 전반적으로 높게 나타났으며, 30 kGy 조사 시에는 특히 총균수와 젖산균이 검출되지 않았다. 숙성김치분말에는 ethanol, 1-propene-3-methyl, disulfide dimethyl 및 disulfide methyl propyl 등의 휘발성 성분이 다소 많았고 특히 disulfide dipropyl 성분은 숙성김치분말에만 존재하는 특성을 보인 반면 그 외의 성분에서는 오히려 미숙성김치분말에 많은 것으로 나타났다. 방사선을 조사함에 따라 숙성김치분말에서는 2-butanone과 acetic acid, 핵산 및 butanal 2-methyl 성분 등이, 미숙성김치분말에서는 hexane 및 butanal 2-methyl 성분이 새롭게 생성되거나 증가되는 경향을 보였으며 전반적으로 황화물의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 조사한 김치분말에 대하여 이미, 이취 및 매운맛에 대한 관능평가결과 모두 조사량이 증가함에 따라 이미와 이취는 증가하였으나 조사랑 30 kGy 까지는 수용가능한 것으로 평가되었다.

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  5. [국내논문]   돌나물 즙을 첨가한 젤라틴 젤리의 제조 및 품질특성   피인용횟수: 11

    모은경 ((주)대덕바이오 ) , 김현호 (충남대학교 식품공학과 ) , 김승미 (충남대학교 식품공학과 ) , 조현호 (충남대학교 식품공학과 ) , 성창근 (충남대학교 식품공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 619 - 624 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    돌나물(Sedum sarmentosum Bunge)은 영양성분을 많이 함유하고 있는 산채류이나 저장성이 낮고 이를 이용한 가공 식품이 없어 부가가치가 매우 낮은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고자 돌나물추출액을 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조하고, 그 물리화학적 특성을 평가하였다. 돌나물 젤리의 ascorbic acid 함량은 돌나물 즙의 첨가량에 비례하여 그 농도가 증가하였다. 돌나물 젤리에 함유된 양이온 농도를 측정한 결과, 칼슘은 대조구보다 4-28배가 증가하였고, 대조구에 없었던 철분은 각각 0.023-1.031 mg/100 g(젤리 건조 중량)을 함유하는 것으로 분석되었다. 따라서 돌나물 즙 첨가 젤리는 영양소 강화 등 별도의 공정을 거치지 않고도 ascorbic acid, 칼슘, 철분 및 마그네슘 등의 영양소 섭취를 증가시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 돌나물 젤리의 녹색도(a value)와 황색도(b value)도 돌나물 즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 돌나물 즙 2% 첨가구와 3% 첨가구 간에 유의적인 차이는 관측되지 않았다. 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 젤리(sol 상태)의 pH가 감소하였고, 이에 따라 돌나물 젤리의 hardness와 gumminess가 유의적으로 감소하였으나, 대조구와 0.5-1% 돌나물 즙 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 또한 돌나물 즙을 2% 첨가한 젤리에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

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  6. [국내논문]   불가사리(Asterias amurensis) 콜라겐 유래 저분자 펩타이드의 피부주름 억제활성   피인용횟수: 14

    권민철 (강원대학교 BT특성화학부대학 ) , 김철희 (강원대학교 BT특성화학부대학 ) , 김효성 (강원대학교 BT특성화학부대학 ) , (강원대학교 BT특성화학부대학 ) , 황보영 ( ) , 이현용 (강원대학교 생명공학연구소)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 625 - 629 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    불가사리 골편의 콜라겐으로부터 활성 펩타이드를 분리하기 위하여 초음파를 처리하여 조직을 단편화 시키고 이후 collagnease를 처리하였다. 초음파를 처리할 경우 40kHz의 경우 38.89%의 수율을 나타내었다. 이후 펩타이드의 분자량을 측정하여 12, 20.6, 24, 43, 58a, 100, 116 kDa에서 특정 밴드를 보였다. 이후 Sephadex G-75 컬럼을 이용하여 fraction 별로 모아 사용하였다. 세포 독성을 측정하고 시료 처리 후 형태학적 관찰을 동반한 결과 24 kDa의 경우 최고 농도인 1.0 mg/mL에서 26.7%를 나타내었으며 4번의 계대 이후에도 형태학적 변화가 나타나지 않아 독성이 없다고 해석할 수 있다. 이후 UVA처리 후 MMP-1의 발현을 탐색한 결과 116 kDa부터 24 kDa까지 최고농도인 1.0 mg/mL에서 40, 46.3, 56.8, 57.9, 62.4%의 control 대비 저해율을 보였다. 외부적 스트레스인 UVA에 의한 AP-1의 활성도를 증가시키는 과정을 억제한 것으로 볼 수 있으며 결과적으로 MMP-1의 발현을 효과적으로 조절한 것이라 사료되어 향후 불가사리 콜라겐 유래 펩타이드의 향장소재 활용 가능성이 높다고 할 수 있겠다.

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  7. [국내논문]   전기투석용 bipolar 막을 이용한 하밀감 및 당유자 주스의 품질개선에 관한 연구   피인용횟수: 2

    양민호 (제주대학교 식품생명공학과 ) , 강영주 (제주대학교 식품생명공학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 630 - 636 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    고산성 감귤 주스에 속하는 하밀감과 당유자 주스를 bipolar 막으로 100분 전기투석하여 품질변화를 조사하였고, 하밀감 시료에 대하여서는 일반적으로 탈산용으로 사용되는 유기산 선택성 막과 비교분석하였다. Bipolar 막 장착 후 전기투석하였을 때 pH는 점진적으로 증가하는 경향을 보였고, 유기산 선택성 막을 사용하였을 때는 투석 후 거의 pH가 변하지 않았다. 총산도는 유기산 선택성 막을 사용하여 전기투석 후 하밀감 시료인 경우 약 70.0% 감소하였고, bipolar 막은 약 57.2% 감소하였다. 가용성고혈분은 모든 시료에서 약 10% 정도 감소하였다. 전기전도도는 유기산 선택성 막을 이용한 경우에는 3.2에서 0.9까지 급격히 감소하였으나, bipolar 막은 반대로 하밀감, 당유자 주스에서 약 24.6, 20.9%의 전기전도도가 상승하는 결과를 보였다. 당산비가 100분 투석 후 약 1.4-2.0배 증가하였다. 유리당, 플라보노이드는 사용된 투석막 차이에 대한 전기투석 전후 유의적인 차이가 없었으며, 유기산은 함량은 투석 후 상당히 감소하였다. 유기산 선택성 막, $Na_2SO_4$ 전극액으로 전기투석 시 potassium 및 sodium의 급격한 함량변화가 있었으나, bipolar막, $K_2SO_4$ 전극액으로 전기투석에 의하여 이온 함량 변화가 거의 없는 주스 생산이 가능했다. 총폴리페놀 함량, 전자공여 작용 및 아질산염 소거능 등 항산화 효과에 대한 영향은 전기투석 후 약간 감소하는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 bipolar 막을 사용하여 전기투석한 시료가 기호도가 좋았으며, 이 투석 주스에 가당한 시료가 맛과 종합적 기호도에서 가장 평점이 높았다.

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  8. [국내논문]   알칼리 호화에 따른 옥수수전분의 특성   피인용횟수: 1

    조석철 ((주)바이오벤 ) , 신해헌 (백석문화대학 외식산업학부)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 637 - 643 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    옥수수 전분의 용해도, 아밀로오스 용출량 및 용출당 함량은 알칼리 호화도에 따라 모두 증가하였다. 알칼리호화의 경우 낮은 호화도에서도 특정 X-ray 회절각도에서의 강도 및 DSC의 호화 엔탈피가 감소하여 가열호화와는 달리 호화 초반에 전분입자의 결정질이 손상되는 것을 알 수 있었으며, 결정질이 손상됨에 따라 용출당 중의 아밀로오스의 상대적 함량이 낮아지고 호화과정중의 전분 입자크기는 거의 변하지 않았다. 또한 DSC의 흡열곡선이 호화도가 증가함에 따라 고온으로 이동하였다. 이와 같은 현상으로 미루어 볼 때 알칼리 첨가에 의하여 전분입자의 팽창보다는 약한 결정질로부터 파괴되면서 호화가 진행되는 것으로 추정된다.

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  9. [국내논문]   밤호박의 저장 온도와 습도가 품질에 미치는 효과   피인용횟수: 2

    한진숙 (동의과학대학 식품과학계열 ) , 정문철 (한국식품연구원 ) , 김성란 (한국식품연구원)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 644 - 651 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    수확 직후 농가방식으로 후숙시킨 밤호박(구리지방 품종)을 저장조건별로 130일간 저장하면서 저장온도와 습도에 따른 밤호박의 특성을 분석하였다. 저장조건은 대조구(산지 저장고 저장), 온도 $12^{\circ}C$ 의 습도 40, 60, 80% RH 처리구, 온도 $20^{\circ}C$ 의 습도 40, 60, 80% RH 처리구 등 7처리구로 하였다. 부패율은 습도보다는 온도의 영향을 더 받아 $20^{\circ}C$ 저장구는 저장초기인 20일부터 급격하게 부패가 진행되었다. $20^{\circ}C$ 저장구는 20일까지 당도가 계속 증가하다가 그 이후는 저장일이 증가함에 따라 당도는 오히려 감소하였으며 습도가 낮을수록 당도 감소가 크게 나타났다. $12^{\circ}C$ 저장구는 저장초기 급격한 당도 증가 없이 저장기간이 길어짐이 따라 당도가 서서히 감소하는 경향을 보였으며 습도에 의한 영향은 크게 받지 않았다. 저장에 따라 경도가 감소되는 경향을 보인 처리구도 있었으나 전반적으로 품질에 크게 영향을 주는 수준은 아니었다. 밤호박 표피의 명도는 기간이 경과하면서 계속 증가하는 경향을 보였는데, $12^{\circ}C$ 저장구보다 $20^{\circ}C$ 저장구에서 그 변화가 더 컸다. 펙틴함량의 변화는 $20^{\circ}C$ 저장구는 습도와 관계없이 저장 20일까지는 증가하다가 그 이후로는 감소하였는데 $12^{\circ}C$ 저장구에서는 $20^{\circ}C$ 저장구보다 펙틴의 감소율이 적었으며 60% RH 저장구에서는 저장에 따른 총 펙틴함량에 거의 변화가 없이 일정하게 유지되었다. 이상의 결과로 부터 밤호박의 저장을 위해서는 호흡이 억제되는 $12^{\circ}C$ 에 습도는 60%이하가 되도록 조절하는 것이 적합한 것으로 나타났다.

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  10. [국내논문]   파래를 이용한 빵 반죽의 이화학적 물성에 관한 연구   피인용횟수: 19

    임은정 (고려대학교 가정학과 ) , 이유현 (연세대학교 의과대학 생화학분자생물학교실 ) , 허채옥 (한양여대 식품영양과 ) , 권순형 (한양여대 식품영양과 ) , 김지영 (한양여대 식품영양과 ) , 한용봉 (고려대학교 가정학과)
    한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.39 no.6 = no.196 ,pp. 652 - 657 , 2007 , 0367-6293 ,

    초록

    파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

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